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김종생(Jong-Saeng Kim),최성현(Seung-Hyun Choi),이상덕(Sang-Duk Lee),이규희(Gyu-Hee Lee),오만진(Man-Jin Oh) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.5
된장의 저장 및 유통기간 중 품질저하를 최소화하기 위하여 된장을 80℃에서 30분간 살균한 후 15℃와 30℃에서 저장하면서 pH, 산도, 아미노태 질소, 유리 아미노산, 미생물군, 색도의 변화를 측정하였다. 생된장(RSP)을 30℃에서 저장하였을 때 아미노태 질소는 저장 2개월 후에는 급격한 증가현상을 나타내다가 저장 3개월 이후에는 그 함량이 거의 변화하지 않았다. 생된장의 유리 아마노산의 함량은 살균된장(SSP)보다 높았으며, 색도 Hunter L, b값은 저장함에 따라 계속적으로 감소하였고 Hunter a값은 저장초기에는 약간 증가하다가 점차 감소하는 경향을 나타내었다. 된장 중의 미생물은 80℃에서 30분간 살균처리 하였을 때 젖산균, 효모, 곰팡이는 완전히 사멸하였으며 일반세균, 혐기성 세균은 큰 영향이 없었다. The sterilization was attempted to improve the quality deterioration of soybean paste during its storage. For this experiment, soybean paste was sterilized at 80℃ for 30 minutes and stored during 6 months at 15℃ and 30℃, respectively. The total approximate composition contents were moisture 52.5%, crude protein 11.94%, crude fat 2.0%, amino nitrogen 413.3㎎%, sodium chloride 11.61% and ash 15.5%. According to the increase of storage period, pH was decreased gradually because of the increase of organic acids by the metabolism of microorganisms and the acid accumulation by acid forming bacteria, but titratable acidity was increased during storage. Amino nitrogen was rapidly increased for the first one or two month storage period and maintained as the same level for the rest of them. Each amino acid contents of soybean paste, which were glutamic acid, tryptophan, proline, arginine, and aspartic acid, had much higher level than others. In color changes sterilized soybean paste(SSP) was much lower than that of raw ones(RSP). Hunter Land b values on the surface of soybean paste were decreased during storage, and the decreasing levels were higher at 30℃ than at 15℃. Hunter a value, however, was increased a little in the initial storage, and thereafter it was decreased. Lactic acid bacteria, yeasts, and molds were disappeared completely by the sterilization. However, the bacteria of aerobes and anaerobes were not disappeared by this processing.
시판된장의 유리아미노산, 유기산 및 Isoflavone의 함량에 관한 연구
정재홍(Jae-Hong Jeong),김종생(Jong-Saeng Kim),이상덕(Sang-Duck Lee),최성현(Seong-Hyun Choi),오만진(Man-Jin Oh) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.1
공장생산 시판된장의 품질지표 설정을 위한 기초자료로 이용하기 위하여 6종류의 시판된장, 4종류의 시판 쌈장, 청국장, 재래식 된장 각각 1종류를 수거하여 pH, 수분 함량, 색도, 조단백질, isoflavone 함량, 유리아미노산 및 유기산의 함량을 분석한 결과를 요약하면 다음과 같다. pH는 공장생산 시판된장이 4.1~4.9, 공장생산 시판쌈장이 4.3~4.7, 청국장이 8.5, 재래식 된장이 4.8을 나타내었다. 수분 함량은 공장생산 시판된장이 52.2~58.4%, 시판쌈장이 49.1~51.3%, 청국장이 64.2%, 재래식 된장이 45.2%를 나타내었다. 공장생산 시판된장의 색도를 나타내는 Hunter L, a, b값은 각각 34.3~47.7,+5.6~+8.8,+11.5~+18.1, 청국장은 38.7,+8.1,+7.1, 재래식 된장은 28.2,+4.7,+7.1, 시판쌈장은 28.5~35.7, +11.3~+17.9, +8.8~+15.9로서 제품간에 심한 차이를 나타냈다. 조단백질 함량은 재래식 된장이 11.9%, 청국장이 11.3%로 가장 높은 함량을 보였고 공장생산 시판된장과 쌈장은 5.0~10.5%로서 재래식 된장과 청국장보다 낮았다. Isoflavone 함량은 재래식 된장이 132㎎%, 공장생산 시판된장, 쌈장, 청국장은 각각 64~118㎎%, 38~98㎎%, 85㎎%로서 시판된장이나 쌈장은 대두 이외의 부재료를 상당량 첨가하였음을 알 수 있었다. 유리아미노산 총량은 상당량 첨가하였음을 알 수 있었다. 유리아미노산 총량은 공장생산 시판된장이 1,938~4.473㎎%, 쌈장이 1,008~1,886㎎%, 청국장이 301㎎%, 재래식 된장이 4,602㎎%로서 재래식 된장이 가장 높았으며 청국장이 가장 낮았다. 재래식 된장에서 총 아미노산에 대한 glutamic acid의 비율은 15.86%이었으나 공장생산 시판된장과 쌈장은 30.1%를 나타내어 인위적으로 glutamic acid를 첨가한 것으로 생각되었다. 유기산의 함량은 공장생산 시판된장, 쌈장의 citrate 함량이 109.9~196.5㎎%로 가장 높았고, 청국장과 재래식 된장은 oxalate가 각각 82.8, 130.1㎎%로 가장 높았다. In order to establish the quality standard of commercial soybean paste, pH, color, moisture, crude protein, isoflavone, free amino acid and organic acid contents of the fermented soybean food in both traditional and commercial products were analyzed. The crude protein contents were from 5.0 to 11.9% in commercial soybean paste of Samjang and traditional soybean paste of Chungugjang, and the latter showed higher value than those of the former. The contents of isoflavones in commercial soybean paste were less than those of traditional soybean paste. Total contents of free amino acids were distributed from 301 to 4,602㎎%, respectively, in which Chungugjang showed the smallest value of 301㎎% and the traditional soybean paste showed the most abundant one of 4,602㎎%. The ratio of glutamic acid to total free amino acids were 15.9% and 30.1% in traditional soybean paste and commercial soybean paste, respectively. The major organic acid both commercial soybean paste and Samjang was citric acid containing 109.9~196.5㎎%. On the other hand, that of traditional soybean paste and Chungugjang was oxalic acid containing 82.8~130.1㎎%. This results might be caused by the differences of brewed periods, microflora, processing methods and used raw materials.