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고추장을 중심으로 본 우리 나라 장류산업의 시장 변화 및 발전 방향
김영수,박종면,오훈일 한국콩연구회 1996 韓國콩硏究會誌 Vol.13 No.1
국민소득의 증가와 산업 발달에 따른 식생활의 서구화로 장류의 소비가 점차 감소되고 있으나, 간편식을 선호하는 소비성향에 힘입어 장을 사다 먹는 가정이 늘고 있으며, 이같은 추세는 더욱 가속화되어, 2000년대에는 6∼7천억까지 매출규모가 늘어날 것으로 업계는 보고 있다. 간장의 경우 공장제품의 공급비율이 40.6%에 이르고 있으며 타 장류에 비해 일찍부터 소비자들이 공장제품에 입맞이 길들여져 왔으나, 된장은 공장제품의 공급비율이 25%내외를 보며 아직까지 집에서 담그는 비율이 높다. 한편, 고추장의 경우 공장 공급률이 46.4%로 간장이나 된장에 비해 높게 나타났는데, 이는 고추장 시장에 대한 참여 업체가 늘어 나면서 제품의 다양화를 통한 수요개발이 이루어 졌기 때문으로 풀이된다. 최근 전통식품을 계승 발전시켜야 한다는 여론이 고조되면서 장류의 산업화에 대한 관심도 높아지고 있다. 특히 우리나라에만 존재하는 고추장의 경우 장류전체시장의 43%를 차지하고 있으며 원료에 따라 고추장, 쌀고추장, 찹쌀고추장으로 구별된다. 고추장의 시장 점유율로 볼 때, 고추장시장 점유가 장류 전체시장의 점유를 의미하므로 업체간의 치열한 경쟁을 보이고 있어 품질의 고급화가 기대되고 있다. 또한 우리나라 고유의 발효식품임을 감안해 볼 때 국제식품으로의 발전 전망도 밝다 하겠다. 따라서 전통의 우리 입맛을 계승, 발전 시키며, 세계식품으로의 전통고추장 발전을 위한 고추장 연구 방향으로는 첫째, 미생물 발효기술과 장류 발효의 체계적 연구가 필요하며, 둘째, 안전한 제품 공급을 위한 정부와 기업의 의식 변화, 섯째, 우리 장류에 대한 국제적 홍보, 넛째, 다양한 제품개발, 다섯째, 장류 품질에 대한 규격기준강화, 여섯째, 유통구조개선 등이 필수적이라 하겠다.