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- 저자 : 손진한(Jinhan Shon) (검색결과 2 건)
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우유단백질과 다당류 혼합물을 첨가한 냉동반죽의 제빵특성
손진한(Jinhan Shon),정정일(Jeung-Il Jeung),정동식(Dong-Sik Jung),이홍열(Hong-Yeol Lee),은종방(Jong-Bang Eun) 한국식품과학회 2009 한국식품과학회지 Vol.41 No.3
본 연구에서는 냉동반죽의 동결장해와 동결손상으로 제빵성이 저하되는 것을 막기 위한 방법의 하나로 단백질-다당류 혼합물(protein-polysaccharide mixtures, 1:1)을 냉동반죽에 첨가하여 빵을 제조하여 품질 특성을 조사하였다. CA 첨가 빵이 총 부피와 비용적에서 가장 높았고 냉동-해동 cycle별 비용적은 첨가 빵이 대조 빵보다 감소율이 작았다. 빵의 저장중 수분함량의 변화는 첨가 빵이 대조 빵보다 감소율이 작아 수분 보유력에 효과가 있음을 알 수 있었다. Crumb 색도는 첨가 빵이 대조 빵보다 L*값은 높았으나 a*와 b*값은 낮았다. Crust 색도는 CA와 CK 첨가 빵은 L*, a*, *b값 모두 대조 빵보다 낮았지만 WK 첨가 빵은 L*값이 높았다. 저장 기간중 텍스쳐는 대조 빵과 첨가 빵 모두 견고성과 탄력성이 저장중 증가하였다. 응집성은 저장에 따라 WK 첨가 빵이 대조 빵보다 높았고 씹힘성은 20oC에서 4일간 저장에서만 대조 빵이 CA, CK, WA 첨가 빵보다는 높았다. 관능 평가결과, 단백질-다당류 혼합물 첨가 빵이 내부 평가와 외부 평가에서 높은 경향을 보였으나 향, 맛, 전체적인 기호도에서는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 위의 결과들을 통해 단백질-다당류 혼합물을 첨가할 경우 제빵 적성을 향상시켜주며 CA와 WA를 냉동반죽 제조 시 첨가하면 동결손상으로 인한 제빵성의 저하를 억제할 수 있으며 빵의 노화를 지연시켜 저장수명을 연장시킬 수 있을 것으로 생각된다. The quality attributes of bread made with milk protein (casein, C; whey protein, W) and polysaccharide (sodium alginate, A; κ-carrageenan, K) mixtures were investigated to study the method to suppressing quality deterioration during storage. Bread prepared with the CA mixture had a higher specific loaf volume compared to the control. And bread made with the WA mixture had reduced moisture loss during storage compared to the control. The hardness of control and breads containing protein-polysaccharide mixtures increased during storage, but hardness increased more in the control than the treatments. In terms of crumb color, the breads containing protein-polysaccharide mixtures had higher L* values, but lower a* and b* values than the control. Finally, there were no significant differences in sensory quality among the control and treatment breads. Overall, data indicate that the addition of CA and WA improved the baking quality of bread and retarded staling.
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열풍건조와 동결건조에 따른 수창포(Acorous calamus L.) 분말의 부위별 이화학적 특성
범희주(Hee-Ju Beom),강대진(Dae-Jin Kang),이병두(Byung-Doo Lee),손진한(Jinhan Shon),임지순(Ji Soon Im),은종방(Jong-Bang Eun) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.11
수창포의 부위별 건조조건을 달리한 분말의 일반성분, 당 및 클로로필 등을 분석 검토하였다. 각 부위별 수분의 함량은 모두 온도가 증가할수록 낮았고, 동결건조를 실시한 시료가 가장 낮았다. 회분함량은 온도가 증가할수록 같거나 높아졌으며 동결 건조한 시료의 함량이 가장 낮았다. 조지방과 조단백 함량은 각 부위별 건조방법에 따라 유의적 차이가 없었다. 색도 중 잎의 품질특성에 중요한 a*값은 잎상부가 하부에 비하여 a*값이 낮아 품질 면에서 우수하였다. 클로로필 함량 역시 잎상부가 하부에 비하여 함량이 높았다. 환원 당함량은 뿌리에 높았으며, 특히 40℃ 열풍 건조한 시료가 가장 높았으며, 총당 함량은 건조조건별로 차이가 없었으며 잎상부가 가장 높았다. 총 폴리페놀은 창포의 잎에서 상당히 높은 함량은 보였으며, 건조조건에 따라서 유의성 검정 결과 큰 차이는 없었지만 잎이 뿌리보다 상당히 높은 함량은 나타내었다. 총 플라보노이드는 뿌리와 잎에서 고른 분포를 나타내었으나 잎상부가 더 높은 함량을 나타내었다. 위의 결과로 시료의 품질저하를 막기 위해서는 동결건조를 실시하는 것이 유리할 것으로 생각된다. The physical and chemical characteristics of powders from hot air and freeze dried leaves and roots of Acorous calamus L. were investigated. Two parts, upper and lower, of leaves, and two kinds of roots, 4 and 6 years old, were dried at 30 and 40℃, freeze?dried, and ground to make powder. Contents of moisture, ash, crude fat, and crude protein in freeze dried powder of upper leaf were 4.87%, 6.73%, 2.22%, and 3.57%, respectively. Water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) in freeze dried powder of lower and upper leaves were 8.476 and 0.077 g/㎖. Contents of chlorophyll a, chlorophyll b and total chlorophyll in freeze dried powder of upper leaves were 12.18, 16.86, and 29.11 ㎎/100 g, respectively. Contents of total and reducing sugar in freeze dried powder of 4 and 6 years roots were 111.89~119.21 ppm and 5.02~5.22 ppm, 109.92~114.65 ppm and 5.21~5.32 ppm. Contents of total polyphenols and flavonoids in freeze dried powder of upper leaf were 125.02 and 21.02 ㎍/㎎, respectively.
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