Changes in the Physicochemical Properties and Functional Components of Uncooked Foods Treated with Electrolyzed Water

Tie-Yan Jin,Deog-Hwan Oh,Jong-Bang Eun 한국식품과학회 2008 Food Science and Biotechnology Vol.17 No.1

In this study, changes in the physicochemical properties and functional components of uncooked foods, including carrots, cabbage, shiitake (Lentinus edodes) and white button (Agaricus bisporus) mushrooms, sea mustard, and laver treated with electrolyzed water were investigated. No changes were observed in the primary compositions of any of the materials that were hot air- or freeze-dried after being treated with electrolyzed water. The lightness (L), redness (a), and yellowness (b) values of the carrots, shiitake, and laver were not affected by drying, while changes did occur in the cabbage (L-, a-, and b-values), mushrooms (a-value), and sea mustard (b-value) specimens that were hot air- or freeze-dried following the treatments with electrolyzed water. The dietary fiber contents of all the materials increased when they were hot air-dried. Vitamin C content decreased when the samples were treated with alkalic electrolyzed water. No changes occurred in the lectin, β-carotene, or total phenolic compound contents after the electrolyzed water treatments, suggesting that electrolyzed water could be used effectively as a pasteurization step for uncooked carrots, cabbage, shiitake and white button mushrooms, sea mustard, and laver.

Effect of different sterilization methods on physicochemical and microbiological properties of rice wine

Jin, Tie-Yan,Saravanakumar, Kandasamy,Wang, Myeong-Hyeon Elsevier 2018 Beni-Suef University journal of basic and applied Vol.7 No.4

발효온도가 진양주의 품질에 미치는 영향

김철암(Tie-Yan Jin),정희종(Hee-Jong Chung),은종방(Jong-Bang Eun) 한국식품과학회 2006 한국식품과학회지 Vol.38 No.3

수분함량과 온도에 따른 즉석팽화 쌀 스낵의 물리적 특성

김철(Jin Tie),유제혁(Je-Hyeok Yu),류기형(Gi-Hyung Ryu) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.6

멥쌀, 찹쌀, 찐멥쌀의 수분함량(9, 12, 15, 18%)과 즉석팽화기의 팽화온도(200, 210, 220℃)를 달리하여 제조한 즉석 팽화스낵의 체적밀도, 색도, 수분용해지수와 수분흡착지수, 미세구조 등의 물리적 특성을 조사하였다. 즉석팽화스낵 제조 시 수분함량과 팽화온도가 증가함에 따라 체적밀도는 감소하는 경향을 나타내었다. 색도에서 수분함량이 감소할수록, 팽화온도가 증가할수록 L값은 감소하는 경향을 나타내었고 a, b값은 증가하는 경향을 나타내었다. 수분용해지수와 수분흡착지수는 수분함량과 팽화온도가 증가할수록 증가하는 경향을 나타내었다. 멥쌀, 찹쌀, 찐멥쌀 간에는 체적밀도, 파괴력, 수분용해지수와 수분흡착지수에서 차이를 나타내었고 색도에서는 큰 차이를 나타내지 않았다. 미세구조는 수분함량이 9%에서 15%로 증가함에 따라 기공의 크기가 작고 균일하게 분포되었으며 찹쌀 즉석팽화스낵의 기공이 가장 작고 균일하게 나타났다. The physical properties of instant puffed rice snacks with non-glutinous, glutinous, and steamed non-glutinous rice were evaluated at different moisture content and puffing temperatures. Raw materials were tempered to 9%, 12%, 15%, and 18% moisture content and puffed at 200℃, 210℃ and 220℃. With the increase in moisture content and puffing temperature, puffed snacks were less bulky. As the moisture content decreased and puffing temperature increased, the whiteness (L) value of puffed snacks decreased, while the redness (a) and yellowness (b) values increased. WSI and WAI were higher with an increase in moisture content and puffing temperature. Instant puffed rice snacks made from non-glutinous, glutinous, and steamed non-glutinous rice showed differences in bulk density, WSI, and WAI, while no difference was found in color values. When the moisture content increased from 9% to 15%, the cells within the products became more uniform and smaller. The instant puffed rice snacks made from glutinous rice showed the smallest and most uniform cell structure.

복분자 젤리의 제조특성 및 이화학적 성분분석

김철암(Tie-Yan Jin),권오영(Wu-Rong Quan),왕명현(Myeong-Hyoen Wang) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.4

복분자즙과 설탕에 젤라틴과 펙틴을 서로 다른 비율로 첨가하여 복분자 젤리를 제조하였으며 제조된 복분자 젤리에 대한 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. pH, 총산의 함량, 당도는 각 시험구에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도 중 L값은 젤라틴 첨가 비율이 증가에 따라 높게 나타났고, 펙틴 첨가 비율이 증가에 따라 젤리의 a값과 b값은 증가되는 것으로 나타났다. 견고성, 부착성, 씹힘성은 젤라틴의 첨가 비율이 증가에 따라 증가되었고 탄력성, 응집성, 검성은 펙틴 첨가 비율이 증가에 따라 증가된 것으로 나타났다. 관능검사 중 종합적 기호도는 젤라틴과 펙틴을 각각 10%씩 첨가한 시험구가 가장 높게 나타났다. 복분자 젤리 제조 시 겔화제로 젤라틴과 펙틴을 각각 10%씩 첨가하여 제조하는 것이 바람직하다고 생각된다. The manufacturing characteristics and physicochemical components analysis of Bokbunja jelly made with the addition of different amounts of materials (Bokbunja extract, sugar, gelatin, and pectin) were investigated. There were no significant changes in the pH, total acidity and sugar content of all Bokbunja jelly prepared with different amount of materials. L-value of color in the Bokbunja jelly increased in proportion to additive amount of gelatin. a-value and b-value of color in the Bokbunja jelly increased in proportion to additive amount of pectin. The value of hardness, adhesiveness, and chewiness in the Bokbunja jelly increased in proportion to the additive amount of gelatin. The value of springiness, cohesiveness, and gumminess were increased in proportion to additive amount of petin. The highest of overall acceptability values in the sensory test for color, sweetness, springiness, chewiness, and overall favorite were 5.80, 5.32, 5.27, 5.83, and 6.02, respectively, with the addition of 10% gelatin and 10% pectin.

건조방법에 따른 생식 원료의 이화학적 특성 및 기능성 성분의 변화

김철암(Tie-Yan Jin),오덕환(Deog-Hwan Oh),은종방(Jong-Bang Eun) 한국식품과학회 2006 한국식품과학회지 Vol.38 No.2

청미래 덩굴잎(Smilax china) 추출물의 전자공여능, 아질산염 소거능 및 항균효과

김철암(Tie-Yan Jin),박정륭(Jyung Rewng Park),김정희(Jung Hee Kim) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.4

청미래덩굴잎의 ethanol 추출물로부터 얻은 용매별 각 분획물의 전자공여능, 아질산염소거능 그리고 항균활성을 측정한 결과 다음과 같다. 각 용매별 분획의 수율은 극성이 높은 수용성 분획과 methanol분획이 각각 63.73%와 26.40%로 높게 나타났다. 전자공여능은 ethyl acetate 분획에서 가장 높게 나타났으며 10분간 반응시켰을 때 약 81%정도 달했다. 반면 chloroform분획에서는 약 26%로 가장 낮았다. 아질산염소거능은 ethyl acetate와 butanol분획에서 가장 높게 나타났다. 항균활성은 모든 분획의 2.5%와 5.0%의 농도에서 Gram(+)균인 Listeria monocytogenes와 Staphylococcus aureus에 대해 항균작용이 나타났으나 2.5% 농도에서는 Gram(-)균인 Escherichia coli O157:H7과 Salmonella Typhimurium에 대해서는 전혀 활성이 없었으며 5.0% 농도에서는 ethanol 추출물, ethyl acetate와 물분획에서 아주 낮은 활성이 측정되었다. Electron donating abilities, nitrite scavenging effects and antimicrobial activities of various fractions obtained from ethanol extract of Smilax china were examined. Among the fractions investigated, the highest electron donating ability was determined with ethyl acetate fraction showing about 81.0% when reacted for 10 min. However, the lowest ability was found from chloroform fraction. Ethyl acetate and butanol fractions also showed very high nitrite scavenging activity at all concentrations tested. All the fractions revealed antimicrobial activity against Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus, Gram (+) bacteria, at both 2.5% and 5.0% concentrations. However, no antimicrobial activity was observed on Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium, Gram (-) bacteria, at 2.5%, but very low activity was detected by 5.0% concentration of ethanol extract, ethyl acetate and water fractions.

복분자잼의 제조특성 및 이화학적 성분분석

김철암(Tie-Yan Jin),허성일(Seong-Il Heo),이완규(Wan-Gyu Lee),이인숙(In-Sook Lee),왕명현(Myeong-Hyoen Wang) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.1

복분자, 복분자즙, 설탕, 펙틴을 원료로 하여 복분자잼을 제조하였으며 제조된 복분자잼에 대한 이화학적 특성 및 관능적 특성을 조사하였다. pH, 총산의 함량, 당도는 복분자, 복분자즙, 복분자와 복분자즙에 펙틴을 첨가하여 제조한 잼에서 차이가 없는 것으로 나타났다. 색도 중 L값은 복분자즙을 원료로 하여 제조된 잼이 높게 나타났고, 펙틴을 첨가하여 제조한 잼은 a값은 증가, b값은 감소되는 것으로 나타났다. 기계적 강도는 펙틴을 첨가한 시험구가 크게, spreadmeter value는 펙틴을 첨가한 시험구가 작게 나타났다. 관능검사 중 종합적 기호도는 복분자즙에 0.5%의 펙틴을 첨가한 시험구가 가장 높게 나타났다. 복분자잼 제조 시 복분자즙에 0.5% 펙틴을 첨가하여 제조하는 것이 바람직하다고 생각된다. The manufacturing characteristics and physicochemical component analysis of Bokbunja jam made with different additions of materials (Bokbunja, Bokbunja extract, sugar, and pectin) were investigated. There were no changes in the pH, total acidity, and sugar content of all Bokbunja jams that were prepared with different amounts of materials. L-value of color in the jam from the Bokbunja extract was the highest. a-value increased, but b-value decreased with the addition of pectin in jam. Spreadmeter value decreased while hardness increased in the jam added by pectin. The highest overall acceptability values in the sensory test for color, sweetness, adhesiveness, and overall favorite were 4.07, 5.33, 4.33, and 6.00, respectively, with the addition of 0.5% pectin.

설탕을 이용하여 제조한 더덕차의 품질 특성

김철암(Tie-Yan Jin),왕명현(Myeong-Hyoen Wang) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.5

더덕에 설탕 첨가량을 달리하여 제조된 더덕차의 이화학적 및 관능적 특성, 기능성 성분의 함량 조사를 통하여 합리한 더덕차의 제조방법을 찾고자 하였다. 일반성분 함량 중 더덕 첨가량의 증가로 수분 함량은 증가하였고 탄수화물 함량은 감소되었으며 조단백질, 조지방, 회분 등 함량은 변화가 없는 것으로 나타났다. 색도는 L값은 설탕 첨가량의 증가에 따라 감소되었고 b값은 증가된 것으로 나타났으며 a값은 변화가 없는 것으로 나타났다. 총 식이섬유 함량은 변화가 없었으나 설탕 첨가량의 증가에 따라 수용성 식이섬유의 함량은 증가하고 반대로 불용성 식이섬유의 함량은 감소하는 것으로 나타났다. 총 페놀성 화합물과 총 플라보노이드 함량은 설탕 첨가량의 증가에 따라 증가되는 것으로 나타났으나 사포닌 함량은 변화가 없는 것으로 나타났다. 관능검사 결과 75% 설탕을 첨가한 시험구가 색, 맛, 향, 전체적 기호도 등에서 모두 다른 시험구보다 높게 나타났다. The physicochemical, sensory, and functional properties of Codonopsis (C.) lanceolata tea with different amounts of sugar (25%, 50%, 75%, and 100%) were investigated. There were no significant changes in crude protein, crude fat, and ash contents of C. lanceolata tea with different amounts of sugar. In contrast, carbohydrates decreased and moisture content increased in C. lanceolata tea with different amounts of sugar. The natural presumption is that carbohydrates increase with increasing amounts of sugar. In terms of color, the L-value decreased and the b-value increased with increasing amounts of sugar. Although there were no significant changes in total dietary fiber, soluble dietary fiber increased and insoluble dietary fiber decreased with increasing amounts of sugar. The total phenolic and flavonoid content increased, while saponin content remained constant with increasing amounts of sugar. The highest overall acceptability values in the sensory test for color, flavor, taste, and overall preference were 5.77, 5.82, 5.72, and 5.95, respectively, with the addition of 75% sugar.

홍국 쌀 첨가량을 달리하여 제조한 의류의 이화학적 및 관능적 특성 변화

김철암(Tie-Yan Jin),김은수(Eun-Soo Kim),은종방(Jong-Bang Eun),왕승진(Seung-Jin Wang),왕명현(Myeong-Hyeon Wang) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.3

멥쌀에 홍국 쌀을 각각 0, 10, 20, 30, 40% 첨가하여 제조한 약주의 이화학적 특성 및 관능적 특성의 변화를 조사하였다. 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 pH는 감소되었고 총산의 함량은 증가된 것으로 나타났다. 총당의 함량은 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 증가하였고 알코올 함량은 감소하였다. 색도 중 L값은 홍국 쌀 첨가량의 증가에 따라 감소되었으나 a와 b값은 증가한 것으로 나타났다. 향기성분은 esters, aldehydes, alcohols, acids로 분류되었고 과일향의 주성분인 esters의 함량은 10% 흥국 쌀을 첨가한 시험구에서 제일 많이 생산된 것으로 나타났다. 관능겸사 결과 전체적 기호도에서 10% 홍국 쌀을 첨가하여 제조한 약주가 제일 우수한 것으로 나타났다. 이화학적 특성이나 관능적 특성으로 보아 10% 홍국 쌀을 첨가하는 약주를 제조하는 것이 적합하다고 생각된다. The physicochemical and sensory characteristics of rice wine, Yakju, made with different additions of red yeast rice (0, 10, 20, 30, and 40%) were investigated. The pH of the rice wine decreased and the total acidity increased with greater additions of red yeast rice. Furthermore, the total sugar content increased and the alcohol content decreased with increasing amounts of red yeast rice. The color L-value diminished and the color a- and b-values increased with increasing amounts of red yeast rice. Among the volatile flavor compounds, esters, aldehydes, alcohols, and acids were the most important aroma-active compounds identified in the rice wine. The sample with the 10% red yeast rice addition had the highest ester content, which is a primary component in fruit fragrance. The highest overall acceptability values in the sensory test for color, flavor, taste, and overall favorite were 5.10, 5.75, 5.15, 4.65, and 4.50, respectively, with the addition of 10% red yeast rice.