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- 저자 : 고창완(Chang-Wan Koh) (검색결과 1 건)
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숙성기간과 가열조건이 삶은 돼지 등심육의 조직적, 관능적 특성에 미치는 영향
문윤희(Yoon-Hee Moon),김영길(Young-Kil Kim),고창완(Chang-Wan Koh),현재석(Jae-Suk Hyon),정인철(In-Chul Jung) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.3
생체중 105~110 kg의 돼지 지육(B 등급)을 도축 후 24시간 냉장하고 등심부위를 취하여 약 1.5 cm 두께로 자르고 함기포장하여 1℃에서 1, 4 및 7일 숙성한 후 중심온도 75℃가 되도록 가열한 것과, 숙성 4일째의 등심육을 중심온도 70, 75 및 80℃가 되도록 가열한 것의 이화학적, 관능적 특성을 검토하였다. 한편 두께 0.8 mm로 자른 것을 90℃의 1% 식염수에서 15, 30 및 45초 가열하여 관능특성을 비교하였다. 숙성기간이 길어짐에 따라 생육의 pH, 명도(L^*) 및 황색도(b^*)가 높고, 전단력가가 낮아졌으며, 가열육의 전단력가, 경도 및 저작성이 낮아지고 관능적인 연도와 다즙성은 좋아졌다. 기호성은 숙성 4일째의 것이 가장 우수하였다. 등심육의 중심온도를 높게 가열할수록 전단력가, 경도 및 저작성이 높아지고 관능적인 연도와 다즙성은 나빠졌으며 기호성은 75℃가 되도록 가열한 것이 가장 우수하였다. 두께 0.8 mm로 자른 등심육의 기호성은 30초 가열한 것이 우수하였다. The effects of aging time (1, 4 and 7 day), endpoint cooking temperature (70, 75 and 80℃) and cooking time (15, 30 and 45 sec) on the textural and sensory characteristics of pork loin were evaluated. As an aging period became longer, the pH, L^* and b^* value of raw meat became higher. As an aging period became longer, the cooking loss, hardness, chewiness and shear force value (SFV) of cooked meat became lower, and their tenderness and juiciness became better. However, no difference was observed in the aroma, and the one aged for 4 day among the cooked meat showed the best palatability. Increasing endpoint cooking temperature from 70 to 80℃ increased SFV and hardness and decreased chewiness, sensory tenderness and juiciness. Also, the pork cut with a thickness of 1.5 cm showed the best palatability when its internal temperature was 75℃. And the pork cut with a thickness of 0.8 mm showed the best palatability when its cooking time was 30 sec.
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