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    ア ァ カ サ ザ タ ダ ナ ハ バ パ マ ヤ ャ ラ ワ ヮ ン イ ィ キ ギ シ ジ チ ヂ ニ ヒ ビ ピ ミ リ ウ ゥ ク グ ス ズ ツ ヅ ッ ヌ フ ブ プ ム ユ ュ ル エ ェ ケ ゲ セ ゼ テ デ ヘ ベ ペ メ レ オ ォ コ ゴ ソ ゾ ト ド ノ ホ ボ ポ モ ヨ ョ ロ ヲ ―

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    인디언 시금치를 첨가한 파운드 케이크 제조의 최적화 제조조건에 관한 연구

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    https://www.riss.kr/link?id=T16143960

    • 저자
    • 발행사항

      수원 : 경기대학교 대학원, 2022

    • 학위논문사항

      학위논문(석사) -- 경기대학교 대학원 , 외식조리관리학과 , 2022. 2

    • 발행연도

      2022

    • 작성언어

      한국어

    • 주제어
    • 발행국(도시)

      경기도

    • 기타서명

      Study on the Optimized Manufacturing Conditions of Pound Cake with Indian Spinach

    • 형태사항

      xiv, 111 p. : 삽도 ; 26 cm

    • 일반주기명

      경기대학교 논문은 저작권에 의해 보호받습니다.
      지도교수: 김명희
      참고문헌 : p. 102-105

    • UCI식별코드

      I804:41002-000000056333

    • 소장기관
      • 경기대학교 중앙도서관(수원캠퍼스) 소장기관정보

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    국문 초록 (Abstract) kakao i 다국어 번역

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    영어
    본 연구는 몸에 좋지 않고 살이 많이 찐다는 디저트라는 인식에서 탈피하여 맛있으면서 건강 또한 챙길 수 있는 디저트에 대한 연구를 진행하였다. 또한 지구 온난화로 점차 아열대 기후로 바뀌어 가는 상황에서 아열대 작물을 접목하여 디저트로 활용해 보고자 한다. 음식에 대해 부족함이 없는 요즘 같은 시대에 단순히 배를 채우고자 함이 아닌 이왕이면 건강에 좋고 맛있는 음식을 찾는 사람들이 많아지고 있으며, 그와 더불어 당뇨와 고혈압 등을 앓는 사람들의 관심이 높아지고 있다. 그리하여 건강을 챙길 수 있는 디저트로 아열대 작물인 인디언 시금치로 파운드케이크를 만들어 최적화 조건을 제시해 보고자 한다. 항산화 능력을 확인하여 아열대 작물인 인디언 시금치의 국내 소비자들과 국내에서 거주중인 다문화 가정의 이용도를 높히고자 한다. 마지막으로 농촌진흥청에서 다문화 가정을 중심으로 아열대 작물 재배법을 보급,확대 한다는 계획에 따라 국내 다문화 가정의 인디언 시금치를 이용한 새로운 요리법 개발에 기여하고자 한다. 이에 본 연구에서는 인디언 시금치 파운드케이크의 관능적 품질특성, 이화학적 품질특성을 연구해 보았고, 반응표면분석법(RSM)을 활용하여 인디언 시금치 파운드케이크의 최적 레시피 조건을 도출해 내었다.
    이에 Design expert 13 program을 이용하여 설탕과 인디언 시금치의 양을 달리하여 인디언 시금치 파운드케이크의 최적화된 레시피를 찾고, 또한 최적점을 검증하기 위하여 10가지 시료와 함께 인디언 시금치 파운드케이크의 관능적, 항산화 분석, 이화학적 분석을 통해 인디언 시금치 파운드케이크의 기능적 우수성을 규명하고자 한다.
    여러 가지 재료들 중 인디언 시금치 파운드케이크의 맛과 품질에 영향을 주는 설탕과, 인디언 시금치를 2가지 독립변수로 설정하였다. 종속변수로는 파운드케이크에서 중요하게 생각되는 단맛, 외관, 향미, 질감, 전체적인 선호도로 선정하였다,
    최대로 충족하는 기호도의 최적 수치점 을 예측한 결과값에서 최적화된 인디언 시금치 파운드케이크의 비율은 설탕 101.275g, 인디언 시금치 21.674g 으로, 혼합비의 예측 반응값은 7점 중에서 당도는 6.37, 외관은 6.32, 풍미는 6.53, 질감은 6.26, 전체적인 선호도는 6.63 으로 나왔다. 이에 산출된 최적점의 종속변수 값에 해당되는 각 변수들의 값은 pH 7.29, 염도 2.50, 당도 3.37, 명도(L) 64.91, 적색도(a) -1.96, 황색도(b) 2.47로 나타났다.
    Total polyphenol 함량을 측정하고 항산화 활성이 되는 것에 대하여 알아보기 위해 인디언 시금치를 첨가한 파운드케이크와 첨가하지 않은 파운드케이크를 비교 실험을 진행하였다. 실험결과 Total polyphenol 함량 실험에서 인디언 시금치 파운드케이크는 118.80±0.19mg GAE/g으로 대조군인 인디언 시금치를 첨가하지 않은 파운드케이크의 110.12±0.36mg GAE/g 보다 8.68mg GAE/g 높은 값을 나타내었다. 파운드케이크 특성인 유동적인 레시피 변경이 불가능 함에도 유의미한 값의 차이를 보이며 인디언 시금치를 첨가한 파운드케이크가 일반 파운드케이크보다 적절한 항산화력이 있음을 확인 할 수 있었다.
    최적화된 혼합비율이 인디언 시금치 파운드케이크의 일반성분 분석 결과 인디언 시금치 파운드 케이크의 100g 당 수분함량이 0.97%, 회분함량이 0.9%, 조지방은 27.68%, 조단백질은 3.14% 탄수화물은 67.32% 열량은 530.34Kcal/g 가 함유되어 있었다. 대조군인 인디언 시금치를 첨가하지 않은 파운드케이크보다 탄수화물 함량이 1.46% 낮아졌음을 알 수 있었다.
    분석 결과를 통해 이미 국이나 반찬으로 많이 이용되고 있지만 아직 디저트로는 많은 연구가 되지 않은 인디언 시금치를 현대인들이 좋아하고 대중성 있는 파운드케이크와 접목하여, 인디언 시금치라는 엽채류를 이용해 기능성 디저트로서의 가치를 올려주고 다양한 레시피 개발에 도움이 될 것이라고 사료 된다. 또한 다문화 가정 뿐만 아니라 일반 소비자들의 소비량 증진과 그에 따른 대중화를 기대할 수 있다.
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    본 연구는 몸에 좋지 않고 살이 많이 찐다는 디저트라는 인식에서 탈피하여 맛있으면서 건강 또한 챙길 수 있는 디저트에 대한 연구를 진행하였다. 또한 지구 온난화로 점차 아열대 기후로 ...

    본 연구는 몸에 좋지 않고 살이 많이 찐다는 디저트라는 인식에서 탈피하여 맛있으면서 건강 또한 챙길 수 있는 디저트에 대한 연구를 진행하였다. 또한 지구 온난화로 점차 아열대 기후로 바뀌어 가는 상황에서 아열대 작물을 접목하여 디저트로 활용해 보고자 한다. 음식에 대해 부족함이 없는 요즘 같은 시대에 단순히 배를 채우고자 함이 아닌 이왕이면 건강에 좋고 맛있는 음식을 찾는 사람들이 많아지고 있으며, 그와 더불어 당뇨와 고혈압 등을 앓는 사람들의 관심이 높아지고 있다. 그리하여 건강을 챙길 수 있는 디저트로 아열대 작물인 인디언 시금치로 파운드케이크를 만들어 최적화 조건을 제시해 보고자 한다. 항산화 능력을 확인하여 아열대 작물인 인디언 시금치의 국내 소비자들과 국내에서 거주중인 다문화 가정의 이용도를 높히고자 한다. 마지막으로 농촌진흥청에서 다문화 가정을 중심으로 아열대 작물 재배법을 보급,확대 한다는 계획에 따라 국내 다문화 가정의 인디언 시금치를 이용한 새로운 요리법 개발에 기여하고자 한다. 이에 본 연구에서는 인디언 시금치 파운드케이크의 관능적 품질특성, 이화학적 품질특성을 연구해 보았고, 반응표면분석법(RSM)을 활용하여 인디언 시금치 파운드케이크의 최적 레시피 조건을 도출해 내었다.
    이에 Design expert 13 program을 이용하여 설탕과 인디언 시금치의 양을 달리하여 인디언 시금치 파운드케이크의 최적화된 레시피를 찾고, 또한 최적점을 검증하기 위하여 10가지 시료와 함께 인디언 시금치 파운드케이크의 관능적, 항산화 분석, 이화학적 분석을 통해 인디언 시금치 파운드케이크의 기능적 우수성을 규명하고자 한다.
    여러 가지 재료들 중 인디언 시금치 파운드케이크의 맛과 품질에 영향을 주는 설탕과, 인디언 시금치를 2가지 독립변수로 설정하였다. 종속변수로는 파운드케이크에서 중요하게 생각되는 단맛, 외관, 향미, 질감, 전체적인 선호도로 선정하였다,
    최대로 충족하는 기호도의 최적 수치점 을 예측한 결과값에서 최적화된 인디언 시금치 파운드케이크의 비율은 설탕 101.275g, 인디언 시금치 21.674g 으로, 혼합비의 예측 반응값은 7점 중에서 당도는 6.37, 외관은 6.32, 풍미는 6.53, 질감은 6.26, 전체적인 선호도는 6.63 으로 나왔다. 이에 산출된 최적점의 종속변수 값에 해당되는 각 변수들의 값은 pH 7.29, 염도 2.50, 당도 3.37, 명도(L) 64.91, 적색도(a) -1.96, 황색도(b) 2.47로 나타났다.
    Total polyphenol 함량을 측정하고 항산화 활성이 되는 것에 대하여 알아보기 위해 인디언 시금치를 첨가한 파운드케이크와 첨가하지 않은 파운드케이크를 비교 실험을 진행하였다. 실험결과 Total polyphenol 함량 실험에서 인디언 시금치 파운드케이크는 118.80±0.19mg GAE/g으로 대조군인 인디언 시금치를 첨가하지 않은 파운드케이크의 110.12±0.36mg GAE/g 보다 8.68mg GAE/g 높은 값을 나타내었다. 파운드케이크 특성인 유동적인 레시피 변경이 불가능 함에도 유의미한 값의 차이를 보이며 인디언 시금치를 첨가한 파운드케이크가 일반 파운드케이크보다 적절한 항산화력이 있음을 확인 할 수 있었다.
    최적화된 혼합비율이 인디언 시금치 파운드케이크의 일반성분 분석 결과 인디언 시금치 파운드 케이크의 100g 당 수분함량이 0.97%, 회분함량이 0.9%, 조지방은 27.68%, 조단백질은 3.14% 탄수화물은 67.32% 열량은 530.34Kcal/g 가 함유되어 있었다. 대조군인 인디언 시금치를 첨가하지 않은 파운드케이크보다 탄수화물 함량이 1.46% 낮아졌음을 알 수 있었다.
    분석 결과를 통해 이미 국이나 반찬으로 많이 이용되고 있지만 아직 디저트로는 많은 연구가 되지 않은 인디언 시금치를 현대인들이 좋아하고 대중성 있는 파운드케이크와 접목하여, 인디언 시금치라는 엽채류를 이용해 기능성 디저트로서의 가치를 올려주고 다양한 레시피 개발에 도움이 될 것이라고 사료 된다. 또한 다문화 가정 뿐만 아니라 일반 소비자들의 소비량 증진과 그에 따른 대중화를 기대할 수 있다.

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    다국어 초록 (Multilingual Abstract) kakao i 다국어 번역

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    This study broke away from the perception that dessert is not good for the body and is main cause of gaining weight. Investigation on desserts that are delicious and can also take care of health has been conducted. In addition, in a situation where global warming is gradually changing Korean climate to a subtropical climate, combining subtropical crop into the recipe was another consideration. These days when there is no shortage of food, more and more people are looking for healthy and delicious food, not just to fill their stomachs, along with the growing interest of people suffering from diabetes and high blood pressure. Therefore, this study suggests recipe and optimization conditions of pound cake with Indian spinach, a subtropical crop, as a dessert which will be a healthy dessert. This paper aims to increase the use of Indian spinach, a subtropical crop, by Korean multicultural households and consumers by confirming antioxidant ability of Indian spinach. Lastly, according to the Rural Development Administration's plan to distribute and expand subtropical crop cultivation methods starting from multicultural families, it aims to contribute to the development of new recipes using Indian spinach from multicultural families in Korea. Sensual and chemical quality characteristics of Indian spinach poundcakes were investigated, and the optimal recipe conditions for Indian spinach poundcakes were derived using the Response Surface Methodology (RSM). Design Expert 10 program was used to figure out optimized recipe for poundcake. Ratio of sugar and Indian spinach was varied for comparison. To verify this optimal point, 10 samples of Indian spinach poundcakes were examined in respect of sensual characteristic analysis, chemical trait analysis, and antioxidant analysis. Among the various ingredients, sugar and Indian spinach, which affect the taste and quality of Indian spinach poundcakes most, were set as two independent variables. As dependent variables, sweetness, appearance, flavor, texture, and overall preference were selected.
    As a result of predicting the optimal numerical point of the maximum satisfactory preference, the optimized proportion of Indian spinach poundcakes was 101.275g of sugar and 21.674g of Indian spinach, with a predicted reaction value of 6.37 for sweetness, 6.32 for appearance, 6.53 for flavor, 6.26 for texture and 6.63 for overall preference. The values of each dependent variable at the derived optimum point were pH 7.29, salinity 2.50, sugar content 3.37, brightness (L) 64.91, redness (a) -1.96 and yellowness (b) 2.47.In order to measure the total polyphenol content to find out about antioxidant activation, a comparative experiment was conducted between pound cakes with Indian spinach and pound cakes without. In the total polyphenol content experiment, the Indian spinach poundcake had 118.80±0.19 mg GAE/g, 8.68 mg GAE/g higher than the 110.12±0.36 mg GAE/g of the poundcake without Indian spinach. Although it was impossible to change the recipe of poundcake flexibly, it showed a significant difference in value, and it was confirmed that poundcakes with Indian spinach had better antioxidant capability than regular poundcakes.
    The outcome of general component analysis of Indian spinach poundcake showed that the optimized mixing ratio contained 0.97% water content per 100g of Indian spinach pound cake, 0.9% ash content, 27.68% crude fat, 3.14% crude protein, 67.32% carbohydrates, and 530.34 kcal/g calories. It was found that the carbohydrate content was 1.46% lower than that of pound cakes without Indian spinach.
    The analysis results show that Indian spinach, which has already been widely used as a soup or side dish, has yet to be studied as a dessert. Indian spinach will be combined with pound cakes which has popularity among consumers to enhance its value as a functional dessert and help develop various recipes. In addition, it is possible to expect not only multicultural families but also general consumers to increase their consumption and popularize accordingly.
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    This study broke away from the perception that dessert is not good for the body and is main cause of gaining weight. Investigation on desserts that are delicious and can also take care of health has been conducted. In addition, in a situation where gl...

    This study broke away from the perception that dessert is not good for the body and is main cause of gaining weight. Investigation on desserts that are delicious and can also take care of health has been conducted. In addition, in a situation where global warming is gradually changing Korean climate to a subtropical climate, combining subtropical crop into the recipe was another consideration. These days when there is no shortage of food, more and more people are looking for healthy and delicious food, not just to fill their stomachs, along with the growing interest of people suffering from diabetes and high blood pressure. Therefore, this study suggests recipe and optimization conditions of pound cake with Indian spinach, a subtropical crop, as a dessert which will be a healthy dessert. This paper aims to increase the use of Indian spinach, a subtropical crop, by Korean multicultural households and consumers by confirming antioxidant ability of Indian spinach. Lastly, according to the Rural Development Administration's plan to distribute and expand subtropical crop cultivation methods starting from multicultural families, it aims to contribute to the development of new recipes using Indian spinach from multicultural families in Korea. Sensual and chemical quality characteristics of Indian spinach poundcakes were investigated, and the optimal recipe conditions for Indian spinach poundcakes were derived using the Response Surface Methodology (RSM). Design Expert 10 program was used to figure out optimized recipe for poundcake. Ratio of sugar and Indian spinach was varied for comparison. To verify this optimal point, 10 samples of Indian spinach poundcakes were examined in respect of sensual characteristic analysis, chemical trait analysis, and antioxidant analysis. Among the various ingredients, sugar and Indian spinach, which affect the taste and quality of Indian spinach poundcakes most, were set as two independent variables. As dependent variables, sweetness, appearance, flavor, texture, and overall preference were selected.
    As a result of predicting the optimal numerical point of the maximum satisfactory preference, the optimized proportion of Indian spinach poundcakes was 101.275g of sugar and 21.674g of Indian spinach, with a predicted reaction value of 6.37 for sweetness, 6.32 for appearance, 6.53 for flavor, 6.26 for texture and 6.63 for overall preference. The values of each dependent variable at the derived optimum point were pH 7.29, salinity 2.50, sugar content 3.37, brightness (L) 64.91, redness (a) -1.96 and yellowness (b) 2.47.In order to measure the total polyphenol content to find out about antioxidant activation, a comparative experiment was conducted between pound cakes with Indian spinach and pound cakes without. In the total polyphenol content experiment, the Indian spinach poundcake had 118.80±0.19 mg GAE/g, 8.68 mg GAE/g higher than the 110.12±0.36 mg GAE/g of the poundcake without Indian spinach. Although it was impossible to change the recipe of poundcake flexibly, it showed a significant difference in value, and it was confirmed that poundcakes with Indian spinach had better antioxidant capability than regular poundcakes.
    The outcome of general component analysis of Indian spinach poundcake showed that the optimized mixing ratio contained 0.97% water content per 100g of Indian spinach pound cake, 0.9% ash content, 27.68% crude fat, 3.14% crude protein, 67.32% carbohydrates, and 530.34 kcal/g calories. It was found that the carbohydrate content was 1.46% lower than that of pound cakes without Indian spinach.
    The analysis results show that Indian spinach, which has already been widely used as a soup or side dish, has yet to be studied as a dessert. Indian spinach will be combined with pound cakes which has popularity among consumers to enhance its value as a functional dessert and help develop various recipes. In addition, it is possible to expect not only multicultural families but also general consumers to increase their consumption and popularize accordingly.

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    목차 (Table of Contents)

    • 제 1 장 서 론 1
    • 제 1 절 문제제기 및 연구목적 1
    • 제 1 항 문제 제기 1
    • 제 2 항 연구목적 4
    • 제 1 장 서 론 1
    • 제 1 절 문제제기 및 연구목적 1
    • 제 1 항 문제 제기 1
    • 제 2 항 연구목적 4
    • 제 2 절 연구방법 및 연구범위 5
    • 제 1 항 연구방법 5
    • 제 2 항 연구범위 5
    • 제 2 장 이론적 배경 8
    • 제 1 절 인디언 시금치에 대한 이론적 고찰 8
    • 제 1 항 인디언 시금치에 대한 개요 8
    • 제 2 항 인디언 시금치에 대한 선행연구 9
    • 제 2 절 파운드케이크에 대한 이론적 고찰 10
    • 제 1 항 파운드케이크에 대한 개요 10
    • 제 2 항 파운드케이크에 대한 선행연구 12
    • 제 3 절 반응표면 분석법에 대한 이론적 고찰 13
    • 제 1 항 반응표면 분석법에 대한 문헌고찰 13
    • 제 2 항 반응표면 분석법에 대한 선행연구 15
    • 제 3 장 실험 최적화를 위한 설계 17
    • 제 1 절 실험재료 및 실험 디자인 17
    • 제 1 항 실험재료 17
    • 제 2 항 변수의 설정 17
    • 제 3 항 시료 제조 18
    • 제 4 항 최적화를 위한 실험 디자인 20
    • 제 2 절 인디언 시금치 파운드케이크의 관능적 특성 24
    • 제 1 항 패널 선정 및 훈련 24
    • 제 2 항 시료 준비 및 제시 24
    • 제 3 항 평가 내용 및 방법 24
    • 제 3 절 인디언 시금치 파운드케이크의 이화학적 특성 25
    • 제 1 항 이화학적 특성 25
    • 제 4 절 인디언 시금치 파운드케이크의 최적화 분석 26
    • 제 5 절 일반성분 분석 27
    • 제 1 항 수분함량 분석 27
    • 제 2 항 회분함량 분석 27
    • 제 3 항 지방분석 28
    • 제 4 항 단백질 분석 28
    • 제 5 항 탄수화물과 열량 29
    • 제 6 절 항산화 활성 측정 29
    • 제 1 항 Total polyphenol 30
    • 제 7 절 통계처리 방법 30
    • 제 4 장 결과 분석 32
    • 제 1 절 인디언 시금치 파운드케이크의 관능적 품질 특성 32
    • 제 1 항 Sweetness (단맛) 34
    • 제 2 항 Apearence (외관) 39
    • 제 3 항 Flavor (향미) 44
    • 제 4 항 Texture (질감) 49
    • 제 5 항 Overall perference (전체적인 선호도) 54
    • 제 2 절 인디언 시금치 파운드케이크의 이화학적 품질 결과 59
    • 제 1 항 pH 60
    • 제 2 항 Salinity(염도) 66
    • 제 3 항 Brix(당도) 71
    • 제 4 항 Color(색도) 76
    • 1.명도(Lightness) 77
    • 2.적색도(Redness) 81
    • 3.황색도(Yellowness) 85
    • 제 3 절 인디언 시금치 파운드케이크의 품질 최적화 분석 89
    • 제 4 절 인디언 시금치 파운드케이크의 항산화 활성 분석 93
    • 제 1 항 시료의 전처리 및 추출조건 93
    • 1. 일반 파운드케이크, 인디언 시금치 파운드케이크 추출조건 93
    • 2. Total polyphenol 함량 93
    • 제 5 절 최적화된 인디언 시금치 파운드케이크의 일반성분 분석 95
    • 제 5 장 결론 및 제언 97
    • 제 1 절 연구 결과 요약 97
    • 제 2 절 연구의 시사점 및 한계점 100
    • 참고문헌 102
    • APPENDIX 106
    • Abstract 109
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