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허혜미(Hyemi Heo),원주인(Chuin Won),진용익(Yong-Ik Jin),장동칠(Dong-Chil Chang),김미숙(Misook Kim),이영승(Youngseung Lee),장윤혁(Yoon Hyuk Chang) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.9
본 연구는 ‘고운’ 품종으로 제조한 감자가루 분산액의 농도(3, 4, 5, 6, 7%, w/w)에 따른 유변학적 및 페이스팅 특성에 대하여 평가하였다. 감자가루 분산액은 전단담화 거동(n=0.41~0.55)을 나타냈으며, 감자가루 농도가 증가함에 따라 점조도 지수(n), 겉보기 점도(ηa,100), Casson 항복응력(σoc) 값이 증가하는 경향을 나타내었다. 또한 동적 점탄 특성 측정 결과에 의하면 감자가루 분산액은 약한 겔과 같은 거동을 보여주었으며 G′과 G″ 값들은 감자가루 농도와 진동수(ω)가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었다. Cox-Merz 중첩원리는 감자가루 분산액에 잘 적용되지 않았다. RVA에 의한 페이스팅 특성은 감자가루 농도가 증가할수록 peak viscosity, trough viscosity, final viscosity, set back viscosity, break down viscosity 값이 유의적으로 증가하였다. The objective of this study was to investigate the rheological and pasting properties of potato flour dispersions at different concentrations (3, 4, 5, 6, and 7%, w/w). A potato cultivar ‘Goun’, used in this study, was developed by Highland Agriculture Research Center, RDA. Potato flour dispersions showed shear-thinning behaviors (n=0.44∼0.51) at 25°C. Apparent viscosity (ηa,100), consistency index (K), and yield stress (σoc) significantly increased with an increase in potato flour concentration. Storage modulus (G") and loss modulus (G"") significantly increased, whereas complex viscosity (η*) was significantly reduced with increasing frequency (ω) from 0.63 to 63.8 rad/s. Magnitudes of G" and G"" were significantly increased with elevation of potato flour concentration. G" values were considerably greater than G"" over the entire range of frequency (ω) with a high dependence on ω. Cox-Merz rule was not applicable to potato flour dispersions. Rapid Visco Analyzer data showed that peak viscosity, trough viscosity, breakdown viscosity, final viscosity, and set back viscosity of samples significantly increased with an increase in potato flour concentration.
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