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검은비늘버섯 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성 및 항산화활성
김지원(Ji Won Kim),김상희(Sang Hee Kim),윤향식(Hyang-Sik Yoon),송달님(Dal Nym Song),김민자(Min Ja Kim),장후봉(Who-Bong Chang),송인규(In Gyu Song),엄현주(Hyun-Ju Eom) 한국식품영양과학회 2013 한국식품영양과학회지 Vol.42 No.12
Pholiota adiposa is an edible as well as medicinal mushroom cultured in China and Japan with anti-tumor, anti-microbial, anti-hypertensive, and anti-hyperlipidemic activities. This study was carried out to investigate the quality characteristics of cookies added with Pholiota adiposa powder. Chemical composition of Pholiota adipose powder was as follows: 3.8% moisture, 6.9% ash, 1% crude lipids, 3% protein, 53.3% carbohydrates, and 31.9% crude dietary fiber. To analyze quality characteristics during the manufacture of cookies, pH, texture, color, antioxidant activity, total polyphenol content, and sensory evaluation were determined. As the content of Pholiota adiposa powder increased, the pH of cookies decreased from 6.7 to 6.02. Hardness of cookies decreased with increasing Pholiota adiposa powder content, and cookies added with 5% powder were softer than the control. Regarding surface color, L-value decreased with increasing powder content compared to that of the control, whereas in surface color among various powder levels was not significantly different. As the content of Pholiota adiposa powder increased, both antioxidant activity and total polyphenol content increased. In the sensory evaluation, cookies added with 3% Pholiota adiposa powder showed remarkably higher values compared to control and other amples in all aspects.
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이지현 ( Ji-hyun Lee ),박재호 ( Jae-ho Park ),정정순 ( Jeong-sun Jeong ),송달님 ( Dal-nym Song ),김영호 ( Youngho Kim ),엄현주 ( Hyun-ju Eom ) 한국식품영양학회 2017 韓國食品營養學會誌 Vol.30 No.3
본 연구는 최근 안토시아닌 등 항산화 활성이 우수하다고 알려지면서 재배면적이 급증가하고 있는 아로니아와 충북남부의 대표작물인 감의 소비촉진을 위하여 아로니아 즙을 혼합하여 단감잼을 제조한 후, 그 품질특성을 조사하였다. 100% 단감만 넣은 잼이 가장 높은 pH를 나타냈고, 아로니아즙을 첨가할수록 pH는 유의적으로 감소하였으며, 총산은 반대로 증가하였다. 색도 중 명도는 아로니아 즙의 함량이 증가할수록 계속 감소하였고, 적색도는 증가하였으며, 황색도는 감소하였다. 생리활성 중 총 폴리페놀과 전자공여능은 아로니아즙의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, 마지막으로 기호도 평가에서 아로니아 즙을 60~80% 첨가한 실험구가 색상, 향 및 전반적인 기호도에서 높은 평가를 받았다. 따라서 생리활성, 관능적인 면 및 가격을 골고루 고려했을 때 60~80% 아로니아 즙을 첨가한 것이 아로니아와 단감의 이용성을 증진시킬 수 있을 것이라 생각된다. This study investigates the quality characteristics of sweet persimmon jam added with aronia juice. Sweet persimmon jam was prepared with sweet persimmon, sugar, pectin and various amounts (20, 40, 60, 80%) of aronia juice, and it was assessed for pH, total acidity, color, sensory evaluation and hydrogen donating ability on 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH), 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) radical scavenging effects and content of the total polyphenols, respectively. Increasing the amount of aronia juice decreased the pH, whereas the total acidity gradually increased. In addition, with an increased amount of aronia juice, the lightness (L) and yellowness (b) significantly decreased, while redness (a) gradually increased. By increasing the amount of aronia juice, the polyphenol contents, DPPH and ABTS radical scavenging activities were increased. The results of the sensory evaluation showed that the sweet persimmon jam added with 80% aronia juice had the highest overall-acceptability scores. The results suggest enhancing the quality, palatability and acceptability of sweet persimmon jam by adding 60~80% of aronia juice.
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김상희(Sang Hee Kim),박정미(Jung-Mi Park),윤향식(Hyang-Sik Yoon),송달님(Dal Nym Song),송인규(In Gyu Song),엄현주(Hyun-Ju Eom) 한국식품과학회 2013 한국식품과학회지 Vol.45 No.5
본 연구는 파프리카를 첨가하여 제조한 막걸리의 적절한 파프리카즙 첨가량을 확정하기 위하여 파프리카즙을 첨가량 5, 10 그리고 15%씩을 첨가하여 막걸리를 제조하여 발효과정 중 이화학적, 생리활성 및 관능적인 특성을 조사하였다. pH는 초기에 급격히 감소한 후 점차 유지되었으며, 처리간에 유의차는 없었고, 막걸리의 총산은 초기에는 급격히 증가하다가 발효기간이 경과함에 따라 증가도가 완만해졌으며, 15%의 파프리카 즙을 첨가한 처리구의 산도가 다른 처리구들에 비해 낮은 경향을 나타냈다. 막걸리의 에탄올 함량은 발효기간이 경과하면서 증가하였으나, 처리간에 유의차는 없었다. 생리활성 분석 결과, 총 폴리페놀 함량은 초기에 9.6-12.5 ㎎%에서 발효 5일째 파프리카 10, 15% 첨가 처리구는 각각 65.1, 69.2 ㎎%로 대조구 55.2 ㎎%에 비하여 18-25% 증가하는 경향이었고, 항산화성은 파프리카 즙 첨가량에 따른 일정한 경향은 나타나지 않았다. 막걸리의 색도는 파프리카즙을 첨가할수록 명도가 낮게 나타났고, 적색도와 황색도는 증가하는 경향이었고, 관능검사 결과 색, 향, 전반적인 기호도에서 10%의 파프리카를 즙을 첨가한 처리구가 가장 높은 결과를 나타내었다. 본 연구를 통하여 생식으로만 현재 사용하고 있는 파프리카의 활용방안 중 한 대안을 제시했다고 생각된다. This study was carried out to investigate the effect of paprika (Capsicum annuum L.) to the quality of makgeolli fermented by nuruk at 23℃ for 6 days. The changes in pH, total acidity, ethanol content, color, antioxidant activity, total polyphenol content and sensory evaluation were determined. Our results showed that the pH decreased from 5.6-6.1 to 4.2-4.3 and the total acidity increased from 0.03-0.05% to 0.27-0.32% after 6 days in makgeolli fermentation. The ethanol content was 12.0-15.1% after the fermentation. There was no significant difference on antioxidant activity and total polyphenol content depending on the addition of paprika. The results of sensory evaluation revealed that the color, flavor, sweetness, bitterness, and overall acceptance of makgeolli with 10% paprika were markedly higher than those of the control and other samples. Taken together, our results indicate that makgeolli with 10% paprika had no significant effect on the physiological characteristics, however it showed the best palatability.
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