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Guar Gum이 순두부찌개 소스의 품질 특성에 미치는 영향
임푸름(Pureum Im),한진희(Jin-Hee Han),김영철(Young-Choul Kim),이보라(Bora Lee),김미영(Mi-Young Kim),장윤혁(Yoonhyuk Chang),유성률(Sungyul Yu),이영승(Youngseung Lee) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.3
연구는 순두부찌개 소스의 품질 특성에 영향을 주는 guar gum의 농도를 다르게 첨가하여 제조한 순두부찌개 소스의 품질 특성의 변화를 알아보고 그 특성들이 소비자 기호도에 어떤 영향을 끼치는지 알아보았다. 그 결과 짠맛은 guar gum 농도의 증가에 따라 유의적으로 감소하는 결과를 보였고 소비자 기호도에 영향을 주는 인자로는 조개맛, 새우맛, 파향이 나타났으며, 모두 부정적인 영향을 주는 인자로 나타났다. 순두부찌개 소스의 유동 특성은 guar gum 농도가 증가할수록 pseudoplastic 한 성질이 증가되는 결과가 나타났으며 guar gum 농도의 증가와 소비자 기호도를 토대로 소비자 기호도 예측 모델을 개발하였다. 그 결과 guar gum의 농도가 증가할수록 소비자 기호도가 감소하였고 소비자 기호도를 보통 이상으로 유지하기 위해서는 겉보기 점도를 0.0114(Pa?s) 이하로 유지해야 할 것으로 사료된다. 따라서 본 연구 결과는 guar gum 함량에 따른 소스 제품의 품질평가의 기초 연구로 소스 제품의 품질 최적화에 활용될 수 있을 것으로 판단된다. The aim of this study was to investigate the effects of guar gum on the rheological behaviors, sensory attributes, and consumer acceptability of soft tofu stew sauce. Five different soft tofu stew sauces were commercially manufactured with various levels of guar gum (0.0, 0.1, 0.2, 0.4, and 0.5%). Twelve sensory attributes of the stew sauces were identified by nine trained descriptive panelists, whereas hedonic levels of the stew sauces were assessed by a group of 51 consumers. Steady flow of the stew sauces were measured by a rheometer. Significant differences were observed in terms of sensory saltiness and viscosity among the products. For the consumer test, 0.1% guar gum-added product was most liked by consumers. Partial least square regression showed sensory shellfish, green onion, and shrimp flavors to be key factors affecting overall acceptability for the stew sauces. For rheological behaviors, 0.0, 0.1, and 0.2% guar gum-added products showed newtonian behaviors (R<SUP>2</SUP>=0.99 by power law model), whereas 0.4 and 0.5% products followed pseudoplastic behaviors (R<SUP>2</SUP>=0.99 by power law model). Based on the established equivalence table using rheological and consumer data, smaller than 0.0114 (Pa·s) of the apparent viscosity should be necessary to guarantee ‘slightly like’ category in a consumer hedonic test. It seems that addition of guar gum not only influenced rheological properties but overall acceptability for the stew sauces.
양인용(Inyong Yang),임푸름(Pureum Im),강진수(Jinsu Kang),곽한섭(Hansub Kwak),정윤화(Yoonhwa Jeong),김미숙(Misook Kim),이영승(Youngseung Lee) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.11
본 연구에서는 국내에서 유통되는 각기 다른 브랜드 6종의 닭 가슴살 제품에 대해 이화학 검사, 조직감 검사 및 관능평가를 통하여 품질 비교 평가를 수행하였다. 평가 결과 일반성분에서는 큰 차이가 없었으나, pH, 색상, 조리손실률에서 제품 간 큰 편차가 나타났다. 특히 연도 측정에서는 연도가 높은 제품군(A, B, C, D)과 연도가 낮은 제품군(E, F)으로 구분이 되어 제품의 숙성기간 또는 제품군별 냉동 방식에 따라 연도가 영향을 받음을 알 수 있었다. 묘사분석 결과 저작경도와 저작응집성에서 제품 간 유의적인 차이가 나타났고 두 특성 모두 F 제품에서 가장 높은 강도를 보였다. 소비자 기호도 조사 결과 연도 및 수분감이 가장 낮은 제품에서 기호도가 가장 낮게 나타나 연도 특성이 닭 가슴살의 품질을 결정하는 가장 중요한 지표 중 하나라는 것이 밝혀졌다. 본 연구에 사용된 닭 가슴살 제품은 제품별 사육부터 가공, 유통과정에 있어서 여러 가지 다양한 변수가 존재하고 이에 대한 정보가 공개되지 않았으므로 제품 품질 차이에 영향을 주는 인자들을 정확하게 독립적으로 구분하기는 불가능하나 현재 국내에 시판 유통되는 닭 가슴살 제품의 품질 간 큰 차이가 존재하고 소비자들의 기호도에 영향을 미치는 요인들을 밝혀냄으로써 국내 가금육 제조업체들이 소비자들의 기호도가 최적화된 닭 가슴살 제품을 생산 및 관리하는 데 본 연구 결과를 유용하게 사용할 수 있을 것으로 판단된다. Overall quality of six kinds of commercial broiler breast fillets (A∼F) retailed in Korea were examined, including proximate composition analysis, shape profile analysis, pH, color, tenderness, cooking loss, descriptive analysis, and consumer testing. A total of 120 breast meat fillets were purchased at a local market. Overall quality of broiler breast meat commercially available in Korea was found to vary significantly, indicating a broad range of product quality in the marketplace. Moisture content of meat ranged from 74.4 to 76.4%, whereas protein, fat, and ash contents were 21.8∼25.2, 0.2∼0.8, and 1.07∼1.16%, respectively. The pH ranged from 6.2 to 6.4, whereas color values (L<SUP>*</SUP>, a<SUP>*</SUP>, and b<SUP>*</SUP>) were 52.2∼57.2, -3.5∼0.5, and 8.3∼13.6, respectively, among all products tested. Approximately 9% variation in cooking loss was detected depending on the products evaluated, whereas shapes (height, width, and length) of meat were also significantly different (15% variation on average). Product F was proven to be the least tender and least liked by consumers, implying that tenderness is a key attribute determining consumer acceptability of broiler breast meat.
Analysis of aromatic compounds of differently extracted Zingiber officinale using electronic nose
Dong-Geon Nam,Pureum Im,Kyung-A Hwang,Jeong-Sook Choe 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.2021 No.10
Zingiber officinale (ZO) from Korea is rich in phytochemicals such as vitamins, minerals, gingerols, and shogaols. The purpose of this study was to analyze the aromatic compounds and patterns of ginger extracted by various methods (fresh, FRG; hot-stirring, HSG; hot-water enzyme, HWE; high pressure enzyme, HPE) using electronic nose (E-nose). Total fifty-five aromatic compounds were detected with E-nose. Hydrocarbon with the largest distribution accounted for 34.5-42.3% ranged. Therefore, the main aromatic compound of ZO is considered to be monoterpenoid and sesquiterpene-derived hydrocarbon, and it is thought to be affected by degradation of fibers or starches. Significant variations in the composition, quantity, distribution of volatiles, and patterns were found by the various extraction method. Especially, 2-pentenal, 2-methylpentanal, n-nonanal, (E,E)-2,4-octadienal, and 2-isopropyl-3-methoxypyrazine were detected only with the HPE. The distribution of aromatic volatiles by ginger extraction method would provide better insight and guidance to the consumers for maximum utilization various ginger extract.