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퉁퉁마디(Salicornia herbacea L.)에서 추출한 적자색 색소의 특성 및 안정성
이영재(Young-Jae Lee),박인배(In-Bae Park),김해섭(Hae-Seop Kim),신궁원(Gung-Won Shin),박정욱(Jeong-Wook Park),조영철(Yeong-Cheol Jo) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.7
퉁퉁마디의 적자색 색소의 안정성에 대한 pH, 당, 유기산, ascorbic acid, 아미노산, 식염 및 온도의 영향을 조사하였다. 퉁퉁마디 적자색 색소는 pH 4~6 범위에서 가장 안정하였으며, 저장기간에 따른 퉁퉁마디 적자색 색소의 잔존율은 다양한 당 첨가에 의해 대조구에 비해 높았다. 특히, 저장기간 10일 경과 후 0.5 M sucrose를 첨가한 시료구는 대조구에 비해 약 11.1% 가량 색소 잔존율이 높았으며 다음으로 fructose, maltose, glucose, galactose 순이었다. 또한, 유기산의 첨가로 종류와 농도에 관계없이 모두 대조구에 비해 저장기간 중 퉁퉁마디 적자색 색소의 잔존율을 감소시켰으며 특히, 유기산의 농도를 0.5 M로 가장 높게 처리한 시료구의 색소잔존율이 저장 10일 후 13.1~15.9%로 크게 감소하였다. 저장기간 10일 경과 후 ascorbic acid와 thio urea를 동시에 1,000 ppm씩 첨가한 경우 저장 10일 경과 색소의 잔존율이 48.4%로 대조구에 비해 약 23.1% 가량 높았다. 또한 아미노산 중에서는 aspartic acid를 50 mM 처리 시 색소 잔존율이 41.5%로 가장 높았으며 식염의 농도를 2.0 M 처리 시 색소의 잔존율이 31.6%로 대조구에 비해 높았다. 5℃와 25℃ 등 저온저장의 경우 색소의 안정성이 유지된 반면 저장온도가 상승함에 따라 색소의 안정성은 급격히 감소하였다. To examine stability of a violet red pigment in a Salicornia herbacea L., several tests for pH, sugar, organic acid, ascorbic acid, amino acid, salt and temperature effect were carried out. A violet red pigment in Salicornia herbacea L. was the most stable in the range of pH 4 to 6. Each of the violet red pigments in Salicornia herbacea L. added with different amounts of sugar showed higher retention rate according to storage time than those of the control group. After 10 days of storage, especially the retention rate of the experimentals with 0.5 M sucrose was higher than the controls by about 11.1% while fructose, maltose, glucose and galactose were less higher in order. Also, adding organic acid reduced retention rate of the experimentals over the controls irrespective of sort and concentration of organic acid; also, the retention rate of the experiment with 0.5 M organic acid, the highest amount of all, reduced radically to 13.1 to 15.9% after 10 days storage. The retention rate of the experimentals added 1,000 ppm ascorbic acid and thio urea respectively after 10 days was 48.4%, which is higher than the controls by around 23.1%. As to amino acid, treatment on the pigment with aspartic acid 50 mM marked the highest retention rate of 41.5% and treatment with 2.0 M NaCl showed 31.6% retention rate, which was higher than the controls. While low temperature like 5℃ and 25℃ kept the stability of the pigment in storage, as temperature increased the stability of the pigment dropped rapidly.
Bacillus subtilis를 이용하여 발효시킨 퉁퉁마디(Salicornia herbacea L.)의 품질 특성
박인배(In-Bae Park),박정욱(Jeong-Wook Park),이영재(Young-Jae Lee),신궁원(Gung-Won Shin),김해섭(Hae-Seop Kim),조영철(Yeong-Cheol Jo) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.7
본 연구에서는 퉁퉁마디를 주원료로 사용하고, 부원료로 미강 및 대두 혼합비에 따라 3개의 실험구, 즉 1:1:0(이하, 실험구 A), 2:1:1(이하, 실험구 B) 및 1:0:1(이하, 실험구 C)의 실험구로 하고 B. subtilis KCCM 12247을 접종하여, 멸균수를 가하여 수분을 조절하여 37℃의 항온기에서 48시간 발효시켰으며, 발효 전후의 성분특성과 발효물의 품질특성을 분석하고 비교하였다. 발효 후의 수분, 조단백질, 조지방 및 조회분은 실험구 C가 각각 60.44%, 30.18%(건중량), 19.26%(건중량) 및 25.56%(건중량)로 가장 높았으며, 탄수화물은 실험구 A가 59.10%(건중량)로 가장 높은 함량을 나타내었다. 총 유리아미노산은 모든 실험구에서 발효 전보다 발효 후에 증가하였는데, 실험구 A는 발효 전에 459.11 ㎎/100g에서 발효 후에 668.89 ㎎/100 g으로 가장 높은 함량을 보였으며 다음으로 실험구 B가 각각 358.00 ㎎/100 g과 561.34 ㎎/100 g이었고, 실험구 C는 304.02 ㎎/100 g과 447.57 ㎎/100 g으로 나타났으며, 주요 유리아미노산으로는 aspartic acid, asparagine, glutamic acid, alanine, valine, β-aminoisobutyric acid, lysine 및 arginine 등이었다. 발효물의 색은 L값이 약 62, a값이 약 4.5, b값이 약 18로서 황갈색 계통이었다. 한편 적색도는 발효 전보다 발효 후에 모든 실험구에서 높아졌다. ACE 저해활성은 모든 실험구에서 발효 전(84.91±1.12~88.33±1.34%)에 비해 발효 후(96.77±1.23~97.56±1.23%)에 크게 증가하는 경향을 보였는데, 발효 후의 경우 실험구 C가 97.56±1.23%로 가장 높은 저해활성을 보였으며 다음으로 실험구 A(97.22±2.10%)와 B(96.77±1.23%)이었으나 실험구간의 유의적인 차이는 없었다. 전자공여능은 대체로 발효 전보다 발효 후에 약간 증가하는 경향을 보였으나, 큰 차이는 확인할 수 없었다. 하지만 실험구 C가 가장 높은 값으로 발효 전에 49.54±1.77%와 발효 후에 50.87±1.84%로 나타났다. In this study, we investigated the quality of glasswort (Salicornia herbacea L.) fermented by Bacillus subtilis at 37℃ for 48 hours. We determined the changes in temperature, the contents of moisture, crude protein, crude fat, crude ash, carbohydrate, solid content, pH, Brix, salinity, free amino acid, Hunter's color value, electron donating ability (EDA) activities and angiotensin converting enzyme (ACE) inhibition. The contents of crude protein, crude fat, crude ash and carbohydrate after fermentation to mixing ratio of glasswort were 10.45~30.18%, 11.69~19.26%, 17.65~25.56% and 21.01~59.10% (dry basis), respectively. The solid content, pH, sugar and salinity of fermented glasswort were 39.56~52.25%, 6.01~6.71, 1.2~1.7 Brix and 0.3~0.6%, respectively. Total amino acid level of the fermented glasswort was 447.57~668.89 ㎎/100 g, and was the highest in glasswort mixed with rice bran at a ratio of 1 (w) : 1 (w). Moreover, aspartic acid, asparagine, glutamic acid, alanine, valine, β-aminoisobutyric acid, lysine and arginine were the main free amino acids. EDA activities and ACE inhibition after fermentation were 46.66±1.21~50.87±1.84% and 96.77±1.23~97.56±1.23%, respectively.
황국균을 이용한 퉁퉁마디(Salicornia herbacea L.) 혼합물의 발효 특성
김해섭(Hae-Seop Kim),박인배(In-Bae Park),이영재(Young-Jae Lee),신궁원(Gung-Won Shin),임주영(Joo-Young Lim),박정욱(Jeong-Wook Park),조영철(Young-Cheol Jo) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.9
본 연구에서는 퉁퉁마디에 미강, 대두, glucose 및 starch의 첨가비를 달리 조절하고 이에 황국균을 접종하여 30℃에서 7일간 발효시켰다. 발효 진행에 따른 pH, 적정산도, 아미 노태질소, 환원당, α-amylase 활성, protease 활성 및 곰팡이수의 변화를 조사하고 최종 발효물의 angiotensin converting enzyme 저해능과 전자공여능(electon donating ability)을 비교하였다. pH는 초기 6.19~6.22에서 발효 7일 경과 후에는 5.41~6.08로 낮아졌으며, 적정 산도는 초기 0.59~0.68%에서 발효 6일 경과 후 최고 수준인 0.95~1.13%로 증가하였다. 또한, 아미노태질소는 초기 128.0~167.2 ㎎%에서 발효 7일 경과 후 159.4~209.0 ㎎%로 증가하였으며, 환원당은 초기 2.0~5.9%에서 발효 7일 경과 후 0.4~1.1%로 감소하였다. 곰팡이수는 초기 10? CFU/g에서 발효 7일 경과 후 약 10? CFU/g 가량으로 감소하였다. α-amylase 활성은 모든 시험구가 발효 초기부터 활성이 나타났으며 protease 활성은 발효 5일 이후부터 식품공전 규격을 충족시켰다. 또한, 본 연구에서 실시한 시험조건 모두 발효 전에 비해 발효 7일 경과 후 ACE 저해활성과 전자공여능이 증가하였다. In this study, we investigated the quality of glasswort (Salicornia herbacea L.) mixture fermented by Aspergillus oryzae at 30℃ for 7 days. Changes of pH, titratable acidity, amino-nitrogen content, reducing sugar content, activities of α-amylase and protease and number of mold were determined in the course of the fermentation. Angiotensin converting enzyme (ACE) inhibition activities and electron donating ability (EDA) were measured after 7 days fermentation. The pH lowered from 6.19~6.22 into the level of 5.41~6.08 after fermentation for 7 days. Titratable acidity increased from 0.59~0.68 into the highest level of 0.95~1.13% after 6 days fermentation. Furthermore, the amino-nitrogen content increased from 128.0~167.2 ㎎% to 159.4~209.0 ㎎% after fermentation for 7 days. For the reducing sugar content, it decreased from 2.0~5.9% into the level of 0.4~1.1% during 7 days fermentation. The number of molds decreased from 10? CFU/g to approximately 10? CFU/g after 5 days fermentation. α-Amylase activity showed from the beginning of the fermentation in all samplings, but protease activity reached the value of food code standards after 5 days of fermentation. ACE inhibition activities were slightly increased from 9.5~16.6% to 19.3~22.7% and electron donating ability were slightly increased from 55.6~57.8% to 60.9~62.7% after 7 days of fermentation.
건조방법에 따른 건조 전복(Haliotis discus hannai)의 이화학적 특성 비교
박정욱 ( Jeong Wook Park ),이영재 ( Young Jae Lee ),박인배 ( In Bae Park ),신궁원 ( Gung Won Shin ),조영철 ( Yeong Cheol Jo ),고소미 ( So Mi Koh ),강성국 ( Seong Gook Kang ),김정목 ( Jeong Mok Kim ),김해섭 ( Hae Seop Kim ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2009 한국식품저장유통학회지 Vol.16 No.5
전복(Haliotis discus hannai)의 연령에 따른 육과 내장의 이화학적 특성 비교
이영재 ( Young Jae Lee ),박정욱 ( Jeong Wook Park ),박인배 ( In Bae Park ),신궁원 ( Gung Won Shin ),조영철 ( Yeong Cheol Jo ),고소미 ( So Mi Koh ),강성국 ( Seong Gook Kang ),김정목 ( Jeong Mok Kim ),김해섭 ( Hae Seop Kim ) 한국식품저장유통학회 ( 구 한국농산물저장유통학회 ) 2009 한국식품저장유통학회지 Vol.16 No.6