호정화에 의한 백설기의 품질특성

두화진 ( Hwa Jin Doo ),이은숙 ( Eun Suk Lee ),김용노 ( Yong Ro Kim ),심재용 ( Jae Yong Shim ) 한국산업식품공학회 2009 산업 식품공학 Vol.13 No.4

본 연구에서는 호정화 방법을 달리하여 만든 호정화 쌀을 이용 멥쌀가루를 대체하여 첨가비율을 달리한 백설기를 제조하고 품질특성을 살펴보았다. 수분함량은 호정화 방법과는 상관없이 호정화 쌀의 첨가량이 증가할수록 높아지는 경향을 보였으며 저장동안에 큰 변화는 없었다. 백설기의 명도를 나타내는 L값은 대조구와 10-50% 첨가군간의 유의적인 차이는 없었으나 100% 첨가구만 다소 낮은 값을 보였다. a값과 b값은 호정화 쌀의 첨가량이 증가함에 따라 높아졌는데 특히 dry oven으로 제조한 호정화 쌀의 첨가군에서 증가폭이 컸다. 이는 dry oven 방법으로 만든 호정화 쌀의 갈변화 현상이 roaster 방법보다 큼을 알 수 있었다. Texture analyzer를 사용한 기계적 물성 측정 결과 경도(hardness), 응집성(cohesiveness), 검성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 호정화 방법에 상관없이 첨가량이 증가 할수록 감소하는 경향을 나타내었고 경도가 대조구보다 낮은 값을 보여 단단함이 적었지만 씹힘성은 감소하였다. 전체적으로 dry oven 방법에 의한 호정화 쌀의 첨가가 노화로 인한 경도 증가를 감소시키는데 좀더 효과적임을 알 수 있었다. Avrami 방정식에 의한 노화특성의 시간상수(1/k) 값은 호정화 쌀의 첨가량이 증가할수록 증가하여 노화 억제에 호정화 쌀의 첨가가 효과가 있음을 보여주었다. 관능검사 결과는 제조직후에는 대조구와 첨가군간의 유의적인 기호도 차이는 적었으나 저장 1일 후에는 호정화 쌀의 첨가로 인해 전체적인 품질 기호도가 증가하고 경도도 감소하는 등의 긍정적인 효과를 나타내었다. 이상의 연구를 통해 호정화시킨 쌀의 첨가는 저장 시 떡의 노화를 억제하는 효과가 있음을 알 수 있었으며 호정화 방법으로는 쌀의 갈변현상을 최소화한 roaster 방법이 좀더 우수한 것으로 판명되었고 호정화 쌀의 첨가량은 30% 정도가 효과적인 비율임을 알 수 있었다. The purpose of this study was to investigate the effect of dextrinization methods (dry oven and roaster) and the ratio of dextrinized rice on the quality of Backsulgi during storage. The moisture content significantly increased with increasing the amount of dextrinized rice regardless of dextrinization methods. As the ratio of dextrinized rice increased, the L value of the Backsulgi decreased, but the a and b values increased. The a and b values of dry oven method were higher than those of roaster method due to their thermal denaturalization. However, there were no significant pattern`s change in sample`s colors during storage. In the texture profiles, the hardness, cohesiveness, gumminess and chewiness significantly decreased with increasing the amount of dextrinized rice depending on the dextrinization methods and the ratios. The time constant (1/k) of the Backsulgi with dextrinized rice comparatively higher than that of control and appeared to be the highest in the Backsulgi formulated by 100% of dextrinized rice. In the sensory evaluation, Backsulgi with dextrinized rice over 30% after 1day storage showed higher value in overall quality and lower value in hardness than control. The addition of 30% dextrinized rice made by roaster showed the most effective on the quality and retrogradation of Backsulgi.

연구논문 : 흑마늘 분말을 첨가한 흑미 설기떡의 품질특성

두화진 ( Hwa Jin Doo ),김재용 ( Jae Yong Shim ) 한국식품조리과학회 2010 한국식품조리과학회지 Vol.26 No.6

The purpose of this study was to investigate the effects of black foods (black rice and black garlic) and the ratio of black garlic on the quality of Sulgiddeok. Pasting properties as measured by a rapid visco analyzer (RVA) were lower for black rice flour than white rice flour. Colorimetric analysis revealed that L, a, b values were dependent on the type of rice. For texture profiles, texture was associated with RVA profiles. During storage, hardness of black rice Sulgiddeok increased to a lesser degree than that of control. After observation via scanning electron microscopy (SEM), black rice Sulgiddeok showed a honeycomb-like network structure. In sensory analysis, black rice Sulgiddeok showed a tendency to prefer the control. The addition of appropriate black garlic (BIG) helped to improve the quality. In accordance with the afore-mentioned results, decreased retrogradation related to black rice Sulgiddeok and black foods (black rice and black garlic) could result in quality products with high nutritional value.

효소처리와 트레할로스를 첨가한 백설기의 품질 특성 변화 연구

이은숙 ( Eun Suk Lee ),두화진 ( Hwa Jin Doo ),김용노 ( Yong Ro Kim ),심재용 ( Jae Yong Shim ) 한국산업식품공학회 2010 산업 식품공학 Vol.14 No.3

본 연구는 백설기의 노화를 억제 및 저장 중 품질 향상을 위한 Novamyl의 최적 첨가량을 0.1%로 선정하고 트레할로스를 5%, 10%, 15% 첨가하여 백설기를 제조한 후 상온(25℃)에서 0, 1, 2, 3일간 저장하면서 기계적 및 관능적 특성과 노화 속도 변화를 살펴보았으며 그 결과는 다음과 같다. 수분활성도는 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 저장 일수에 따른 차이는 없었다. 색도는 트레할로스를 첨가한 백설기의 명도(L값)가 유의적으로 낮게 나타났으며 적색도를 나타내는 a값은 첨가군이 대조구에 비해 낮게 나타났고 황색도(b값)는 첨가군이 다소 낮은 값을 보였으며 저장 일수가 증가함에 따라 황색도가 감소하는 경향을 보였다. 기계적 조직감에 대해서는 트레할로스의 첨가량이 증가할수록 경도가 감소하였고 저장 중 씹힘성의 감소폭이 감소하였다. Avrami 방정식으로 노화 속도를 측정하였으며, Avrami exponent(n) 값과 시간상수 (1/k) 값을 계산한 결과 트레할로스 첨가군이 대조구에 비해 노화속도가 감소하였음을 알 수 있었다. 관능검사 결과에서 15% 첨가구가 대부분의 항목에서 우수한 결과를 보였고 특히 전반적인 기호도 및 씹힘성 항목에서 높은 선호도 값을 보였으나 10% 첨가구와의 유의적인 차이는 보이지 않았다. 이와 같은 실험결과를 통해 백설기 제조 시 Novamyl 0.1%를 처리하고 트레할로스를 첨가할 경우 노화 억제와 품질 향상의 효과가 있었으며, 특히 기계적 측정 결과와 관능검사 결과를 종합했을 때, 트레할로스를 10% 첨가가 15%의 첨가에 비해 유의적인 차이가 적어 가장 적절한 것으로 나타났다. 효소의 첨가는 백설기의 노화를 억제하는 효과가 있지만 물성적인 측면에서 조직이 과도하게 물러지는 등의 문제를 보이는데 이에 트레할로스를 적당량 첨가 함으로써 노화 억제를 향상시키고 물성적인 측면과 기호도를 향상시켜 저장성이 우수하고 소비자의 입맛에 적합한 백설기의 제조가 가능하다고 사료된다. This study was to investigate the combined effect of enzyme and trehalose addition on the retrogradation rate and quality changes in a Korean traditional rice cake, Backsulgi. As for the enzyme, a commercial maltogenic amylase, Novamyl, was used. From texture profile analysis and sensory tests, the optimum enzyme content for the preparation of Backsulgi was determined to be 0.1%. Backsulgi was prepared with the fixed content of Novamyl (0.1%) and different ratios (5, 10, 15%) of trehalose, and physicochemical and sensory properties were examined for 3 days of storage at 25℃. As trehalose content increased, the water activity of Backsulgi decreased. In Hunter`s color value, L- and a-values of trehalose-added samples were significantly lower than those of control. In texture profile analysis, hardness of Backsulgi decreased with trehalose content. During storage, a increase in hardness and a decrease in cohesiveness were typically observed for all samples. However, those changes were significantly reduced with trehalose content. The retardation of retrogradation with the enzyme and trehalose addition was confirmed using calculated Avrami rate and time constants. These results revealed that combined treatments of 0.1% Novamyl and 10% trehalose could produce Backsulgi of better sensory quality with retarded retrogradation compared to separated treatment.

통밀가루 첨가량에 따른 설기떡의 품질 특성

이은숙 ( Eun Suk Lee ),심재용 ( Jae Yong Shim ),김용노 ( Yong Ro Kim ),두화진 ( Hwa Jin Doo ) 한국산업식품공학회 2010 산업 식품공학 Vol.14 No.2

식이섬유가 풍부한 WWF를 우리 전통 음식인 설기떡에 첨가하여 수분함량, 색, 기계적 조직감 특성, 노화도, 관능적 특성 등 품질 특성을 규명하였으며, 품질과 영양적 가치를 고려한 적절한 첨가 수준을 찾고자 하였다. 시료들 간 유의적인 수분 함량의 차이는 없었으며, 색도중 L(명도)값은 WWF의 첨가량이 증가할수록 감소하는 값을 나타내었다. TPA 검사에서 hardness는 제조 직후 시료들 간 유의적인 차이가 없었으나, 저장 후에는 WWF의 함량이 많아질수록 그 값이 유의적으로 감소하여, WWF의 첨가가 설기떡의 노화 지연에 효과가 있음을 알 수 있었다. 또한 저장 기간 중 WWF 첨가량이 증가할수록 springiness와 chewiness가 대조군에 비해 낮은 값을 나타내었다. 그밖의 조직감 특성은 시료 간 유의적인 차이를 보이지 않았다. Avrami 방정식의 시간상수(1/k)값은 WWF 함량이 증가할수록 증가하여 WWF의 노화지연 효과를 확인하였다. 관능적 품질특성은 맛과 향, 조직감에서 5% 대체군이 전반적으로 높게 평가되었으며 전반적인 기호도까지 고려하면 5% WWF 대체가 맛과 향 및 조직감에 긍정적인 영향을 미칠 수 있음을 알 수 있었다. A Korean traditional food, sulgidduk, was prepared with the supplementation of whole wheat flour (WWF) high in dietary fiber, and its quality characteristics were investigated depending on the WWF content (3, 5, and 7%). There was no significant difference found in moisture content of final products. Colorimetric analysis revealed that L-value representing brightness decreased with increasing WWF content. In texture profile analysis, freshly-made samples did not show measurable difference in hardness depending on WWF content. However, stored samples at 25oC for up to 3 days exhibited a decrease in hardness with increasing WWF content, indicating retardation of retrogradation related to WWF addition. Springiness and chewiness values showed decreasing trend with WWF content especially for stored samples. Retardation of retrogradation with WWF addition was also evidenced by observing the increment of time constant calculated from Avrami equation. Analysis of sensory evaluation demonstrated that considering flavor, taste, texture, and overall acceptability, 5% substitution of rice flour with WWF could be a promising formulation for quality product with high nutritional value.