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고소미(Somi Koh),김해섭(Hae-Seop Kim),조영철(Young-Chul Cho),강성국(Seong-Gook Kang),김정목(Jeong-Mok Kim) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.6
전복의 대량 양산 체제에서 전복을 활용도를 높이기 위하여 다양한 형태의 전복 가공품 개발이 필요하다. 본 연구에서는 전복을 생전복, 구운전복, 증숙전복의 형태로 전처리하고 얇게 슬라이스를 한 후 이를 고추장과 함께(1:3 w/w) 섞어 제조한 후 20℃에서 숙성시키면서 각각의 이화학적 특성을 조사하였다. 제조된 생전복, 구운전복, 증숙전복을 첨가한 고추장을 1일 숙성 후, 고추장에서만의 수분(43%)은 각각 57.9%, 53.7%, 50.8%로 증가하였고, 2주후에는 모든 제품에서 수분함량이 약 53~54%에 도달하였다. 고추장의 색도는 밝기에 해당하는 L-값과 적색도인 a-값, 황색도인 b-값 모두 점진적으로 증가하였다. 고추장 숙성전복제품의 초기 일반미생물은 고추장에서 각각 5.74, 5.70, 5.83 log CFU/g로 검출되었고, 숙성 28일후에는 0.28, 0.30, 0.11 log CFU/g 정도만 증가하였다. 고추장 숙성 증숙전복에서 전복육의 산도는 숙성이 진행됨에 따라 pH의 저하와 함께 14일째는 5.40으로 최대치를 보인 후 점차 감소하였다. 원료인 생전복, 구운 전복, 증숙전복육의 초기 휘발성염기질소는 각각 약 1.4 ㎎%, 0.9 ㎎%, 2.7 ㎎%로 나타났으나, 고추장전복을 제조하여 숙성 1일 후에 전복에서는 각각 14.0 ㎎%, 13.8 ㎎%, 11.6 ㎎% 나타났다. 숙성 8일 후 전복육의 휘발성염기질소는 각각 15.5 ㎎%, 13.3 ㎎%, 11.3 ㎎%로 보통 선도의 어육에 해당되는 값을 나타내었고, 증숙전복육이 가장 낮은 값을 보여주었다. 결과적으로 고추장전복을 제조할 때 전처리 가공방법은 증숙전복이 가장 효과적이었다. The physicochemical characteristics of abalone meat aged in Kochujang at 20℃ were studied. Moisture contents of Kochujang, which contained raw, roasted, and steamed abalone, increased to 14.9, 10.7, and 7.8%, respectively, compared to control at day 1. The moisture contents of all products were equilibrated at 53.5% approximately after 2 weeks. Hunter's L, a, and b values increased in all products. Total microbial counts were 5.74, 5.70, and 5.83 log CFU/g in the products and increased to 0.28, 0.30, 0.11 log CFU/g, respectively, after 28 days storage at 20℃. After 8 days, the pH in the steamed abalone meat decreased gradually from 5.48 to 5.16 and the titratable acidity was the highest at day 14. Volatile base nitrogens of raw, roast, and steamed abalone were 1.4, 0.9, and 2.7 ㎎%, but the values in the Kochujang products were 14.0, 13.8, and 11.6 ㎎% at day 1, and 15.5, 13.3 and 11.3 ㎎% at day 8, respectively. Quality of the product prepared with steamed abalone was the most acceptable by sensory evaluation.
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고소미(Somi Koh),임종환(Jong-Whan Rhim),김정목(Jeong-Mok Kim) 한국식품과학회 2011 한국식품과학회지 Vol.43 No.4
동결건조 쌀죽의 품질특성에 미치는 동결속도의 영향을 조사하기 위하여 쌀죽을 ?20, ?,40, ?,70℃의 동결 온도에서 동결시킨 후 동결건조시킨 제품을 제조하여 이들 제품의 미세구조, 물리적강도, 조직감 및 재수화율을 조사하였다. 전자주사현미경을 통한 이들 제품의 미세구조를 관찰한 결과 완만동결(?20℃)시킨 것이 급속동결(?70℃)에 비해 공극의 크기가 크고 그 수가 적었다. 반면에 급속동결시킨 제품은 보다 조직이 치밀하고 물리적인 강도가 유의적(p<0.05)으로 큰 값을 나타냈다. 수화복원율은 ?20℃에서 동결시킨 제품이 ?40, ?,70℃에서 동결시킨 제품보다 높았다. 따라서 품질이 우수하고 사용이 간편한 동결건조 쌀죽을 제조하기 위해서는 최적의 동결 온도의 선택이 필수적임을 알 수 있었다. To study the effect of freezing rate on the quality of freeze-dried rice porridge, freeze-dried rice porridge products were prepared with rice porridge pre-frozen at three different temperatures of ?20, ?,40, and ?70℃. The porridge properties such as microstructure, mechanical properties, textural properties, and rehydration rate were determined. Scanning electron microscopy images indicated that fewer air cells were obtained with a larger size of freeze-dried rice porridge frozen at ?20℃ compared with that frozen at ?40 and ? 70℃. In contrast, quick frozen products at ?70℃ had more dense texture with higher mechanical strength, whereas slow frozen products exhibited higher rehydration rates than those of quick frozen products. In conclusion, the proper choice of pre-freezing temperature plays a decisive role when preparing freeze-dried rice porridge with optimum quality and convenience.
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