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- 저자 : 김희동(Heui-Dong Kim) (검색결과 2 건)
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다양한 벌꿀과 효모를 이용한 벌꿀와인의 제조 및 품질 특성
이대형(Dae Hyoung Lee),강희윤(Heui-Yun Kang),이용선(Yongseon Lee),조창휘(Chang-Hui Cho),박인태(In-Tae Park),김희동(Heui-Dong Kim),임재욱(Jae-Wook Lim) 한국식품과학회 2012 한국식품과학회지 Vol.44 No.6
품질이 우수한 벌꿀 와인을 개발하고자, 아카시아꿀, 밤꿀, 유자꿀, 잡화꿀을 이용하여 시판 효모 종류별로 발효 중 품질 변화를 조사한 결과 에탄올 함량은 잡화꿀 와인과 밤꿀 와인 모두 효모종류와 상관없이 11.3-11.9%를 보였고 아카시아꿀 와인과 유자꿀 와인은 5.0-8.2%의 에탄올을 생성하였다. 관능을 향상시키기 위해 아카시아꿀과 잡화꿀을 혼합하여 발효한 혼합 와인은 10.9%의 에탄올이 생성되었으며 관능특성이 가장 우수하였고 유자꿀과 잡화꿀 혼합 와인은 11.1%의 에탄올을 생성하였으나 관능특성은 낮았다. 아카시아꿀과 잡화꿀을 혼합 발효한 곳에 진피를 첨가하여 발효시켰을 때 에탄올 함량은 첨가량에 따라 차이를 보이지 않았으며 관능결과에서는 진피 0.2% 첨가 시에 기호도가 가장 좋았다. 청징조건을 확인하기위해 발효가 끝난 허니와인에 벤토나이트 0.6% 처리 후 여과하여 저장 기간별로 탁도를 살펴본 결과 10℃ 보관에서 15일 동안 보관 시에 0.24 NTU로 침전에 안전한 결과를 얻었다. In this study, the brewing and quality characteristics of a variety of honey and yeast strains in Korea were investigated. After fermenting acacia honey, chestnut honey, citrus honey, and mixed flower honey using commercial yeast, the quality changes during fermentation were investigated. Chestnut honey wine (mead) and mixed flower mead showed the highest ethanol contents of 11.9 and 11.3%, respectively after fermenting for 8 days at 25℃. Acacia mead and citron (Chinese lemon) mead showed 5.0 and 8.2% ethanol contents, respectively. Mixed mead, which fermented with acacia honey and mixed flower honey, in order to advance sensory properties, showed the best sensory properties, generating 10.9% ethanol, while another product with citron honey and mixed flower honey generated 11.1% of ethanol but with a lower sensory value. When adding corium peels to the mixed mead of acacia honey and mixed flower honey, the ethanol content was not increased by addition of corium peels into mixed mead, but its total acceptability was increased by addition of 2% corium peels. To check the mead clarification, it was treated with 0.6% of bentonite and filtered; then, its turbidity was observed over a storage period. The safe result for precipitation was shown at the condition of storing at 10οC for 15 days with 0.24 NTU (Nepthelometric Turbidity Unit).
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이대형(Dae Hyoung Lee),이용선(Yong Sun Lee),조창휘(Chang Hui Cho),서재순(Jae Soon Seo),박인태(In Tae Park),김희동(Heui Dong Kim),임재욱(Jae Wook Lim) 한국식품과학회 2013 한국식품과학회지 Vol.45 No.6
국내 육성 가공품종 중 다수성 벼를 원료로 한 양조적성 확인을 위해 인디카계통인 안다와 다산 1호 자포니카계통인 드래찬과 보람찬을 사용하여 원료쌀 품종에 따른 양조 적성 확인을 연구하였다. 또 국균과 효모의 증식을 촉진하는 것으로 알려진 K의 함량은 드래찬과 보람찬에서 높게 나타났다. 쌀의 일반성분 분석 결과는 단백질 함량은 안다벼가 7.5±0.2%로 다른 쌀에 비해 높았으며 아밀로스 함량은 자포니카계통 드래찬과 보람찬 쌀이 18.9±0.7%, 18.9±1.4%으로 낮은 함량을 보였다. 전분가는 자포니카계통인 드래찬 보람찬이 78.6±0.2, 77.2±0.4%으로 낮은 값을 나타내었으며 인디카계통인 안다와 다산 1호는 86.2±0.3, 82.0±0.5%을 나타내었다. 호화특성으로는 전분의 열과 전달력에 대한 저항의 척도인 강화점도(breakdown)는 안다와 다산 1호가 120.92±2.5 cp 이상으로 높게 나타났다. 품종별 발효적성을 실험한 결과 먼저 입국법 막걸리의 경우 다산 1호를 제외한 모든 시료에서 발효 완료시 16.6-17.4% 사이의 알코올이 생성 되었다. 다산 1호만 14.3%의 알코올이 생성 되었으며 또한 관능결과에서는 다산 1호가 다른 품종의 막걸리와 유의적인 차이를 나타내며 종합적인 기호도가 좋았다. 무증자법 막걸리의 경우 인디카계통인 안다와 다산 1호가 발효 완료시에 알코올이 17.2%, 17.0%로 다른 품종에 비해 낮게 생성되었다. 총산의 경우 안다와 다산 1호는 총산이 0.33, 0.31%로 드래찬과 보람의 0.28%보다 높게 생성되었다. 관능결과에서는 향기, 목넘김, 종합적 기호도의 경우에서 안다와 다산 1호가 다른 품종의 막걸리와 유의적인 차이를 나타내며 기호도가 좋았다. 입국과 무증자 막걸리 제조에서 다산 1호가 가장 우수한 관능 값을 보였으나 입국 제조시 알코올 생산량이 낮은 문제를 해결한다면 다수확 품종 중 다산 1호가 막걸리 생산에 적합한 품종으로 사료된다. We investigated the brewing and fermenting characteristics of makgeolli produced from high-yielding rice varieties. We used the high-yielding indica rice varieties, Anda and Dasan 1, and the japonica varieties, Deuraechan and Boramchan. Our results showed that the rice protein level was the highest in makgeolli produced from Anda (7.5±0.2%), while the amylose level was the lowest in makgeolli produced from the mid- to late-maturing japonica varieties (Deuraechan, 18.9±0.7%; Boramchan, 18.9±1.4%). Samples of makgeolli produced from Anda, Deuraechan, and Boramchan by using the Ipguk (Koji) method had an alcohol content of 16.6-17.4% on completion of fermentation. By contrast, makgeolli produced from Dasan 1 had an alcohol content of 14.3%; further, the makgeolli differed significantly in the sensory test and was scored as excellent regarding comprehensive preference. For makgeolli produced by using the uncooked rice fermentation method, samples produced from the indica varieties, Anda and Dasan 1, had lower alcohol contents (17.2% and 17.0%, respectively) and higher total acidity levels (0.33% and 0.31%, respectively) than did samples produced from the japonica varieties, Deuraechan and Boramchan (0.28% for both). In the sensory test, samples produced from Anda and Dasan 1 performed significantly better regarding scent, swallowing, and comprehensive preference.
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