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송영옥(Yeong Ok Song),변대석(Dae Seok Byeun),변재형(Jae Hyeung Byeun) 한국식품영양과학회 1982 한국식품영양과학회지 Vol.11 No.1
멸치젓의 熟成中 脂肪의 酸化와 蛋白質의 分解가 젓갈製品中의 兩成分의 組成에 어떤 影響을 미치는지를 알아보기 위하여 脂肪의 酸化過程은 TBA값, 카아보닐값, 過酸化物값으로, 그리고 蛋白質의 分解過程은 蛋白態窒素, 아미노態窒素, 揮發性鹽基窒素을 各各 分析하므로서 檢討하였다. 그리고 生멸치와 멸치젓갈의 脂肪構成 脂肪酸과 體蛋白質 構成 아미노酸 및 遊離아미노酸의 組成도 測定 檢討하였다.<br/> 멸치젓갈 熟成中 脂質은 主로 熟成 初期에 酸化가 進行되었으며, 蛋白質 또한 初期에 急速히 分解되었으나 熟成經過와 더불어 分解速度가 緩慢하여졌다.<br/> 脂肪構成 脂肪酸의 造成을 分析한 結果, 生멸치의 脂質中에는 飽和酸은 主로 C_(16:0)酸과 C_(18:0)酸 및 C_(14:0)酸으로 이루어져 있었으며 이들 세 飽和酸이 全體 脂肪酸의 約 30.8%, 그리고 不飽和酸은 C_(22:6)酸과 C_(18:1)酸 및 C_(16:1)酸이 主로 含有되어 있었으며, 이들 세 不飽和酸은 全體 脂肪酸의 約 48.7%를 차지하였다.<br/> 91日間 熟成시킨 젓갈試料中에는 飽和酸에 屬하는 C_(14:0)酸과 C_(16:0)酸이 全 脂肪酸의 約 40%를 차지하여 生멸치일 때보다 훨씬 增加하였다. 그리고 不飽和酸中 C_(22:6)酸과 C_(20:5)酸 및 C_(20:1)酸은 熟成된 젓갈試料에서는 大幅 減少하였으며, 젓갈試料中에 많은 不飽和酸은 C_(16:1)酸과 C_(18:1)酸으로서 全體 脂肪酸의 約 30%를 차지하였다.<br/> 生멸치의 體成分을 이루는 아미노酸의 組成을 分析한 結果, glutamic acid, lysine, aspartic acid, leucine, alanin은 높은 含量을 보였으며, tryptophan, methionine, tyrosine, serine, phenylalanine 等은 그 含量이 낮았다.<br/> 生멸치中의 遊離아미노酸에는 histidine, alanine, leucine, lysine, arginine이 많은 量 含有되어 있었으며, 91日間 熟成시킨 젓갈試料中에는 lysine, leucine, glutamic acid, alanine, aspartic acid等의 含量이 높았다.<br/> 젓갈로 熟成시켰을 때 두드러지게 增加한 遊離아미노酸은 aspartic acid, glycine, glutamic acid, isoleucine, valine이었고, 反面에 減少한 遊離아미노酸은 histidine이었다. Fermented anchovy pickle isone of the favorite sea food in Korea made from anchovy (Engraulis japonica) and salt.<br/> Lipid oxidation and proteolysis in the salted anchovy were rapidly occured at the early stage of ripening and the rate of proteolysis seemed to be sligtly delayed with the ripening.<br/> The major fatty acids in the raw anchovy were saturated of acids C_(16:0), C0_(18:0) and C_(14:0) while most of unsaturated acids were C_(22:6), C_(18:1) and C(16:1) and they marked 30.8% and 48.7% to the total fatty acids, respectively. When the pickle was ripened for 91 days, C_(14:0) C_(16:0), acids were greatly increased, whereas C_(22:6), C(20:6) and C_(20:1) acids were decreased.<br/> The main fatty acids of lipids of the anchovy pickle were C_(16:1) and C(18:1) (30%).<br/> Amino acid composition of the HCl hydrolysates of raw anchovy showed higher contents of glutamic acid, lysine, aspartic acid, leucine and alanine while the contents of tryptophan, methionine, tyrosine, serine and phenylalanine were the lower.<br/> In free amino acid composition, the raw anchovy contained much of histidine, alanine, leucine, lysine and arginine, and the anchovy pickle ripened for 91 days showed higher levels in the contents of lysine, leucine, glutamic acid, alanine and aspartic acid.<br/> In the ripened anchovy pickle aspartic acid, glycine, glutamic acid, isoleucine and valine incressed whereas thistidine decreased.
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