단백질-다당질 복합겔의 용해도 및 전기영동 특성에 미치는 몇가지 첨가제의 영향

정경임,이동선,하정옥 경남대학교 신소재연구소 1996 論文集 Vol.6 No.-

본 연구에서는 닭고기에서 조제한 근원섬유 단백질(MP)과 MP와 유청 단백질 분리물(WPI)의 혼합물, MP와 대두 단백질 분리물(SPI)의 혼합물 등의 3가지 종류의 단백질과 다당질로서 methyl cellulose, sodium alginate, xanthan gum을 택하여 단백질-다당질의 복합겔을 만들고 NaCl, NaSCN, propylene glycol, 2-mercaptoethanol들의 처리에 의해 단백질-다당질간의 상호작용에 기인하는 겔의 용해도 및 전기영동에 의한 겔 용해에 따른 상징액의 변화 등을 조사함으로써 단백질 식품의 기능적 특성에 미치는 영향을 고찰해 보았다. 겔 용해도는 대체로 모든 다당질에 대해 낮은 용해도를 나타냈으나 세 가지 단백질 시료에 대해 2-mercaptoethanol 처리시 가장 많은 단백질이 용해되어 나온 것으로 나타났다. 2-mercaptoethanol은 단백질간 상호작용, 즉 겔 망상구조를 이루는 sdisulfide 결합을 크게 방해함으로써 가장 높은 용해도를 나타낸 것으로 생각된다. 모든 시료에 대해 NaCl과 NaSCN 용액에 대해서는 아주 낮은 용해도를 보였는데, 이것은 NaCl과 NaSCN은 저 농도일 경우, 단백질 구조를 안정화함으로써 단백질간의 상호작용이 크게 증가되어 용해되는 단백질의 양이 극히 낮아진 것으로 보인다. Xanthan gum은 가장 겔 용해도가 낮았고, 특히 MP와 xanthan gum으로 이루어진 겔에서는 아주 극소량의 단백질이 용해되었다. Methyl cellulose 겔의 경우, 모든 용액에서 단백질이 거의 용해되어 나오지 않았다. 그러나, 1% WPI를 혼합한 경우 역시 겔 용해도가 낮았으며 여전히 MP의 단백질 성분은 용해되어 나오지 않았고 WPI의 주요성분인 α-lactalbumin과 β-latcoblobulin이 많이 용해되어 나왔다. 1% SPI을 혼합한 겔은 셀 용해도도 여전히 낮았으며 전기영동 결과에서도 SPI 성분의 단백질 band가 아주 미약하게 나타났다. 이것으로 보아 WPI는 다소 불안정한 겔을 형성하여 용해도를 증가 시키고 반대로 SPI는 겔을 안정화하여 단백질 용해도를 감소시켰으리라 짐작된다. Sodium alginate 겔의 경우, 단백질 용해도는 아주 낮았으나 3 가지 단백질 시료 모두 용해되어 나왔다. 이것으로 sodium alginate는 단백질과 다소 불안정한 겔을 형성한다는 것을 알 수 있다. X무소무 gum 겔에서도 역시 MP와 MP+SPI 혼합겔은 아주 낮은 겔 용해도를 뒷받침하듯 단백질 band를 거의 확인할 수 없었으나 WPI를 혼합한 겔만이 WPI의 주요성분인 α-lactalbumin과 β-latcoblobulin 성분이 용해되어 나왔다. 즉, methyl cellulose와 xsanthan gum 겔의 경우, 근원섬유 단백질은 거의 용해되어 나오지 않았고 유청 단백질 분리물의 성분이 많이 용해되어 나왔으며 대두 단백질 분리물은 단백질과의 결합력이 커 용해된 단백질 성분이 아주 미약했다. Sodium alginate 겔의 경우 모든 단백질 성분이 용해되어 나온 것으로 보아 sodium alginate는 단백질과 결합하여 불안정한 겔을 형성하는 것으로 나타났다. Interactions between polysaccharides and proteins occur widely in biological system. Their interaction in food system often plays a role in determining the functional properties of these systems. The effects of various reagents such as NaCl. NaSCN. propylene glycol and 2-mercaptoethanol on the gel solubility of heat-induced gels of protein and polysaccharide were studied. Protein samples were myofibrillar proteins(MP) extracted from chicken breast muscle and the combinations of MP plus whey protein isolate(WP1) and MP plus soybean protein isolate(SP1). As polysaccharides in preparation of gels, methyl cellulose, sodium alginate and xanthan gum were used. Protein- polysaccharide composite gels were formed by heating at 80 C for 30 min. In the effects of reagents on gel solubility, 2-mercaptoethanol had higher solubility than other reagents. indicating that 2-mercaptoethanol cleaved disulfide bonds in the protein-polysaccharide composite gels. In order to indicate the composition of protein solubilized from gels by the treatment of various reagents such as 0.1 M NaC1. 0.1 M NaSCN. 20% propylene glycol, 0.04 M 2-mercaptoethanol, the solubilized proteins were analyzed by SDS-PAGE. In methyl cellulose and xanthan gum gels. less protein was solubilized by reagents, but MP gels with WPI was solubilized more abundantly than SPI.

돼지 심장근 surimi의 기능성에 미치는 kappa-carrageenan과 guar gum의 영향

하정욱,우동균 慶南大學校 附設 工業技術硏究所 1998 硏究論文集 Vol.16 No.-

돼지 심장근으로부터 항산화제(0.02%) prppyl gallate, 0.2% ascorbic acid, 0.2% sodium tripolyphosphate) 첨가 세척애세 의해 제조된 surimi(5% protein, 0.6 M NaCl, 25mM 인산완충액, pH 6.0)로써 sodium alginate(0.4%), calcium carbonate(0.075%) 및 lactate(0.6%) 의 첨가에 의해 AC surimi로 조제한 다음, kappa-carrageenan 및 guar gum의 0.5% 또는 1.0% 첨가 수주에서서 얻어진 gel의 보수성과 가열손실을 비롯하여 gel 의 물성을 측정하였다. AC surimi의 pH 에 미치는 두 가지 gum의 영향은 경미하였으며, 의 가열손실에 대해서는 Kappa-carrageenan 첨가구가 guar gum 첨가구에 비해 매우 낮은 경향을 보였고, 보수성을 비롯하여 gel strength 및 gel hardness 등의 측정결과는 kappa-carrageenan은 상당히 큰 증가를 보였으나 gua gum에서는 거의 영향이 나타나지 않았다. Gel springiness에 대해서는 감소경향을 나타내었고, gel cohesiveness는 guar gum첨가구에서만 다소 증가되는 경향을 나타내었다. Pork heart surimi was prepared by repeated washing in the presence of antioxidants such as propyl gallate(0.02%), ascorbic acid(0.2%) and sodium tripolyhosphate(0.2%). Changes in cooking loss, water holding capacity and rheological properties such as strength, hardness, springiness and cohesiveness of gels prepared from alginate/calcium added pork heart surimi(AC surimi) with 0.5% and 1.0% of kappa-carrageenan(KC) or guar gum(GG) were determined. The pH level of AC surimi with KC(0.5%) and GG(1.0%) was nearly the same compared with that of the AC control, and KC(1.0%) lowered the pH level of 0.2 unit. KC resulted in lower cooking loss than GG, but KC increased water holding capaciy, gel strength and gel hardness of AC surimi whereas guar gum resulted in little effect on those properties. KC decreased gel cohesiveness of AC gel, and guar gum showed higher gel cohesiveness than KC.

육제품 중 아질산염 잔류량과 몇 가지 농산물의 질산염 함량

하정욱,이승철,윤이란 慶南大學校 附設 工業技術硏究所 1998 硏究論文集 Vol.16 No.-

식육 햄, 식육 소시지 및 어육 소시지 등의 시료를 각각 15개씩 취하여 아질산염 잔류량을 정량하고, 또한 구기자, 오미자, 결명자, 시금치, 오렌지, 피망, 고추, 마늘 및 레몬 등의 몇가지 농산물을 구입하여 질산염의 함량을 측정한 결과는 다음과 같았다. 즉, 육제품의 경우 아질산염 잔류량은 식육 햄 12.8∼32.85 ppm, 식육 소시지 1.12∼14.71 ppm 및 어육 소시지 0.02∼0.45 ppm으로 식육 제품은 큰 변동치를 보였으나 어육 제품은 상당히 낮은 수준의 잔유량을 나타내었다. 한편 어육 소시지 15개 시료 중 8개 시료에서는 아질산염이 검출되지 않았다. 농산물 시료 중의 질산염 함량은 구기자 10,347 ppm(건물기준), 피망 7,236 ppm, 결명자 5,820 ppm(건물기준), 오렌지 4,152 ppm으로 유럽의 기준치 (1500∼3500 ppm)보다 많았으며, 나머지는 오미자 2,910 ppm, 시금치 2,078 ppm, 마늘 1,061 ppm, 고추 575 ppm, 레몬 170 ppm 순이었다. The residues of nitrite in meat products such as meat ham, meat sausage and fish sausages were determined with 15 samples, respectively. And the nitrate content of various agricultural products such gugija (Lycium chinese Mill.), omija(Maximowiczia chinensis Repr.), gyeolmyeongja (Cassia tora L.), spinach, orange, sweet pepper, red pepper, garlic bulb and lemon. The residues of nitrite in meat ham, meat sausage and fish sausage were 12.85∼32.85 ppm, 1.12∼14.71 ppm and 0.02∼0.4 ppm, respectively. The average residual content of nitrite in fish sausage was 0.17±0.13 ppm and was not detected from 7 samples of fish sausage among 15. The respective nitrate content of gugija, gyeolmyeongja and sweet pepper were 10.347 ppm (dry basis ), 5,820 ppm and 7.236 ppm (dry basis) and other results showed 4,152 ppm for orange, 2,910 ppm for omija, 2.78 ppm for spinach, 1,061 ppm for garlic bulb, 575 ppm for red pepper and 170 for lemon.

筋原纖維 蛋白質의 變化에 관한 硏究 : 第1報 Myofibrils의 生化學的 特性의 變化 Ⅰ Changes in Biochemical Properties

河淨昱 慶南大學校 附設 工業技術硏究所 1988 硏究論文集 Vol.6 No.-

本 硏究는 貯藏方法에 따른 食肉의 軟化 機構를 解明하고 肉質 增進에 必要한 資料를提示코자 實施한 것으로 牛肉, 豚肉 및 兎肉 等의 背最長筋(longissimus dorsi)을 4℃ 및 -20℃에 貯藏하면서 몇 가지 要因別로 ATPase 活性의 變化를 檢討하였으며, 電氣泳動에 의하여 筋原纖維 蛋白質의 分子量의 變化을 比較하였다. 結論的으로 APTase 活性의 經時的인 增加와 電氣泳動 pattern에서의 蛋白質의 變化를 通해 肉의 貯藏期間中 actin-myosin complex의 變化가 일어남을 알 수 있었는 바, 本 實驗을 통해 얻어진 結果를 要約하면 다음과 같았다. 1. 冷藏 貯藏時(4℃) myofibrils의 Mg²+ -enhanced ATPase 活性은 經時的으로 다소 增加하였으며, 특히 Ca²+ -enhanced ATPase 活性의 경우가 더욱 顯著하였다. 2. 冷藏 貯藏時 EDTA-enhanced ATPase 活性의 增加率은 緩慢하였으며 EGTA의 添加時 Mg²+ -enhanced ATPase 活性은 極히 낮은 水準이었는데, 이는 EGTA가 Ca²+ 에 대한 chelator로 作用하기 때문인 것으로 보인다. 3. 冷藏 貯藏時 ATPase 活性은 거의 兎肉 > 牛肉 > 豚肉의 順이었으며, 이는 食肉의 種別에 따라 筋原纖維 蛋白質의 組成에 差異가 있기 때문인 것으로 보인다. 4. 凍結 貯藏時 myofibrils의 ATPase 活性은 2週째부터 減少하는 傾向을 나타내었다. 5. 冷藏 貯藏肉의 電氣泳動 pattern에서 troponin T의 分解産物로 보이는 30,000daton 成分이 7日째부터 出現하였으며, 凍結肉의 電氣泳動 pattern은 長期貯藏에 의해 多少 變化되었다. Changes in biochemical properties such as the ATPase activities of myofibrils prepared from bovine, porcine and rabbit muscles were investigated in order to elucidate the mechanism of meat tenderization during postmortem storage at 4℃ and -20℃, respectively. And changes in the composition of myofibrillar proteins prepared from refrigerated muscles (4℃) were also sutided through the electrophoretograms on 7.5% gel of SDS-polyacrylamide gel electrophoresis. 1. The activities of Mg²+ -and Ca²+ -enhanced ATPase of myofibrils prepared from beef and rabbit muscles increased, but little changes resulted in porcine muscles. 2. The inhibiting effect of 125μM EGTA on Mg²+ -enhanced ATPase activities of myofibrils were low during postmortem storage at 4℃, but the effect persisted during 168-day storage at -20℃. 3. Comparing the ATPase activities of myofibrils, the highest values were resulted from rabbit muscles and the lowest from porcine muscles. 4. The Mg²+ -enhanced ATPase activities of myofibrils from frozen muscles showed the highest values in 7-day samples and decreased after 14-day storage. And the Ca²+ -enhanced ATPase activities were higher than the EDTA-enhanced ATPase activities during frozen storage. 5. Electrophoretic patterns exhibited 30,000 dalton component during postmortem storage at 4℃, suggesting that this band may be associated with troponin T of thin filament.

돼지 심장근 surimi의 기능성에 미치는 locust bean gum 및 xanthan gum의 영향

하정욱,우동균 慶南大學校 附設 工業技術硏究所 1999 硏究論文集 Vol.17 No.-

돼지 심장근으로부터 항산화제(0.02% propyl gallate, 0.2% sodium ascorbate, 0.2% sodium tripolyphosphate) 첨가 세척액에 의해 제조된 돼지 심장근 surimi(5% protein, 0.6M NaCl, 25 mM phosphate buffer solution, pH 6.0)에 sodium alginate(0.4%), calcium carbonate(0.075%) 및 lactic acid(0.6%)를 첨가하여 AC surimi로 조제한 다음, locust bean gum 및 xanthan gum을 각각 0.5% 또는 1.0% 첨가수준에서 얻어진 gel의 보수성과 rheometer에 의한 gel의 물성변화를 측정하여 돼지 심장근 surimi의 가공특성을 검토하였다. AC surimi의 pH에 대한 gum 첨가에 따른 영향을 보면 locust bean gum 또는 xanthan gum 첨가시 경미한 감소경향을 보였고, 1.0% 첨가시에는 0.5%의 경우보다도 약간 낮은 pH값을 나타내었다. Gel의 가열손실에 대해서는 대조구에 비해 크게 감소시키는 결과를 나타내었으며. locust bean gum이 xanthan gum보다도 더욱 효과적이었다. Locust bean gum의 첨가는 보수성을 비롯하여 gel strength. gel hardness. gel springiness 및 gel cohesiveness 등의 물성에 대해 거의 영향을 미치지 않았으나, xanthan gum 첨가구는 이들 물성 중에서 보수성의 현저한 gel hardness의 경미한 증가추세만이 locust bean gum과 차이를 보였다. Pork heart surimi was prepared by repeated washings in the presence of antioxidants such as propyl gallate(0.02%), sodium ascorbate(0.2%), and sodium tripolyphosphate(0.02%). Changes in pH, cooking loss, water holding capacity and rheological properties such as strength, hardness, springiness and cohesiveness of gels prepared from alginate and calcium added Pork heart surimi(AC surimi) with 0.5% and 1.0% of locust bean gum or xanthan gum were investigated. The pH values and cooking losses were lower than those of the AC control by the addition of locust bean gum or xanthan gum. Xanthan gum resulted in a remarkable increase of water holding capacity and a little increment of gel hardness, whereas locust bean gum resulted in little effect on water holding capacity. gel strength, gel hardness, gel springiness and gel cohesiveness.

꽃게 껍질을 이용한 키토산의 제조 및 Escherichia coli의 생육 억제효과

하정욱,이광현,황용일 慶南大學校 附設 工業技術硏究所 1996 硏究論文集 Vol.14 No.1

고분자당류인 키토산은 가식성 포장제, 항암제, 생물응집제, 항균물질등으로 폭넓은 이용성을 갖는다. 다량으로 폐기되고 있는 갑각류의 껍질을 효율적으로 이용하기 위하여 꽃게 껍질에서 키틴을 분리정제한 후 탈아세틸화하여 키토산을 제조하였다. 제조된 키토산은 탈아세틸과정 중 NaOH의 농도와 처리시간에 비례하여 탈아세틸화도가 증가하며, 저분자화되는 경향을 보였다. 대장균, Escherichia coli O157:NM을 공시균으로 하여 생육억제효과를 시험한 결과 고분자량의 키토산보다 저분자량의 키토산이 억제효과가 높았다. 이는 제조된 키토산의 항균효과가 탈아세틸화도와 분자량과 상관관계가 있음을 시사하였다. Chitosan was well known as an available material preparing for edible film, antiturmor agent, biocoagulant, and antimicrobiotics etc. For the effective use of Crustacean shell, chitin was prepared from the shell of Blue crab, and chitosan was made through the deacetylation of above chitin. Chitosan prepared from Blue crab, and showed higher degree of deacetylation and lower molecular weight according to the higher concentration and longer treatment time of NaOH in the deacetylation process. The antimicrobial effect of chitosan prepared on Escherichia coli revealed that the chitosan of lower molecular weight had of antimicrobial effect than of that higher molecular weight. The antimicrobial effect of chitosan depends on the degree of deacetylation and its molecular weight.

구기자, 오미자 및 결명자의 아질산염 소거작용

하정욱,황용일,윤이란 慶南大學校 附設 工業技術硏究所 1999 硏究論文集 Vol.17 No.-

기호음료의 재료인 구기자, 오미자, 및 결명자 등으로부터 물 추출물과 메탄올 추출물을 조제한 다음, phenol 화합물의 함량, 전자공여작용 및 아질산염 소거작용 등을 관찰하고, 이들 요인 간의 상관관계를 검토하였다. 추출물 중 오미자와 결명자의 메탄올 추출물이 비교적 높은 전자공여작용을 나타내었고, 방향족 화합물의 함량은 결명자>구기자>오미자의 순이었다. 물추출물의 아질산염 소거작용은 pH 1.2에서 구기자가 85.61%로 가장 현저하였고, 소거율은 구기자>오미자>결명자의 순이었으며, pH의존적으로 감소하였다. 메탄올 추출물의 아질산염 소거작용은 pH 1.2에서 구기자 96.03%. 결명자 89.38%. 및 오미자 87.23%로 매우 높은 소거율을 보였으며, pH 증가시 급격하게 감소하는 경향을 나타내었다. 그리고. 아질산염 소거작용과의 상관관계면에서 전자공여작용은 비교적 낮은 상관계수를 나타내었고, 방향족 화합물은 낮은 pH에서는 비교적 높은 값을 보였으나, pH 6.0에서는 상관관계를 거의 볼 수 없었다. 그리고 전반적으로 메탄올 추출물이 물 추출물에 비해 높은 아질산염 소거율을 유지하였다. This study was conducted to investigate the content of phenolic compounds, electron donating ability(EDA) and nitrite scavenging ability of water extracts and methanol extracts from Lycium chinese Mill Shizanda chinensis Baillon, and Cassia tora L. Methanol extracts from Shizandra chinensis Baillon showed comparatively higher EDA, and the content of phenolic compounds was in the sequence of Cassia tora L.>Lycium chinense Mill>Schizandra chinensis Baillon. The nitrite scavenging ability of water extracts from Lycium chinense Mill showed higher ratio of 85.61% than Shizandra chinensis Baillon and Cassia tora L. at pH 1.2, and decreased remarkably in the higher range of pH. The nitrite scavenging ratios of methanol extracts were 96.03% of Lycium chinense Mill, 89.30% of Cassia tora L. and 87.23% of Shizandra chinensis Baillon and the decreasing tendency was clearly pH-dependent. Generally methanol extracts showed higher coefficients than water extracts and the content of phenolic compounds had higher coefficients at lower pH range against nitrite scavenging ability.

전사촉진인자 GCN4 단백질의 대량생산과 HIS5 promoter와 결합기능 해석

하정욱,황용일 慶南大學校 附設 基礎科學硏究所 1997 硏究論文集 Vol.11 No.-

The GCN4 gene is required for the general control dereperssion of amino acid biosynthetic gene group in Saccharomyces cerevisiae. In vitro translated GCN4 protein binds to the consensus sequence(5'-TGACTC-3') region of HIS3. HIS4. ILVI and ILV2 subject to general control. We constructed a expression system of GCN4 protein with λPL promoter in Escherichia coli and produced partially purified 44 kDa GCN4 protein. 5'-untranslated HIS5 region was able to bind with purified GCN4 protein and showed various binding patterns in proportion to concentrations of GCN4 protein. This result means that GCN4 protein directly involved in HIS5 expression and the expression level of HIS5 was influenced by GCN4 protein in yeast cell.

몇 가지 천연물질의 동결저장 고등어에 대한 항산화효과의 비교

하정옥,성후진 慶南大學校 附設 工業技術硏究所 1996 硏究論文集 Vol.14 No.1

동결 저장 중의 고등어 지질 산화에 미치는 몇 가지 천연물질의 영향을 비교하기 위해 고등어를 무처리군과 생강, 마늘, 양파, 회향, 정향, 계피 처리군으로 나누어 -18℃에서 동결 저장하면서 저장 0, 2, 4, 6주 후의 지질의 과산화물가, 카르보닐가, TBA가 및 지방산 조성변화를 측정하여 이들 천연물질의 항산화 효과를 비교한 결과는 다음과 같다. 모든 처리군이 무처리군에 비해 과산화물의 생성 속도를 낮추는 효과를 보였으며, 특히 정향이 가장 효과적이었다. 회향 처리군은 저장 4주 후부터 나머지 처리군들은 저장 전기간 동안 유의적으로 낮은 과산화물가를 나타냈다. 카르보닐가는 회향 처리군을 제외한 모든 처리군이 무처리군에 비해 저장 기간 내내 유의적으로 낮은 수준을 유지하였으며 정향 처리군의 값이 다른 처리군에 비해 유의적으로 낮았다. 회향 처리군은 저장 6주에 무처리군보다 더 높은 값을 나타냈다. TBA가는 저장 직전에는 군간의 유의성이 없었으나 저장 2주부터 무처리군과 유의적인 차이를 보였다. 2주에는 생강과 정향 처리군을 제외한 전 처리군이 무처리군보다 값이 높았으나 저장 4주부터 계피와 회향 처리군을 제외하고는 모두 유의적으로 낮았고 저장 6주에는 전 군의 값이 감소하였다. 저장 중의 지방산 조성 변화는 저장 4주 이후 고도 불포화 지방산 중 docosahexaenoic acid(DHA)함량이 상당히 감소하였고 포화 지방산인 palmitic acid가 상당히 증가하는 변화를 보였다. 그러나 처리군 중에서 정향과 계피균이 타 군에 비해 ω3-polyunsaturated fatty acid/palmitic acid 비를 높게 유지하는 경향을 보였다. 결론적으로 고등어를 6주간 동결 저장하였을 때 생강, 마늘, 양파, 회향, 정향, 계피 등의 천연물질이 고등어 지질의 산화를 억제하는데 효과가 있으며 그 중에서도 정향, 계피, 마늘 등이 양파, 회향, 계피보다 더 효과적이었고 특히 ω3계 고도 불포화 지방산의 산화 억제에 효과적임을 알 수 있었다. This study was carried out to investigate the antioxidative activity of some natural products on the lipid oxidation of mackerel during frozen storage. Mackerels were treated with the juices of ginger, garlic, onion, and ethanol extracts of fennel, clove and cinnamon. The treated mackerels were wrapped with polyethylene film and stored at -18℃ for 6 weeks. The oxidation of mackerel lipid was estimated by the periodical measurements of peroxide value (POV), carbonyl value (CV), 2-thiobarbituric acid (TBA) value and fatty acid composition. All of treatments with natural products were effective on the control, and especially clove, ginger, garlic and onion treatments were more effective than other treatments at 2 to 6 weeks of frozen storage. The TBA value of clove, ginger and garlic treatments were significantly lower than the control at 4 week storage and those of treatments were significantly lower than the control at 6 week storage. The changes of DHA composition and ω3-polyunsaturated fatty acid/palmitic acid ratio were less in the treatments with clove and cinnamon compared with control. Among treatments of natural products especially the extract, ginger juice and garlic juice were useful in the prevention of lipid oxidation during the frozen storage of mackerel.

비스판 변이주인 Bacillus polyfermenticus KD21의 주요 생균제 특성

정민용,정황영,하정욱,백현동 慶南大學校 附設 基礎科學硏究所 2002 硏究論文集 Vol.16 No.-

Bacillus polyfermenticus SCD which is commonly called as Bispan strain are being used for functional foods using the treatment of long-term intestinal disorders, since the live strains in the form of active endospores can successfully reach the target intestine in both humans and animals. B. polyfermenticus KD21 was obtained for higher sporulation through the NTG mutagenesis. The cells of B. polyfermenticus KD21 was treated for 24 h in artificial bile after incubation for 2 h in artificial gastric juice and final number of the strain was reached to around 10^8 CFU/㎖. In test of API ZYM kit, β-glucuronidase or β-glucosidase were not produced by B. polyfermenticus KD21. B. polyfermenticus KD21 was resistant to antibiotics such as nisin, tetracyclin, streptomycin, and rifamycin. B. polyfermenticus KD21 was shown to inhibit the growth of Listeria monocytogenes ATCC 19111 completely within 24 h of incubation, which indicates its bactericidal nature.