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- 저자 : 지성준(Seong Joon Jee) (검색결과 2 건)
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생선 곰탕의 추출소재로서 Fish Frame의 식품학적 특성
한병욱(Byung Wook Han),지승길(Seong-Gil Ji),권재석(Jae-Seok Kwon),구재근(Jae-Geun Goo),강경태(Kyung Tae Kang),지성준(Seong Joon Jee),박신호(Shin Ho Park),허민수(Min Soo Heu),김진수(Jin-Soo Kim) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.11
수산물 가공 중 부산물로 다량 발생하고 있는 7종의 fish frame(연어 frame, 삼치 frame, 붕장어 frame, 가다랑어 frame, 황다랑어 frame, 참다랑어 frame 및 붉은메기 frame)의 생선 곰탕의 추출 소재로서 가능성을 검토하였다. 휘발성 염기질소와 중금속 함량의 분석 결과 참다랑어 frame과 연어 frame은 식품가공소재로 안전한 범위이었다. Fish frame 추출물의 수분을 제외한 주성분은 조단백질이었다. 7종 fish frame 추출물의 엑스분 질소와 비린내 및 맛에 대한 관능검사 결과 생선 곰탕의 제조를 위한 엑스분 추출소재로는 연어 frame이 가장 적절하였다. 연어 frame 추출물의 인 및 칼슘 함량은 18.0 ㎎/100 ㎖ 및 33.1 ㎎/100 ㎖이었다. The food components of fish (skipjack tuna, yellowfin tuna, bluefin tuna, conger eel, salmon, Spanish mackerel, armored weasel-fish) frames and their hot-water extracts were investigated to explore their possibilities as resources for fish Gomtang. According to the results of volatile basic nitrogen and heavy metal, bluefin tuna and salmon frames were below the safety limits suggested by Codex Code. Thus, bluefin tuna and salmon frames appeared to be safe as basic ingredients for fish Gomtang. The major components of all hot-water extracts from fish frames were nitrogenous component. According to the results of extractive nitrogen and sensory evaluations of hot-water extracts from fish frames, the salmon frame was a good raw material as a basic ingredient of fish Gomtang. The calcium and phosphorus contents of hot-water extracts from salmon frame were 18.0 ㎎/100 ㎖ and 33.1 ㎎/100 ㎖, respectively.
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열수추출 연어 Frame 엑스분의 곰탕 유사 제품 베이스로서의 특성
한병욱(Byung Wook Han),김혜숙(Hye?Suk Kim),지성준(Seung Joon Jee),이재형(Seung Joon Jee),김형준(Hyung Jun Kim),박신호(Shin Ho Park),지승길(Seong Gil Ji),허민수(Min Soo Heu),김진수(Jin Soo Kim) 한국식품영양과학회 2007 한국식품영양과학회지 Vol.36 No.10
연어 훈제 가공품의 제조 중 부산물로 발생하는 연어frame을 곰탕 유사 제품과 같이 보다 효율적으로 이용할 목적으로 연어 frame 엑스분의 제조를 시도하였고, 아울러 이의 특성을 시판 제품과 비교 검토하였다. 연어 frame 엑스분은 연어 frame에 대하여 12배의 가공용수를 가하고, 12시간동안 열수추출하여, 원심분리 및 정용(추출을 위하여 사용한 가공용수의 25%로 정용)하여 제품화 하는 것이 가장 좋았다. 최적조건에서 제조한 연어 frame 엑스분은 중금속적인면에서는 안전한 범위이었고, 주 맛성분은 glutamic acid와 aspartic acid 등이었다. 또한, 연어 frame 엑스분의 주요 총 아미노산은 glycine, proline 및 glutamic acid 등이었고, 칼슘과 인의 함량은 1~2인분 기준(시판 제품에서 1~2인용으로 시판되는 용량인 500 mL 기준)에서 1일 권장량의 약 20% 및 18%에 해당하는 함량이었다. 연어 frame 엑스분은 고혈압 억제능인 ACE 저해능은 거의 인정되지 않았으나, 이를 Flavourzyme으로 4시간 가수분해하는 경우 ACE 저해능 (IC50=2 ㎎/mL)이 상당히 개선되었다. 그러나 연어 frame 엑스분의 고혈압 저해능을 기대하기 위하여는 적절한 가수분해 조건의 구명이 동반되어야 하리라 판단되었다. 이상의 결과로 미루어 보아 연어 frame에 대하여 12배의 가공용수를 가하고, 12시간 동안 열수추출하여, 원심분리 및 정용(연어 frame에 대하여 3배에 해당하는 용량)한 다음 적절히 효소 가수분해하는 경우 곰탕 유사 제품의 베이스로 사용 가능하리라 판단되었다. For preparing the basic ingredients of Gomtang-like products from the extracts of salmon frame, the extraction conditions of salmon frame were examined, and the characteristics of the extracts were compared with commercial Gomtang. Based on the crude protein, Ex-N and sensory attributes, the extractions were optimized by extracting pretreated-salmon frame in 12 times (v/w) of water for 12 hrs, before filtering with cheese cloth to yield 3 times the volume of the raw material. The concentrations of heavy metals in extracts from salmon frame were below the safety limits suggested by KFDA. The major amino acids were glutamic acid and aspartic acid as the free amino acids, and glycine, proline, and glutamic acid as the total amino acids. The calcium and phosphorus contents were 18.0 ㎎/100 mL and 33.1 ㎎/100 mL, respectively, and they accounted for 20% and 18% of the recommended daily allowance for mineral intake. The angiotensin Ⅰ converting enzyme (ACE) inhibitory activity was improved by incubation with Flavourzyme for 4 hrs and its IC50 was 2 ㎎/mL. The results above suggested that the enzymatic hydrolysates from extracts of salmon frame could be used as a basic ingredient for preparing Gomtang-like products.
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