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압출성형기의 스크류 회전속도와 원료수분함량이 대두단백질의 조직화에 미치는 영향
한억,이상효,이현유,오상룡,이철호,Han, Ouk,Lee, Sang-Hyo,Lee, Hyun-Yu,Oh, Sang-Lyong,Lee, Cherl-Ho 한국식품과학회 1989 한국식품과학회지 Vol.21 No.6
분리대두단백의 조직화에 대한 스크류 회전속도와 원료 수분함량의 영향을 조사하였다. 수분함량이 증가함에 따라 토출구온도는 감소하였으며 210rpm에서 가장 높은 온도를 나타내었다. 수용성 질소지수는 수분함량이 증가할수록 감소하였으며 고속보다는 저속에서 감소폭이 컸다. 조직잔사지수는 낮은 수분함량과 고속 rpm에서 높게 나타났으며 조직감의 강도는 이와 반대의 경향이었다. 또한 원료의 수분함량이 증가할수록 최종 압출성형물의 수분함량이 증가하였고 고속 rpm일수록 낮은 수분함량을 나타내었다. 밀도의 경향도 이와 일치하였다. 재흡수력의 경우는 수분함량 30%에서 최고치를 나타내었으며 고속 rpm에서 증가하였다. 복원전의 명초는 복원 후 보다 높은 수치를 보였고 고속회전일 수록 명도가 밝아졌다. 성상에 있어서도 저수분, 고속 rpm에서 높은 명도와 높은 정화도가 관찰되었다. 분산분석을 통해서 스크류 회전속도보다 원료의 수분함량이 조직화 성질을 나타내는 각 지표에 더 깊은 영향을 주는 것으로 확인되었다. The effects of screw speeds and moisture contents on the physical properties of texturized extrudate from isolated soy protein were examined by using a single-screw extruder. The screw speeds and moisture contents tested were in the range of 122-334 rpm and 20-35%, respectively, and die temperature were $90-145^{\circ}C$. The texturization characteristics such as nitrogen solubility index, integrity index, chewiness, density, rehydration ratio, and lightness after rehydration were appeared to be influenced by screw speed and moisture content. As the screw speed increased and moisture content decreased, die temperature, nitrogen solubility index, integrity index, lightness before and after rehydration were increased, while chewiness, density, water content of final extrudate wee decreased. The rehydration rate was changed drastically at the feed moisture content of 30% in particular. As the moisture content decreased, the air cell size became large and its number was increased. The effects of interaction between screw speed and moisture content of raw materials on the extrudate characteristics were tested by the analysis of variance.
전통식품의 산업화기술 - 음식문화의 재창조와 쌀발효식품의 탐색 사례 -
한억(Ouk Han) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회 학술대회발표집 Vol.45 No.-
This study focused on the relationship between traditional and industrial aspects of Korean foods and its meaning in the modem setting. This relationship can be seen through examning the phenomena of industrilization and the development of food products for the re-creation process of Korean food cuture. The total number of Korean foods reaches approximately 3,000. Korean food is distinguished by the development of rice fermented foods such as Sikhae, rice hot-pepper paste, rice vinegar, rice alcoholic beverages and Jeungpyeon or Jangsoo. The Korean diet as being essential for health is also nutritionally sound and is deeply rooted in the Korean food cuture. Thus traditional foods are accepted as an living heritage of the past. Most of Koreans have a more positive reponse of the industrialization and modernization of traditionl foods as opposed to strongly adhering to tradition. However, one can see various conflict between the desire to adhere to tradition and the need for transformation. Therefore, in the process of re-creating Korean food cuture for the coming century, the modem recognition of traditionality should work in hand with absorption of industrial food technologies through Korean local flavor.
압출성형물의 두께 측정을 위한 In-line 영상처리 시스템
원치선,이승주,한억,목철균,Won, Chee-Sun,Lee, Seung-Ju,Han, Ouk,Mok, Chul-Kyoon 한국식품과학회 1994 한국식품과학회지 Vol.26 No.4
압출물의 두께를 실시간 측정할 수 있는 컴퓨터 영상처리시스템이 제시되었다. 영상처리시스템은 CCD 카메라, 영상 취득기, 486 PC로 구성되었다. 시스템에 들어온 영상은 실시간 측정을 위해 작성된 C-프로그램에 의하여 분석되었다. 제안된 컴퓨터 알고리즘을 이용하여 정확한 압출물의 두께 측정이 실시간 내에 가능하였으며 처리 시간은 1초 이내였다. This paper presents a computer image processing system, which measures the thickness of the food extrudate on a real-time basis. The image processing system was established with a CCD camera, an image grabber, and a 486 PC. The image obtained by the system was analyzed by a devised C-program, specially designed for the real-time thickness measurement of the extrudate. Experimental results showed that the proposed computer algorithm yielded an accurate measurement of the thickness of the food extrudate within 1 second.
팽화밀을 이용한 고추장 및 된장의 숙성중 이화학적 특성
금준석(Jun-Seok Kum),한억(Ouk Han) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.4
팽화밀을 이용한 고추장 및 된장의 숙성기간 중 품질 특성을 검토한 결과 수분 함량 및 조단백질의 변화는 숙성기간 및 전분질 원료에 따라 큰 변화는 없었다. 염도 및 pH는 숙성기간 중 각 원료 공히 감소하는 경향을 나타내었고(호화밀쌀의 경우 pH는 고추장에서 5.1에서 4.7, 된장에서는 5.4에서 5.0로 감소) 산도는 증가하였다(호화밀쌀의 경우 고추장에서 8.7에서 9.1, 된장에서는 11.0에서 11.3로 증가). 숙성도(아미노태 질소) 및 색도는 감소하는 경향을 나타내었고 호화밀쌀의 경우 a값에서 고추장 및 된장 숙성 후(30일) 각각 5.9 및 5.3으로 가장 높았다. 팽화밀을 이용한 고추장 및 된장의 제조 후 품질 특성은 다른 원료와 큰 차이를 보이지 않아 앞으로 팽화밀의 이용 가능성을 보여 주었다. Physicochemical properties of kochujang and doenjang using extrudated wheat flour(EWF) during aging were evaluated. Moisture content and crude protein were no great changes during fermentation and among samples(EWF, wheat flour, and wheat). NaCl and pH value were decreased(pH was decreased from 5.1 to 4.7 for kochujang and 5.4 to 5.0 for doenjang in EWF) and while titratable acidity increased during aging in each samples(8.7 to 9.1 for kochujang and 11.0 to 11.3 for doenjang in EWF). Amino acid type nitrogen and color value were decreased. EWF had the highest a value(5.9 for kochujang and 5.3 for doenjang) after 30 days fermentation. This results showed the applicability of good quality of kochujang and doenjang prepared with EWF.
전자레인지의 Ceramic Coating이 채소류의 마이크로파 데치기에 미치는 영향
금준석(Jun-Seok Kum),한억(Ouk Han) 한국식품영양과학회 1996 한국식품영양과학회지 Vol.25 No.6
당근, 쪽파, 시금치와 같은 채소류에 대한 데치기 실험에서 데치기 시간은 전자레인지 CCT가 빨랐으며, 색도 및 절단강도 변화에서는 데치기 처리로 명암도, 적녹도, 황청도, 절단 강도가 대조구에 비하여 감소하였으며 그 감소 폭은 전자레인지 CCT의 경우가 적었다. 미세구조 관찰에서는 전자레인지 CCT가 NCCT 보다 조직 구조가 덜 파괴하는 것으로 나타났으며, vitamin C 함량에서도 전자레인지 CCT가 손실이 적었다. Changes in quality of blanched vegetables(carrot, green onion, spinach) by microwave heating were evaluated. Ceramic coating treatment(CCT) within microwave oven caused the reduction of blanching time and Hunter's L, a, b values of vegetables. Also, CCT showed the higher cutting force compared to NCCT, after microwave heating. Photomicrographs of cross-section of blanched vegetables after heating in ceramic coated microwave oven showed better appearance than those in nonceramic coated microwave oven. CCT process improved retention of vitamin C.