추출시간, 추출온도 및 가수율이 쇠고기의 열수추출물에 미치는 영향

유익종(Ick-Jong Yoo),김경환(Kyung-Hwan Kim),김영언(Young-Eon Kim),박우문(Woo-Mun Park) 한국식품과학회 1990 한국식품과학회지 Vol.22 No.7

도축부산물로부터 단백질회수에 관한 연구

송인상(In Sang Song),유익종(Ick Jong Yoo),민병용(Byong Yong Min),송계원(Kae Won Song) 한국축산학회 1984 한국축산학회지 Vol.26 No.3

Most of the meat industry by-products are discarded without being used as a protein resources. They often cause the pollution problems. And only a small parts of them are utilized, and handled unsanitarily as a human food. In order to develop a protein resources from meat industry by-products, optimum conditions for protein recovery from swine liver, lung and bone were examined. The results obtained were summarized as follows: 1. Amounts of extracted protein from the swine liver and lung were increased as the extraction pH was increased. But the optimum pH for extraction and precipitation were considered as 10 and 4.5, respectively in view of the collagen contents of the precipitated protein. 2. More protein were extracted from the swine bone at an alkaline pH than at an acidic pH and the extractability of the protein was increased by the addition of EDTA over all pH range. Extractability of protein was increased as the extraction temperature elevated and was decreased by the addition of KCl and NaCl when alkaline extraction method was used. 3. When water and high pressure extraction (WHPE) method was used, the extraction time for more than 4 hours at a 15 psi has no effect on the increasing the extractability of protein from bone but 3 times more proteins were extracted than atmospheric pressure was used.

오메가 3계 지방산 강화 식품류의 연구개발 동향

이희애(Hui-Ai Lee),유익종(Ick-Jong Yoo),이복희(Bog-Heu Lee) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.1

ω3계 지방산의 섭취가 동맥경화, 고혈압 및 뇌졸중 등의 심혈관질환을 비롯하여 당뇨병, 류마티즘 등의 성인병 예방과 치료에 효과가 있슴이 여러 가지 역학조사 결과 밝혀지면서 의학계를 위시한 여러 생명과학 분야에서 관심을 모으는 연구주제가 되고 있다. ω3계 지방산은 인체내에서 생성이 되지 않고 외부로 부터 섭취해야 하는 필수지방산으로서 이러한 필수성은 식이로 부터 섭취 부족시 생겨나는 결핍증의 치료효과에 기인한다기 보다는 합성과정에 필요한 적당한 desaturase가 존재하지 않거나 효소활성이 제한되어 있기 때문에 그 필수성이 강조되는 물질로서 이 분야에 대한 관심이 더 많이 요구된다. 또한 ω3계 지방산이 필수지방산이므로 심혈관질환의 치료 및 예방과 관련, 어느 정도 섭취해야 하며 부족시 인체에 나쁜 영향을 막기에 충분한 양은 얼마인지에 대한 구체적 자료가 제시되어 있지는 않은 실정이라 이에 대한 연구도 활성화되어야겠다. ω3계 지방산이 심혈관질환 등에 유익한 효과를 보여주는 기전은 혈액지방 분획에 바람직한 변화를 유도하기 때문으로 혈액 중성지방, 초저밀도지단백-콜레스테롤, 초저밀도지단백-중성지방 등의 감소나 고밀도지단백-콜레스테롤의 상승을 초래하므로써 얻어지는 효과로 보이며 이에 대한 결과가 항상 일관되게만 보고되고 있지는 않다. 또한 ω3계 지방산은 AA로부터 대사되는 혈소판 응집반응 촉진물질의 생성을 억제하며 항혈전생성물질의 합성을 도모하는 기능을 하게 되므로 ω6/ω3계 지방산의 적정한 섭취비율이 고려되어야만 한다. ω3계 지방산의 식이급원으로는 LNA가 풍부한 식물성유나 장쇄 불포화지방산인 EPA, DHA 등의 급원으로 생선 및 어유가 있다. LNA는 EPA와 DHA로의 전환이 일어나나 사람에서는 전환율이 여러 가지 조건에 따라 다르며 제한적이다. 생선의 경우 비록 EPA, DHA가 타식품에 비해 풍부한 편이나 생선종류나 동일한 생선내에서도 부위별로 그 함량이 다르므로 ω3계 지방산 급원으로 섭취할 때에는 이점을 잘 고려해야 하겠다. ω3계 지방산 강화식품의 연구 개발 동향은 ω3계 지방산의 인체에 대한 유익한 효과에 대한 연구결과에 힘입어 이루어진 것으로 여러 가지 식품에 정제 혹은 농축된 ω3계 지방산을 첨가하는 경우와 사료에 ω3계 지방산 급원을 첨가, 동물에게 이행시켜 ω3계 지방산 강화식품을 제조하는 두가지 방법이 있을 수 있는데 전자는 통조림, 과자, 건강보조식품류에 다용되며 후자는 다양한 기능성 축산식품에 활용되고 있다. ω3계 지방산 강화 축산식품에는 돼지고기, 우유, 치이즈, 계란, 분유, 햄 등 다양한 제품에 활용, 개발되고 있으며 최근에는 이러한 식품 개발에 더욱 박차가 가해지고 있다. 그러나 이와 같은 기법을 이용해 생산, 시판된 제품의 현황조사에 따르면 식품별로 함량표시가 없는 제품이 있어 제품에 대한 소비자의 신뢰도 제고에 장애가 될 수 있으며 제품의 품질관리면에서도 이러한 미비점은 개선되어야 할 것으로 보인다. 한편 소비자 입장에서도 ω3계 지방산이 강화된 식품의 개발로 다양하면서도 차별화된 식품을 선택, 소비할 수 있는 잇점이 있으나 강화식품이 아닌 ω3계 지방산이 풍부한 천연식품을 일상의 식탁에서 섭취하는 대신 가공된 제품을 무차별적으로 소비하거나 첨가된 ω3계 지방산 함량이 일반식품에 비해 그다지 높지 않은 경우 이들 식품의 소비가 더 이상 장점이 되지 못하므로 이들 식품소비에만 의존하는 식생활은 지양되어야 하겠다. Omega-3 fatty acids have been major research interests in medical and nutritional science relating to life sciences since after the epidemiologic data on Greenland Eskimos reported by several researchers clearly showed fewer per capita deaths from heart diseases and a lower incidence of adult diseases. Linolenic acid(LNA) is an essential fatty acid for human beings as well as linoleic acid(LA) due to the fact that vertebrates lack an enzyme required to incorporate a double bond beyond carbon 9 in the chain. In addition the ratio of omega-6 and 3 fatty acids seems to be important in terms of alleviation of heart diseases since LA and LNA competes for the metabolic pathways of eicosanoids synthesis. High consumption of omega-3 fatty acids in seafoods may control heart diseases by reducing blood cholesterol, triglyceride, VLDL, LDL and increasing HDL and by inhibiting plaque development through the formation of antiaggregatory substances like PGI₂, PGI₃ and TXA₃ metabolized from LNA. Omega 3 fatty acids also play an important role in neuronal developments and visual functioning, in turn influence learning behaviors. Current dietary sources of omega-3 fatty acids are limited mostly to seafoods, leafy vegetables, marine and some seed oils and the most appropriate way to provide omega-3 fatty acids is as a part of the normal dietary regimen. The efforts to enhance the intake of omega-3 fatty acids due to several beneficial effects have been made nowadays by way of food processing technology. Two different ways can be applied: one is add purified and concentrated omega-3 fatty acids into foods and the other is to produce foods with high amounts of omega-3 fatty acids by raising animals with specially formulated feed best for the transfer of omega-3 fatty acids. Recently, items of manufactured and marketed omega-3 fatty acids fortified foodstuffs are pork, milk, cheese, egg, formula milk and ham. In domestic food market, many of them are distributed already, but problem is that nutritional informations on the amounts of omega-3 fatty acids are not presented on the labeling, which might cause distrust of consumers on those products, result in lower sales volumes. It would be very much wise if we consume natural products, result in lower sales volumes. It would be very much wise if we consume natural products high in omega-3 fatty acids to promote health related to many types of adult diseases rather than processed foods fortified with omega-3 fatty acids.

도축부산물로부터 회수한 단백질의 물리화학적 성질 및 석시닐화 ( Succinylation )

송인상(In Sang Song),유익종(Ick Jong Yoo),강통삼(Tong Sam Kang),송계원(Kae Won Song) 한국축산학회 1984 한국축산학회지 Vol.26 No.3

For the utilization of protein isolates from swine liver, lung and bone in food, biochemical properties and microbiological safety of the alkaline-extracted protein isolates were examined. Chemical modification (succinylation) was attempted in order to increase the functional properties of protein isolates. The results obtained were summarized as follows: 1. The amino acids composition of the liver protein isolates was quite excellent except valine and isoleucine but other protein isolates had generally lower amino acids contents than FAO/WHO recommended chemical score. Especially, sulfur-containing amino acids were found to be a limiting amino acid. 2. During the extraction, protein seemed to undergo non-covalent interaction and disulfide bond formation bt in-vitro pepsin digestibility of the protein isolates was found to be 80-98%. The protein isolates had a very low amount of calcium and riboflavin. 3. Through succinylation of protein by succinic anhydride during alkaline extraction, the protein recovery, the solubility of the protein in distilled water, emulsion capacity, the oil absorption, the water hydration and whippability of the protein isolates were increased in some degrees. 4. The number of microorganisms in liver and lung were decreased dramatically during the alkaline extraction and protein isolates could be stored for longer than 15 days at-15℃.

탄산가스 포장에 의한 신선돈육의 저장성향상에 관한 연구

김용수(Yong-Su Kim),김윤지(Yun-Ji Kim),유익종(Ick-Jong Yoo) 한국식품과학회 1994 한국식품과학회지 Vol.26 No.3

초임계 이산화탄소에 의한 난황분의 추출

임상빈(Sang-Bin Lim),좌미경(Mi-Kyung Jwa),고영환(Young-Hwan Ko),유익종(Ick-Jong Yoo) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.5

난황분을 초임계 이산화탄소로 추출온도, 압력, 시간을 달리하여 추출하여 난황 지방과 콜레스테롤의 용해도와 선택도 및 추출잔류물의 색도, 지방산 조성을 측정하였다. 초임계 이산화탄소에 대한 지방과 콜레스테롤의 용해도는 이산화탄소의 밀도 증가에 따라 증가하였는데, 추출온도보다는 추출압력에 의하여 크게 좌우되었다. 이산화탄소에 대한 콜레스테롤의 선택도는 동일 압력에서 추출온도의 증가에 따라 증가하였다. 난황분을 40℃/276 bar에서 3시간 추출하였을 때 콜레스테롤이 46.1% 제거된 난황 63.2%를 얻을 수 있었다. 이산화탄소의 밀도와 추출시간이 증가할수록 적색과 황색이 많이 추출되어 추출잔류물의 색깔이 밝아졌다. 추출시간의 증가에 따라 불포화 지방산들은 많이 추출되었고, 포화지방산들은 추출잔류물에 농축되었다. Investigations were performed on the effects of extraction temperature, pressure, time on solubility and selectivity of egg yolk lipid and cholesterol, and color and fatty acid composition of the residue in supercritical carbon dioxide(SC-CO₂) extraction. Lipid and cholesterol solubility increased as the increase of CO₂ density and was found to strongly depend on the extraction pressure rather than the extraction temperature. The relative concentration of cholesterol in the extract increased with an increase in temperature and decreased with an increase in pressure and extraction time. Extraction of dried egg yolk for 3hr at 40℃/276 bar removed 46.1% of cholesterol from the residual egg yolk with a yield of 63.2%. SC-CO₂ extraction produced a lighter color egg yolk with less redness and yellowness. As the extraction time increased, the resultant residual egg yolk became more saturated with fatty acids. SC-CO₂ extraction offers a safe, natural method for removing cholesterol from dried egg yolk.

Lysozyme과 Glycine, Lysine 및 EDTA의 첨가가 Lactobacillus plantarum의 성장에 미치는 영향

이성기(Sung-Ki Lee),김인호(In-Ho Kim),유익종(Ick-Jong Yoo) 한국식품과학회 1992 한국식품과학회지 Vol.24 No.1

육표면의 위생처리가 냉장돈육의 저장성에 미치는 영향

김용수,유익종 한국축산학회 1994 한국축산학회지 Vol.36 No.4

The objective of this study was to determine the effect of surface sanitary treatments on vacuum packed pork loin cut during refrigeration. Treatments were dipped in the following solutions for 2 min and vacuum packed: (1) 2% lactic acid + 2% acetic acid, (2) 200ppm DF-100. (3) 200ppm ClO₂, and (4) 7.5% potassium sorbate(1 min) and 1 % acetic acid(1 min). Packed sample, were stored at 4±1℃, for 37 days and subjected to the tests including total microbial counts, TBA values, color, and sensory evaluation. Results indicate that initial spoilage occured after 16 days storage in the control and GFSE treatment, after 23 days storage in potassium sorbate treatments. and after 30 days storage in ClO₂ treatments. Acid treatments did not show any spoilage during storarte. TBA values of potasium sorbate treated samples were relatively higher than the other treatments but them mere nu differences among treatments. The acid treated samples were higher in L. and b values and lower in a values. Acid treated samples had lowest sages while the potassium sorbate and acetic acid treated samples had the highest scores in color, off-flavor and overall acceptability of sensory evaluation(P$lt;0.05).