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강일준(Il-Jun Kang),함승시(Seung-Shi Ham),정차권(Cha-Kwon Chung),이상영(Sang-Young Lee),오덕환(Deog-Hwan Oh),최근표(Keun-Pyo Choi),도재준(Jae-Joon Do) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.6
산채류를 이용한 새로운 장류제품의 개발 가능성을 검토하기 위하여 산채류 중에서 고려엉겅퀴와 컴프리를 선택하여, TN을 기준으로 소맥 대신 일정비율로 대체한 후, 숙성기간 중 화학성분변화를 살펴보았다. 숙성 4개월 후 고려엉겅퀴는 5% 대체군까지 무첨가 대조군과 유사한 결과를 나타낸 반면 7% 대체군 이상에서는 총 고형분의 감소 및 pH증가 현상이 나타났다. 한편, 컴프리의 경우에는 대체량의 증가에 따라 pH의 큰 변화가 없이 총 질소함량 및 총 고형분함량의 증가 등 바람직한 결과를 나타내었다. 숙성 4개월 후의 무기질 함량에 있어 고려엉겅퀴는 Ca, K 함량이 크게 증가하여 10% 대체군에서는 각각 1.7배, 1.4배의 증가율을 나타내었으며, 컴프리의 경우에도 Ca, K, Mg, Na 함량이 대체량의 증가에 따라 증가하였고, 특히 Ca함량에 있어 7% 대체군은 무첨가군에 비해 2.3배나 크게 증가하였다. 대체량 별로 아미노산 함량의 증가율을 살펴보면 고려엉겅퀴의 경우 3% 대체군이 가장 두드러져, methionine, tyrosine, histidine의 경우 무첨가군에 비해 각각 1.5배, 2.0배, 2.1배씩 증가하였으며, 컴프리는 5% 대체군이 가장 뚜렷한 증가현상을 보여, tyrosine의 경우, 무첨가군에 비해 4.4배의 높은 증가율를 나타내었고, glutamic acid 및 methionine도 각각 1.8배 및 1.7배로 증가하였다. 관능검사 결과, 전체적 기호도에 있어 고려엉겅퀴는 1~5% 대체군이 양호한 것으로 판정되었고, 컴프리는 5% 대체군이 가장 우수한 것으로 나타났다. In order to develop new soysauce using mountain edible herbs, cirsium setidens Nakai and comfrey were added to the raw material of soysauce as a partially substituting ingredient to wheat composing the total nitrogen. The changes of chemical composition of soysauce by the substitution of 1~5% cirsium setidens after four months of aging were similar to those of the control soysauce. On the other hand, total solid content was decreased, while the pH was increased by more than 7%. The total nitrogen and solid contents in the comfrey substituted soysauce were increased with the increment of the amount of comfrey, but showed little changes of the pH. The mineral contents of calcium and potassium in the soysauce after four months of aging at 10% substitution of cirsium setidens were increased by 1.7 and 1.4 times, respectively. A significant increase in calcium(2.3 times as compared to the control) was also observed in 7% substitution of comfrey. The amino acid contents such as methionine, tyrosine and histidine were markedly increased at 3% substitution of cirsium setidens. With 5% substitution of comfrey, the contents of tyrosine, glutamic acid and methionine were increased by 4.4, 1.8 and 1.7 times, respectively as compared to the control. The results of sensory evaluation revealed that overall acceptability of soysauce with 1~5% substitution of cirsium setidens and 5% of comfrey exceeded other samples composing different ratios of substituting ingredients.