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- 저자 : 장세원(Sewon Jang) (검색결과 3 건)
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Transglutaminase 처리 쌀가루를 이용한 수리취 첨가 냉동 송편의 품질특성
장세원(Sewon Jang),서동호(Dong-Ho Seo),금준석(Jun-Seok Kum),박종대(Jong-Dae Park),최현욱(Hyun Wook Choi),성정민(Jung-Min Sung),최윤상(Yun-Sang Choi),이병호(Byung-Hoo Lee) 한국식품과학회 2018 한국식품과학회지 Vol.50 No.5
수리취의 첨가량을 10, 15, 20%로 하여 냉동 수리취 송편을 제조한 다음 해동후 색도, 기계적 품질특성, 관능적 품질특성 평가를 실시한 결과는 다음과 같다. 수리취를 첨가한 송편의 색도는 수리취 함량이 증가함에 따라 L값은 감소하였고, a값은 음(−)의 값을 나타냈으며 b값은 대조군보다 높은 값으로 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향으로 나타났다. 수리취 첨가 냉동 송편의 해동 후 기계적 텍스처 측정 결과 수리취 첨가량에 따라 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)이 유의적으로 증가하고, 응집성(cohesiveness)은 감소하였으며, 탄력성(springiness)은 수리취 비첨가구와 유의적 차이는 나타나지 않았다. 색과 향의 강도는 수리취의 함량이 증가할수록 높은 점수로 평가되었다. 졸깃함, 향, 맛, 텍스처의 기호도는 15% 첨가구가 5.33-6.50점으로 가장 높은 기호도를 나타내었다. 전체적인 기호도는 수리취20% 첨가구가 가장 낮게 나타났으며, 그 외 실험군은 유의적 차이가 나타나지 않았다. 냉동 수리취 송편의 조직감 향상을 위하여 TGase 처리한 쌀을 이용하여 수리취 송편을 제조하였다. TGase 처리한 쌀을 이용하여 제조한 냉동 수리취 송편의 해동 후 기계적 텍스처 측정에서 비처리구보다 경도, 점착성, 씹힘성이 유의적으로 크게 증가하였다. TGase 처리된 쌀을 이용하여 제조한 냉동 수리취 송편의 해동 후 조직감의 기호도가 크게 상승하였으며, 전체적인 기호도도 7.17점으로 높게 평가되었다. 냉동 수리취송편 제조 시 쌀에 TGase를 처리하고 수리취를 15% 첨가하는것이 적합하며 이는 관능적인 측면에서 좋은 기호도를 나타내는것으로 나타났다. 본 연구를 바탕으로 TGase를 처리한 쌀가루를 이용하여 관능적 특성이 우수한 냉동 수리취 송편의 제조 및 상품화가 가능하다고 판단된다. Transglutaminase (TGase), which forms linkages among proteins, has been used to improve food quality. In the current study, quality characteristics such as color values, texture profile parameters, and sensory profiles of the frozen surichwi (Synurus deltoids) rice cake made using transglutaminase (TGase) treated-rice flour were investigated, with a view to producing high-value rice products. The results indicate that Hunter color values (L and b) and TPA parameter values (hardness, gumminess and chewiness) of frozen surichwi rice cake made with TGase-treated rice flour were significantly changed, and that these properties may be applied to improve the sensory qualities of final products. Also, the sensory acceptability scores related to color, appearance, taste and texture, as well as overall acceptability of the TGase-treated frozen surichwi rice cake, were found to be significantly higher compared to controls. In conclusion, the results clearly indicate that TGase-treated rice flour carries the potential to improve the overall quality of frozen rice cake, and that surichwi is an effective ingredient for sensory profiles.
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신동욱(DongWook Shin),김승현(SeungHyun Kim),최지현(JiHyun Choi),강창수(ChangSoo Kang),황예린(YeRin Hwang),김수빈(Subinn Kim),박민규(MinGyu Park),장세원(SeWon Jang),최나은(NaEun Choi),심성민(SungMin Shim),이유진(YuJin Lee),고수한(Suhan K 한국추진공학회 2023 한국추진공학회 학술대회논문집 Vol.2023 No.11
본 연구에서는 압력선회형 인젝터를 적용한 하이브리드 로켓의 후퇴율을 도출하고, 샤워헤드 인젝터의 후퇴율과 비교해 인젝터의 성능을 분석하였다. 낮은 공급 압력에서도 미립화가 가능하며, 단순한 구조로 소형화가 용이한 압력선회형 인젝터를 선정하였다. Origin 소프트웨어의 curve fitting을 활용해 연소시험 데이터에서 후퇴율을 도출하였으며, 압력선회형 인젝터의 후퇴율은 샤워헤드와 비교해 약 15% 증가하였다. 이는 스월 인젝터에 의해 형성된 선회류가 경계층 두께를 감소시키고, 연소가스의 연소실 내 체류 시간을 연장시켜 후퇴율이 증가한 것으로 판단된다. 추후 압력선회형 인젝터의 스월 상수를 독립 변수로 설정하여 스월 상수가 후퇴율에 미치는 영향을 정량적으로 분석할 예정이다. In this study, the regression rate of a hybrid rocket with a pressure-swirl injector was derived, and the injector performance was analyzed by comparing it with the regression rate of a showerhead injector. The pressure-swirl injector, chosen for its capability to atomize even at low supply pressures and its easily miniaturizable and simple design, was employed. The regression rate was derived from combustion test data using the curve-fitting in OriginLab software. The regression rate with the pressure-swirl injector was increased by approximately 15% compared to that of the showerhead injector. This is attributed to the swirl flow generated by the Swirl injector, reducing the boundary layer thickness and extending residence time of combustion gases in the combustion chamber, resulting in an enhancement of the regression rate. Future research is planned to analyze quantitatively the influence of the Swirl number, treated as an independent variable, on the regression rate.
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