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Bacillus subtilis DC - 2의 색소 생성 및 그 생성물에 대한 항산화성의 최적화
최웅규(Ung-Kyu Choi),지원대(Won-Dae Ji),정현채(Hyun-Chae Chung),최동환(Dong-Hwan Choi),정영건(Yung-Gun Chung) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.6
반응표면분석을 통하여 Bacillus subtilis DC-2에 의한 색도 및 DPPH에 의한 전자공여성과 배양 조건과의 상관관계를 조사한 결과 온도가 색도와 전자공여성 모두에 5% 유의수준에서 정(+)의 상관관계가 있는 것으로 나타나 온도에 의해 가장 많은 영향을 받는 것으로 나타났으며 색도와 전자공여성 간의 상관관계는 0.8364로 1% 유의수준에서 매우 상관관계가 높은 것으로 나타났다. 분산분석에서 유의성이 인정되지 않은 배양시간을 최적 시간인 84시간으로 고정하고 온도와 시간에 대한 반응표면분석을 실시하여 색도 및 전자공여성에 대한 contour map을 겹쳐서 그려본 결과, 배양 온도는 38.9~41.3℃의 범위에서, pH는 8.34~9.12의 범위에서 색도의 경우 0.374이상의 흡광도와 DPPH에 의한 전자공여성의 경우 1.310이상의 흡광도 감소치를 나타내는 것으로 예상되었다. 반응표면을 겹쳐 그려서 얻은 최적 배양조건의 범위에서 임의의 조건을 배양온도 40℃, 배지의 pH 8.5 및 배양시간을 84시간으로 정한 후 색도 및 전자공여성에 대하여 최적 조건을 확인해 본 결과 색도에 대한 실측치가 0.386, DPPH에 의한 전자공여성에 대한 실측치가 1.332로 나타나 모두 예측치의 범위에 속함을 알 수 있었다. Correlation among color intensity, electron donating ability to α, α-diphenyl-β-picrylhydrazyl(DPPH) and cultivation conditions by Bacillus subtilis DC-2 were tested with response surface methodology. Both of pigment generation ability and DPPH were more affected by temperature than any other factor. The highest correlation was appeared between color intensity and DPPH as 0.8364 which is significant at 1% level. After fixing cultivation time which is not significant at 10% level to 84hrs as optical cultivation time, response surface methodology was conducted in regarding temperature and color intensity. As a result of overlapped contour map of color intensity and DPPH, when cultivation temperature was in the range of 38.9~41.1℃ and pH was in the range of 8.34~9.12, optical density of color intensity was predicted higher than 0.374 at 390㎚ and DPPH was infered higher than 1.310 at 528㎚. In the range of optical culture condition, cultivation temperature, pH and cultivation time was fixed to 40℃, 8.5 and 84hrs, respectively. In resulting, observation value of color intensity and DPPH was in the range of anticipation value as 0.386 at 390㎚ and 1.332 at 528㎚ respectively.
Evolutionary operation-factorial design technique을 이용한 매실식초 발효 조건의 최적화
최웅규(Ung-Kyu Choi) 한국생명과학회 2008 생명과학회지 Vol.18 No.9
본 연구에서는 EVOP-factorial system을 활용하여 매실식초의 최적 발효 조건을 찾고자 하였다. 3-7% 사이의 에탄올 농도(r=-0.5166)와 glucose 농도(r=-0.5061)는 10% 유의수준에서 산도에 영향을 미치는 것으로 확인되었다. 24-33℃의 범위 내에서 발효온도는 매실식초의 산도 증가에 유의적인 영향을 미치지 못하는 것으로 확인되었다(r=0.1082). EVOP-factorial system을 활용하여 얻은 매실식초의 최적 발효조건은 발효 온도: 30℃, 에탄올 농도: 4%, 포도당 농도: 0.2%로 결정되었으며, 최적 조건에서의 산도값은 6.365%로 set 1의 중심점에서 나타난 산도값 5.4%에 비해 1.0%정도 높아졌다. 본 연구결과는 EVOP-factorial design을 이용하여 매실식초의 최적 발효 조건을 확인한 최초의 시도이다. This research was conducted to elucidate the optimum conditions for the maesil vinegar fermentation by Acetobacter sp. SK-7 using evolutionary operation (EVOP)-factorial design technique. The acidity of maesil vinegar was effected by ethanol concentration in the range of 3-7% (r=-0.5166), and glucose concentration in the range of 0.1-0.5% (r=-0.5061). The acidity of maesil vinegar was not effected by differentiation of temperature in the range of 24-33℃ (r=0.1082). The optimum maesil vinegar fermentation by Acetobacter sp. SK-7 as determined by the EVOP-factorial design technique was obtained at an fermentation temperature of 30℃, ethanol concentration of 4%, glucose concentration of 0.2%. Furthermore, the acidity of vinegar increase from an initial acidity of 5.4% to 6.365% in the third set that is nearly 1.0% by EVOP-factorial design technique
Bacillus subtilis DC - 2를 이용한 청국장 발효과정 중 맛성분 및 기호도의 변화
최웅규(Ung-Kyu Choi),손동화(Dong-Hwa Son),지원대(Won-Dae Ji),임무혁(Moo-Hyeug Im),최종동(Jong-Dong Choi),정영건(Yung-Gun Chung) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.5
본 연구는 색소 생성균 Bacillus subtilis DC-2로 청국장을 제조하여 그 품질을 분석하고, 관능검사를 통하여 시판되는 청국장의 품질과 비교함으로서 이 균을 이용하여 고품질의 청국장을 생산하기 위한 기초자료를 얻고자 수행되었다. 휘발성 유기산은 acetic acid의 함량이 높았다. 비휘발성 유기산 함량은 lactic acid가 가장 많았고 그 다음으로 oxalic acid와 citric acid였으며 tartaric acid는 검출되지 않았다. 유리당은 raffinose의 함량이 가장 높았고 발효 72~96 시간사이에 급격히 감소하였으며, 나머지 유리당은발효초기에 급격히 소비되어 감소되었다. 유리아미노산은 증자대두에 비해 발효 48시간째에 약 20배 가량 증가하였다. 고미성분은 leucine이 가장 많이 함유되어 있었다. 관능검사를 통해 시판 청국장과의 기호도를 비교한 결과, Bacillus subtilis DC-2균주로 제조한 청국장의 실제 제품화가 가능하였다. This study was conducted to produce the high quality of chunggugjang. The taste compounds of chunggugjang produced with Bacillus subtilis DC-2, pigment producing bacterium, were analysed, and palatability of chunggugjang was compared to that of commercial chunggugjang. Among the volatile organic acids, the content of acetic acid was contained more than any other volatile organic acid. The major nonvolatile organic acid was lactic acid, followed by oxalic acid and citric acid. Tartaric acid was not detected. In case of free sugars, raffinose was sharply decreased between 72 and 96 hours after fermentation. Free amino acid was increased to 20 folds at 48 hours after fermentation compared to that of steamed soybean. As a result of sensory test, it was founded that the chunggugjang fermented by Bacillus subtilis DC-2 was suitable to produce for commercial purpose.