쌀과 미입국의 배합비율에 따른 쌀 당화액의 품질특성

김진숙(Jin-Sook Kim),이지현(Ji-Hyun Lee),장영은(Young-Eun Chang),김기창(Gi-Chang Kim),김경미(Kyung-Mi Kim) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.12

The effects of Aspergillus oryzae rice koji (AO) and Asp. kawachii rice koji (AK) as enzyme preparations, on the quality characteristics of rice mash were invested in this study. The amount of AORM (Asp. oryzae rice mash) and AKRM (Asp. kawachii rice mash) were 50, 100, 200% (w/w) based on 100 g of rice. Firstly, in the titer measurement result on the α-amylase and glucoamylase activities of AO and AK. On the other hand, the acid protease activity has values of 31.56 unit for AO and 849.17 unit for AK. The sugar solid of the AORM and AKRM groups significantly increased as the rice koji ratio on rice was higher, which were shown with values as high as 17.63∼20.53 and 17.51∼19.28, respectively. Glucose and maltose were detected for free sugar of AORM. Only glucose was found in AKRM. Citric acid, malic acid, and lactic acid were detected as the organic acid of KORM; oxalic acid, citric acid, and succinic acid were detected for AKRM, and the content increased as the rice koji ratio on rice increased (P<0.05). From the above result, rice koji with useful mold is expected to be used broadly in foods by looking at the fact that it has starch degradation ability and organic acid producibility.

박피 유무에 따른 전처리 백연근의 항산화능 및 항고혈압능 효과

김진숙(Jin-Sook Kim),황동주(Dong-Ju Hwang),강은정(Eun-Jung Kang),김경미(Kyung-Mi Kim),최송이(Song-Yi Choi),김기창(Gi-Chang Kim) 동아시아식생활학회 2015 동아시아식생활학회지 Vol.25 No.4

바나나 첨가량을 달리한 당화 바나나죽의 품질특성 및 항산화효과

김진숙(Jin Sook Kim),김자영(Ja Young Kim),김기창(Gi Chang Kim),김경미(Kyung Mi Kim),강명화(Myung Hwa Kang) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.7

본 연구에서는 탄수화물 주원료에 과일을 넣어 호화 및 가열과정을 거쳐 새로운 맛과 영양, 항산화능 효과가 향상되는 당화 과일죽의 조리법을 기본으로 한다. 죽의 기본 원료인 쌀가루에 당화과정을 거쳐 생성된 쌀 당화액(rice mash)과 남녀노소 누구나 수용성이 높은 과일 바나나를 0~45%를 넣고 제조한 당화 바나나죽의 품질 특성과 항산화성을 조사하였다. 바나나 첨가량을 0, 15, 30 및 45% 수준으로 첨가한 당화 바나나죽의 수분, 조회분, 조지방 및 조섬유는 그 첨가량에 따라 증가하는 경향이었다. 바나나의 첨가수준을 0~45%로 달리하여 제조한 당화 바나나죽의 pH는 6.58~5.23 범위로 바나나 첨가량이 많아질수록 유의적으로 감소된 반면(P<0.05), 총산도는 0.03~0.13 범위로 증가되었으나 유의적이지 않았다. 당화 바나나죽의 당도는 바나나 0~45% 첨가 수준에 따라 10.80~14.20으로 증가되었으나 유의적 차이는 없었다. 바나나를 0~45% 수준으로 첨가한 당화 바나나죽의 점도는 2683.3~1920.0 cP로서 바나나 첨가량이 많아질수록 상대적으로 점도가 낮아지는 경향이었다. 당화 바나나죽의 L값은 바나나 0~45% 첨가수준에 따라 75.69~49.82로 감소된 반면(P<0.05), a값과 b값은 각각 0.17~4.10, 9.09~10.47로 증가하였다(P<0.05). 바나나를 15~45% 수준으로 첨가한 당화 바나나죽의 유리당은 glucose, fructose, maltose, sucrose가 검출되었고, 총 유리당 함량도 바나나 첨가량에 따라 증가하는 경향이었다(P<0.05). 관능적 특성 조사 결과에서 바나나 15~45% 첨가구(BA15, BA30, BA45)는 바나나 무첨가구(BA0)보다 색, 향, 맛, 입안에서의 느낌, 조직감 및 전반적인 기호도가 좋았는데, 특히 바나나 30% 첨가구는 바나나 45% 첨가구와는 달리 맛 특성에서 유의적으로 높은 점수를 보였다(P<0.05). 바나나를 0~45% 수준으로 첨가한 당화 바나나죽의 total polyphenol 함량, DPPH 소거능 및 ABTS 라디칼 소거 활성은 바나나 첨가량에 따라 증가되는 경향이었다. 이상으로 물 대신에 쌀 당화액을 조리수로 이용한 당화 바나나죽은 탄수화물 중심인 쌀에 영양과 향미가 좋은 완숙 바나나를 최대 45% 수준까지 첨가하여 죽을 제조할 경우, 유리당, 당도, 관능적 특성 및 항산화능력이 향상되었다. 다만 관능적 특성상에는 최대 30% 수준에서 전체적 기호도가 좋았음을 확인하였으므로 향후 바나나를 비롯한 새로운 과일죽 제품개발에 기초자료로서 활용되기를 기대한다. We conducted this study in order to investigate the quality and antioxidant properties of saccharifed banana gruel containing different levels (0, 15, 30, and 45%) of banana puree. Saccharified banana gruel with different ratios of banana was prepared and proximate composition, sweetness (°brix%), pH, total acidity, Hunter"s color value, viscosity, free sugar, sensory evaluation, and physiological activities of the sample were measured. With increasing banana content, proximate composition, sweetness, and acidity of banana gruel increased, and pH showed a significant decrease (P<0.05). Saccharified banana gruel prepared with 15~45% banana showed significantly lower viscosity. As the level of banana increased, L-value decreased, whereas the a-value, b-value increased. Free sugar content of fructose, glucose, maltose, and sucrose showed a significant increase (P<0.05). Saccharified banana gruel with 30% added banana was the most preferred for color, flavor, taste, mouth-feeling, texture, and overall acceptability. The total phenolic compound contents of saccharified banana gruel with banana puree ranged from 1.73 to 5.75 mg/g. DPPH and ABTS radical scavenging activities of saccharified banana gruel with banana puree were 8.67~31.26% and 6.02~55.16%, respectively. With increasing banana content, total polyphenol contents, DPPH and ABTS radical scavenging activity of banana gruel showed a significant increase (P<0.05). From these results, we found that addition of 30% banana was the best method for preparation of gruel with high sensory quality.

딸기 첨가 수준을 달리한 딸기잼의 품질특성

김진숙 ( Jin Sook Kim ),강은정 ( Eun Jung Kang ),장영은 ( Young Eun Chang ),이지현 ( Ji Hyun Lee ),김기창 ( Gi Chang Kim ),김경미 ( Kyung Mi Kim ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.6

딸기 과실과 설탕 이외에 젤리화 형성에 영향을 주는 산, 펙틴 등을 따로 첨가하지 않고 딸기와 설탕의 배합비를 달리한 잼의 품질특성을 조사하였다. 딸기를 70~30% 수준으로 감소한 처리구의 당도는 59.00~77.33˚Brix, pH는 4.17~4.28으로 증가한 반면, 총산도는 1.55~0.31%로 감소하였다. 딸기 함량이 줄어드는 S1~S5 처리구의 L값은 5.36~30.83, a값은 27.83~37.19, 그리고 b값은 9.08~40.52로 모두 증가하였다. 딸기 함량이 줄어들수록 딸기잼의 안토시아닌 함량과 펙틴 함량은 각각 9.91~5.15 ㎎/g, 4.86~1.46 ㎎/g으로 감소하였다. 딸기 첨가량에 따른 딸기잼의 물성 측정 결과에서도 hardenss, gumminess 및 chewiness은 딸기 함량이 줄어들수록 감소하였다. 딸기 첨가 수준이 낮아지는 S1~S5 처리구의 glucose, fructose 함량이 감소된 반면 sucrose 함량은 증가하였다. 유기산 구성은 oxalic aicd, citric acid, malic acid, succinic acid 및 formic acid으로 조성 되었고, 이들 함량 변화는 딸기 첨가 수준이 낮아질수록 감소 하였다. 따라서 본 연구를 통하여 산과 펙틴 등의 첨가물 없이 딸기와 설탕으로만 잼 제조가 가능하지만 색, 맛 등의 품질에 차이가 있음을 확인하였다. 통상적인 과실잼은 과실과 설탕을 동량인 50%(w/w) 수준으로 제조하고 있으나 과실을 60~70%(w/w) 수준으로 높인 고품질 딸기잼은 당도, 유리당, 유기산 및 안토시아닌 함량 등의 품질이 좋았다. 하지만 당도 65˚Brix 이하인 점을 고려하여 저장안정성 연구, 안토시 아닌 색소 안정성에 대한 연구가 추가적으로 추진되어야 할 필요가 있다. This study investigates the quality of strawberry jam containing different quantities of strawberry. Strawberry jam was prepared by the addition of 70-30%(w/w) strawberry puree, Sweetness, pH, total acidity, color, anthocyanin and pectin content, texture, free sugar, and organic acid content of the samples were measured. Decrease in the quantity of the strawberry puree led to a decrease in the following: total acidity(significance value p<0.05), anthocyanin, pectin, total free sugar, frutose, glucose, sucrose, and, organic acid content, namely oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, and formic acid. A texture profile analysis showed reduction in the hardness, gumminess, and chewiness of the jam. At the same time, decrease in the puree quantity also led to an increase in the sweetness, pH, Lvalue, a- value and b- value(significance value p<0.05) of the jam. These results promote, the consumption of fruit that are high in fruit, low in sugar, and do not contain any chemical additives.

유자즙을 첨가한 마요네즈의 품질특성

김경미 ( Kyung Mi Kim ),이현지 ( Hyeon Ji Lee ),김진숙 ( Jin Sook Kim ),김기창 ( Gi Chang Kim ),장영은 ( Young Eun Jang ) 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회) 2013 한국식품조리과학회지 Vol.29 No.6

유자차 제조 시 발생하는 부산물인 유자즙의 활용성을 증대시키고 유자의 독특한 향과 신맛을 살릴 수 있는 제품 개발을 모색하기 위해 유자즙 첨가량을 달리한 마요네즈를 제조하여 이화학적 및 관능적 특성을 조사하였다. 유자즙 첨가 마요네즈의 색도는 대조군에 비해 명도, 황색도 및 색차가 비슷하거나 낮은 경향을 보였으나 육안으로는 구분하기 어려웠다. 마요네즈의 물리적 품질 특성을 나타내는 점도와 유화안정성은 유자즙 첨가량이 증가할수록 그 값이 증가하여 유자즙이 첨가는 마요네즈의 품질을 향상시킬 수 있을 것으로 생각된다. 유자즙을 첨가한 마요네즈의 관능검사 결과, 대조군에 비해 향, 맛, 전반적인 기호도가 높아 유자즙 첨가로 관능적 특성이 향상된 마요네즈 제조 가능성을 확인할 수 있었다. 특히 유자마요네즈의 향과 맛은 점도와 양의 상관관계를 보였고 전반적인 기호도는 점도, 향 및 맛과 양의 상관관계를 보였다. 이와 같은 결과로 보아 마요네즈에 유자즙 첨가하는 것은 마요네즈의 품질과 기호도를 향상시켜 유자즙의 활용방안을 모색할 수 있었고 앞으로 기능성을 갖춘 건강식품으로서 유자를 이용한 다양한 제품 개발이 이루어져야 할 것이다. This study investigates the characteristics of mayonnaise adding yuza juice, a byproduct of yuza tea, to it. The mayonnaise was prepared by adding yuza juice at 0(control), 25, 50, 75, 100%. In order to analyze the characteristics of the mayonnaise, we examined the color, viscosity, emulsion stability and sensory acceptability. The L, a, ΔE values of mayonnaise mixed with yuza juice were similar to or lower than control. As the content of yuza juice increased, the viscosity and emulsion stability, that is the physical quality of the mayonnaise, improved significantly(p<0.05). With regard to sensory evaluation, mayonnaise mixed with yuza juice had better flavor, taste, texture and overall acceptability(p<0.05). These results suggest that yuza juice is good ingredient to improve the quality and sensory acceptability of mayonnaise.

국내산 감자 23품종의 영양성분 및 이화학적 특성

김경미 ( Kyung Mi Kim ),정소영 ( So Young Jung ),김진숙 ( Jin Sook Kim ),김기창 ( Gi Chang Kim ),장영은 ( Young Eun Jang ),권오근 ( Oh Keun Kwon ) 한국산업식품공학회 2013 산업 식품공학 Vol.17 No.4

감자 품종별 일반성분, 유리당, 유기산, 유리아미노산을 분석하였고 물결합력 및 oil 흡수력, 색도를 측정한 결과 감자 품종에 따라 영양성분 함량 및 이화학적 특성의 차이를 보였다. 조단백질 함량은 서홍이 높았고 조회분은 추강이 높았다. 감자의 유리당 함량은 sucrose, glucose, fructose 순으로 함유되어 있었으며 주 유기산으로는 oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, fumaric acid이었다. 감자 23품종의 필수, 비필수 아미노산 함량은 각각 60.33-550.91μmol/100 g, 30.44-1,0998.58 μmol/100 g 범위였다. 감자 품종 중 대지가 물 결합력이, 자심이 oil흡수력이 높았고 특히 칩 가공용인 대서와 가원과 비슷하거나 낮은 oil흡수력을 보인 추백, 조풍, 하령, 신남작도 지방함량을 줄일 수 있는 가공제품에 적합할 것으로 판단된다. This study was conducted to investigate the nutrient components and physicochemical properties of 23 Korean potato cultivars. Proximate composition, free sugars, organic acids, and free amino acids were analyzed, and water binding capacity, oil absorption, and Hunter color values were measured in this study. The content of crude protein was the highest in Seohong and the lowest in Jayoung cultivars. Crude ash content of Chugang was higher than that of other cultivars. Sucrose content was the highest among the free sugars, followed by glucose, and then fructose. The major organic acids in all potato cultivars were oxalic acid, citric acid, malic acid, succinic acid, and fumaric acid. The essential amino acid and non-essential amino acid contents in the 23 potato cultivars ranged from 60.33 to 550.91 μmol/100g and 300.44 to 1,098.58 μmol/100 g, respectively. The water binding capacity of Deiima and the oil absorption of Jasim cultivars were the highest values among the tested potato cultivars. The oil absorption of Gawon and Shinnamjak was greater than those of the other cultivars. From the results, Gawon and Shinnamjak cultivars could be suggested as beneficial for controlling fat intake.

연구논문 : Bacillus subtilis NRLSI 4로 제조한 청국장의 접종포자농도 및 발효온도에 따른 품질 특성

김경미 ( Kyung Mi Kim ),김행란 ( Haeng Ran Kim ),유선미 ( Seon Mi Yoo ),김진숙 ( Jin Sook Kim ),최정숙 ( Jeong Sook Choe ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2006 한국식품조리과학회지 Vol.22 No.3

천연 헤나와 케미컬 헤나에 관한 탐색적 연구

김경미(Kyung-mi Kim),김진숙(Jin-sook Kim) 한국뷰티산업학회 2017 뷰티산업연구 Vol.11 No.1

현대인의 건강한 삶에 대한 관심은 염색으로도 이어져 천연유래 염모제 사용이 지속적으로 증가하고 있다. 천연 헤나는 모발 손상은 적으나 붉은 색으로만 착색되고 착색 시 많은 시간이 소요되며 복잡한 시술방법이 요구된다. 이를 개선 하고자 화학 성분이 추가된 케미컬 헤나가 시판되고 있다. 또 홈 케어 시장은 계속 증가하였고, 셀프 염색을 계속 반복 시술 한 결과 모발 손상은 커져있는 실정이다. 그러므로 본 연구는 모발 및 두피 손상 정도를 낮추기 위하여 천연 헤나와 화학 성분이 첨가된 케미컬 헤나를 비교해 보고 홈 케어 염색시술 시의 유의점을 알아보고자 하였다. 본 연구를 위한 탐색적 조사의 접근방식은 국내의 연구논문 자료와 인터넷 홈페이지에 게시된 자료를 비교 분석하였다. 결과로는 천연염모제인 헤나를 고농도의 녹차 매염액에 녹여 약 30분가량 자연 방치하는 염색 방법이 샴푸 견뢰도 면에서도 우수하다고 할 수 있다. 케미컬 헤나에 첨가되는 파라-페닐렌디아민이나 파라-아미노페놀, 메타-아미노페놀 등이 화학 염모제 보다 평균 함량이 더 높게 검출되는 등 인체에 다양한 유해 작용을 일으키고 있다. 그러나 법적 허용농도를 초과하는 제품도 출시되고 있어서 제도적으로 체계화 되고, 사후에 감시하는 제도의 도입 등이 필요하다. 소비자를 위해 새치커버용 헤나 염모제에는 화학 성분이 포함되어 있다는 것이 인식 되도록 표시성분에 기재하도록 의무화해야 하겠고, 화학 성분의 허용 기준과 배합 기준이 강화되어야 할 것이며, 식물성 헤나 염모제의 안정성 확보에 주의가 필요하다. 미용사들에 게도 취급 시 유의사항 및 인체의 잠재적 영향에 대한 안전교육이 필요하다. 이를 위하여 미용교육기관에서의 안전교육을 의무화하여 유해성분의 노출에 대한 예방과 개선을 위해 파라-페닐렌디아민을 대신할 안전한 성분 개발이 시급하며 보다 간단한 패치 테스트 방법 도 연구되어야 하겠다. Modern people are interested in healthy living. Therefore, the use of natural hair coloring agents is continuously increasing. Since natural henna is less damaged on hair, it is dyed only in red, so it takes a lot of time to dye and complicated surgical methods are required. In order to improve this, chemical henna to which chemical components are added is sold. In addition, the home care market continues to increase, and as a result of repetitive self-dyeing, damage to the hair is growing. So, in this study, in order to lower the degree of damage of the hair and scalp, I will try to compare the chemical henna to which natural henna and chemical ingredients are added, and to know the points to keep in mind during home care dyeing treatment. The exploratory survey approach for this research compares and analyzes domestic and overseas research thesis materials and documents published on the Internet s website. As a result, it can be said that the dyeing method of dissolving the natural hair dye Henna in a high concentration of green tea mordant and allowing it to stand naturally for about 30 minutes is superior in terms of shampoo fastness. P-pheylenediamine, p-aminophenol, m-aminophenol and others added to chemical henna have higher average content than chemical hair dye and cause various harmful effects on the human body. However, since products exceeding the legally acceptable concentration are also on sale, it is necessary to introduce a system that is institutionally structured and later monitored. For consumers it will be necessary to require that henna hair dye contain chemical ingredients, and the acceptance criteria and formulation criteria of chemical ingredients should be strengthened, We must be careful to ensure the stability of plant henna hair dye.

국내산 마 품종별 이화학적 성분 및 항산화 활성

김경미(Kyung-Mi Kim),강문경(Moon-Kyung Kang),김진숙(Jin-Sook Kim),김기창(Gi-Chang Kim),최송이(Song-Yi Choi) 동아시아식생활학회 2015 동아시아식생활학회지 Vol.25 No.5

주식류의 조리 분량에 따른 영양성분 비교

김경미 ( Kyung Mi Kim ),박혜영 ( Hye Young Park ),진호준 ( Ho Jun Jin ),김기창 ( Gi Chang Kim ),김진숙 ( Jin Sook Kim ) 한국산업식품공학회 2013 산업 식품공학 Vol.17 No.4

본 연구에서 주식류 9종에 대해 조리분량(4인분, 100인분)에 따른 영양성분을 비교한 결과, 주식류 종류에 따라 영양성분의 차이를 나타내는 것이 상이하였지만 대량조리에 따른 영양성분의 함량 변화를 보이는 것이 있음을 확인 할 수 있었다. 추후, 다양한 주식류에 대해 대량조리 시 영양성분 변화에 대한 연구 및 단체급식소에서 적용할 수 있도록 대량조리 영양성분 DB화가 이루어져야 할 것으로 생각된다. 뿐만 아니라 대량조리에 있어서 품질 기준이 될 수 있는 관능적 평가도 추가적으로 필요할 것으로 보인다. The nutritional information of ingredients only shows an analysis of the nutrient contents before cooking and changes of the nutrients during preparation are not considered. Therefore, changes in the quantity of nutrients in dishes depend on the amount of cooking. Nine main dishes were selected and their proximate compositions, minerals, and vitamins were analyzed of them in 4 and 100 people amounts of cooking. There were differences of nutrient contents depending on how the various main dishes were cooked. In general, protein, lipid, and ash contents were similar but there were differences between the uncooked and cooked conditions of certain main dishes in terms of some mineral and vitamin contents. The mineral and vitamin contents of the main dishes were different depending on the amount of cooking. Furthermore, it would be desirable to investigate differences of nutrient contents between large scale and small scale meal preparation of various main and side dishes.