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          淡水魚의 食品學的 硏究 - 3. 은어, 누치, 쏘가리 및 밀어 背肉의 核酸關聯物質 및 아미노酸 組成 -

          성낙주(Nak-Ju Sung),이응호(Eung-Ho Lee),하봉석(Bong-Seuk Ha) 한국식품영양과학회 1984 한국식품영양과학회지 Vol.13 No.2

          우리 나라의 하천에 分布하고 있는 淡水魚의 食品學的인 基礎資料를 얻고져 比較的 稀貴種에 屬하는 은어, 누치, 쏘가리 및 밀어 背肉中의 核酸關聯物質, 遊離아미노酸 및 構成아미노酸을 分析하였다.<br/> 核酸關聯物質은 IMP가 월등히 많아 은어, 누치, 쏘가리 및 밀어 背肉中에 10.7~19.5 μmo1e/g의 범위였다. UMP 및 hypoxanthine은 2.0 μmo1e/g 이하였고, GMP와 inosine은 흔적량에 불과하였다. 그리고 AMP는 은어 背肉 및 밀어 背肉에서 각각 2.0, 2.7 μmo1e/g 으로 檢出되었으나 누치와 쏘가리 背肉에서는 흔적량으로 檢出되었다.<br/> 遊離아미노酸의 組成을 보면 은어 背肉의 엑스分中에는 taurine 및 histidine이 각각 全體의 36.6%, 15.4%, 누치 背肉에는 taurine, glycine 및 histidine이 各各 21.2~29.0%, 쏘가리 背肉에는 taurine, histidine 및 alanine이 各各 14.5~31.8%, 밀어 背肉에는 taurine, proline 및 threonine이 9.1~31.2 %로서 比較的 많은 含量이 檢出되었다.<br/> 構成아미노酸은 은어 背肉中에는 glutamic acid, glycine, aspartic acid 및 lysine이 總 構成아미노酸의 44.0%, 누치 背肉中에는 43.5%, 그리고 쏘가리 및 밀어背肉中에는 glutamic acid, aspartic acid, lysine 및 leucine이 各各 43.3%와 43.1%를 占有하고 있었다. glutamic acid 는 魚種에 關係없이 그 含量이 가장 많았다. The composition of amino acids and the related compounds of nucleotides in the dorsal muscle of sweet fish Plecoglossus altivelis, cornet fish Hemibarbus labeo, mandarin fish Siniperca scherzeri and read fish Gobius similis was analyzed by amino acid autoanalyzer and high performance liquid chromatography.<br/> The result showed that IMP was dominant in the nucleotides of all the dorsal muscle of the fishes and a less amount of UMP, hypoxanthine and AMP was detected. In the free amino acid composition, the important amino acids were taurine and histidine in sweet fish, taurine, glycine and histidine in cornet fish, taurine, histidine and alanine in mandarin fish, taurine, proline and threonine in read fish, respectively, and in all the dorsal muscle of fishes, taurine was the dominant amino acid. In the amino acid compositions of the muscle protein, glutamic acid, glycine, aspartic acid and lysine were reached to 44.0% of total amino acids in sweet fish, glutamic acid, aspartic acid, lysine and glycine were 43.5% in cornet fish, glutamic acid, aspartic acid, lysine and leucine were 43.3%, 43.1% of total amino acids in mandarin fish and read fish, respectively. Glutamic acid was the dominant amino acid in all the fresh fishes.

        • SCOPUSKCI등재

          淸國醬 醱酵中 窒素化合物의 變化

          성낙주(Nak-Ju Sung),지영애(Young-Ae Ji),정승용(Seung-Yong Chung) 한국식품영양과학회 1984 한국식품영양과학회지 Vol.13 No.3

          우리나라 固有의 醱酵食品인 淸國醬은 醱酵中 納豆菌이 生産하는 醱酵作用으로 大豆中의 蛋白質이 peptide와 아미노酸으로 分解되어 獨特한 香味를 生成하고 同時에 消化率을 높이며 또 製造期間이 짧다는 장점도 가지고 있다.<br/> 그러나 淸國醬메주 醱醇中 窒素化合物, 核酸關聯物質 및 脂肪酸등의 變化를 綜合的으로 實驗한 報告는 이외로 적다. 그래서 日本産 Natto로 부터 分離한 Bacillus natto菌으로 부터 淸國醬메주를 醱酵시키면서 經時的으로 採取한 試料에 對하여 窒素化合物, 遊離아미노酸, 構成아미노酸, 核酸關聯物質 및 脂肪酸 등의 變化를 實驗하여 다음과 같은 結果를 얻었다.<br/> 1. 淸國醬메주 醱酵中 不溶性窒素는 醱酵中 減少하였고, PAA 窒素는 완만한 增加를 보였다. 그리고 水溶性窒素는 醱酵 36時間까지 一定한 수준을 유지한다가 그 後 徐徐히 減少하는 傾向이었다.<br/> 엑스分窒素 및 遊離아미노酸窒素는 醱酵 48時間까지 急激히 增加하다가 그 以後 減少하였으나 암모니아窒素는 醱酵中 계속해서 增加하였다.<br/> 2. 核酸關聯物質은 原料大豆에는 ADP, ATP, AMP 및 inosine의 順으로 그 含量이 많았고, 醱酵 48時間後에는 inosine 및 hypoxanthine이 增加하는 反面에 ADP, ATP 및 AMP는 減少하였다.<br/> 3. 原料大豆中의 遊離아미노酸은 17種이 檢出 同定되었으며, 含量이 많은 것은 cystine, arginine, aspartic acid 및 phenylalanine의 順이었고, 總遊離아미노酸에 對하여 3% 以下로 比較的 含量이 적은 것은 methionine, lysine, alanine, glycine, leucine 및 tyrosine였고, threonine 및 proline은 흔적량이었다.<br/> 醱酵中 계속해서 增加하는 遊離아미노酸은 alanine, valine, isoleucine, leucine 및 phenylalanine, 醱酵 48時間까지 增加하다가 그 後 減少하는 것은 lysine, histidine, arginine, glutamic acid, glycine, methionine 및 tyrosine였고, 그外 遊離아미노酸은 增減이 不規則하였다.<br/> 4. 原料大豆中 特히 含量이 높은 構成아미노酸은 glutamic acid, serine 및 proline으로서 이들 3種이 總構成아미노酸의 42.7%였고, 含量이 적은 것은 methionine, cystine, histidine, tyrosine 및 isoleucine였다.<br/> 醱酵 12時間까지 增加하다가 그 後 減少하는 構成아미노酸은 lysine, histidine, glutamic acid, valine, isoleucine 및 phenylalanine, 醱酵中 계속해서 減少하는 아미노酸은 aspartic acid, proline, glycine, alanine, cystine, leucine 및 tyrosine, 醱酵 48時間까지 增加하다가 그 後 減少하는 것은 arginine 및 methionine, 增減이 不規則한 것은 threonine 및 serine였다.<br/> 5. 原料大豆의 脂肪酸은 8種이였고, C_(18:2)酸이 52.6%로 가장 많았다.<br/> 醱酵中 C_(14:0)酸 및 C_(16:2)酸은 量的 變化가 없었고, C_(20:1)酸은 醱酵 24時間까지 增加하다가 그 後 減少하였고, 그外 C_(18:0)酸, C_(18:1)酸, C_(18:3)酸은 醱酵中 不規則한 變化를 보였다. In order to study the flavor quality of Chungkookjang, the changes in nitrogenous compounds, nucleotides and their related compounds, free amino acids, amino acid composition and fatty acids were analysed during Chungkookjang Koji fermentation. Koji was prepared with Bacillus natto isolated from Japanese natto.<br/> Insoluble nitrogenous was rapidly decreased, whereas PAA (peptide, amino, ammonia) nitrogen were slightly increased during the fermentation of Chungkookjang Koji. The content of extracted nitrogen and free amino acid nitrogen were rapidly increased until 48 hours fermentation of Chungkookjang Koji and then decreased. The contents of ADP, ATP, AMP and inosine in raw soybean were abundant. The contents of ADP, ATP and AMP were decreased while inosine and hypoxanthine were increased during the fermentation of Chungkookjang Koji. The free amino acids analyzed in this experiment were not changed in composition but changed in amounts during the fermentation of Chungkookjang Koji. The contents of alanine, valine, isoleucine and phenylalanine were continually increased during the fermentation of Chungkookjang Koji. The contents of lysine, histidine, arginine, glutamic acid, glycine, methionine and tyrosine were increased until 48 hours fermentation and then decreased gradually. The increase in the contents of aspartic acid, threonine, serine, proline and cystine were fluctuated.<br/> In raw soybean, amino acid composition such as glutamic acid, serine and proline were dominant amino acid and amounts those were 63.8% of the total amino acids. The contents of aspartic acid, proline, glycine, alanine, cystine, leucine and tyrosine were continually decreased during the fermentation of Chungkookjang Koji, arginine and methionine were increased until 48 hours fermentation of Chungkookjang Koji and then decreased gradually. The increase of threonine and serine were fluctuated. Eight kinds of fatty acids were detected from raw soybean, but 10 kinds of fatty acids detected from Chungkookjang Koji. Palmitic, oleic and linoleic acid were identified as the major fatty acid of raw soybean and Chungkookjang Koji, and amounts of those were estimated above 80% of the total fatty acids.

        • KCI등재

          연구논문 : 흑마늘 추출 분말을 첨가한 기능성 머핀의 품질특성

          성낙주 ( Nak Ju Sung ),김성현 ( Sung Hyun Kim ),신정혜 ( Jung Hye Shin ),강민정 ( Min Jung Kang ),양승미 ( Seung Mi Yang ) 한국식품조리과학회(구.한국조리과학회) 2010 한국식품조리과학회지 Vol.26 No.6

          This study was performed to examine the quality and antioxidant activity of muffin containing black garlic extract powder that was stored for 9 days at room temperature. Black garlic extract powder was added to the muffin batter at concentrations of 0, 1, 4, 8, and 12%. Specific gravities of muffin batters increased as black garlic extract powder increased, whereas, height and specific volume of the muffins decreased. For the color of muffin crust and crumb, lightness decreased as the level of garlic extract powder increased, whereas redness and yellowness increased. For sensory evaluation, the color, flavor, softness, and chewiness of the muffins containing 1% black garlic extract powder were superior compared to those of other samples. Scores for taste and overall acceptability were the highest in muffin containing 4% black garlic extract powder. The antioxidant activity of muffins measured by DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical scavenging assay increased as the level of black garlic extract powder increased. Further, the TBARS(thiobarbutric acid reactive substance) content of the muffins containing various levels of black garlic extract powder was lower than that of control.

        • SCOPUSKCI등재

          한국 재래식 간장의 니트로소화합물에 관한 연구

          성낙주(Nak-Ju Sung),황외자(Oe-Ja Hwang),이응호(Eung-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1988 한국식품영양과학회지 Vol.17 No.2

          예부터 우리나라 특유의 조미료로 상용되어온 재래식 간장을 제조함에 있어 강한 발암성 물질인 N-nitrosamine(NA)의 생성유래를 밝히고, 나아가서 이들의 생성을 억제시키는 방안의 일환으로써 몇몇 종의 식품첨가제를 이용하여 NA 생성에 미치는 영향을 검토하였고, 동시에 NA 생성과 밀접한 관계가 있는 유리아미노산, dimethylamine(DMA), 질산염 및 아질산염의 변화를 검색하였다. 간장숙성중 DMA 질소는 다소간 불규칙한 변화를 보이고 있으나 대체로 숙성과 더불어 증가하는 경향이었다. DMA의 억제효과는 ascorbic acid 및 sodium benzoate 처리구가 DMA생성을 숙성초기에 크게 억제시켰으나 숙성말기에는 큰영향을 미치지 못하였다. 질산염질소는 간장이 숙성되는 과정중 계속해서 감소하는 추세였으나, 반면 아질산염질소는 증가하였다. 아질산염의 생성을 최소화하기 위해서는 ascorbic acid가 가장 효과적인 식품첨가제였다. N-nitrosodimethyla-mine (NDMA)은 간장숙성중 증가하는 경향을 보여 대조구의 경우 숙성 30일에 2.7㎍/㎏, 숙성 90일에 10.7㎍/㎏검출되었다. 그러나 N-nitrosodiethylamine(NDEA) 및 N-nitrosodipropylamine(NDPA) 은 전혀 검출되지 않았다. 식품첨가제가 NDMA의 생성에 대한 억제효과는 시판식염으로 제조한 간장에서는 대조구에 비해 ascorbic acid 처리구가 82.2~87.0%, sorbic acid 처리구 25.9~65.4% 및 sodium benzoate 처리구에서는 13.2~63.5%의 억제효과를 보였다. 그리고 순 NaCI로 제조한 간장중 NDMA의 함량은 ascorbic acid 처리구가 1.5㎍/㎏이하로서 대조구에 비해 NDMA의 생성이 크게 억제되었다. 간장중에 존재하는 유리아미노산이 NDMA의 생성을 억제시킨다는 것이 본 실험에서 밝혀졌고, 이중 특히 glutamic acid, proline 및 histidine이 주된 아미노산으로 추정되며 모델실험결과 간장중 유리아미노산을 제거할 경우 NDMA의 생성을 30.3%나 촉진시켰다. In recent years, the presence of N-nitrosamine, which was produced by the interaction of nitrite and secondary amine, in the fermented foods has been the subject of considerable interest and controversy.<br/> In this experiment, the levels of N-nitrosamine such as N-nitrosodimethylamine(NDMA), N-nitrosodiethylamine(NDEA) and N-nitrosodipropylamine(NDPA) in the Korean ordinary soysauce, which were added with ascorbic acid, sorbic acid, and sodium benzoate in the making of it were analyzed by low resolution mass spectrometry, and then the changes of dimethylamine(DMA), nitrate and nitrite nitrogen during the fermentation of it were observed. The contents of DMA nitrogen increased during the fermentation of Korean ordinary soysauce, continuously, but those of DMA nitrogen in. the soysauce which had been added with ascorbic acid were inhibited, considerably, until the fermentation of 70days. The levels of nitrate nitrogen during the fermentation of Korean ordinary soysauee decreased, while those of nitrite nitrogen increased. The soysauce which had been incoporated with ascorbic acid in the making of it showed low amounts of nitrite. The concentration of NDMA in the control sample were 2.7 and 8.5㎍/㎏ after the fermentation of 30 and 60 days, respectively, those of NDMA increased during the fermentation of Korean ordinary soysauce, but NDEA and NDPA in all of the soysauce were not detected. The samples were treated with ascorbic acid, sorbic acid, and sodium benzoate in the making of Korean ordinary soysauce were turn out to be effective in preventing the formation of NDMA. Inhibitive actions from food additives as above were, respectively, 82.2~87.0%(ascorbic acid), 25.9~65.4%(sorbic acid) an 13.2~63.5% (sodium benzoate) in comparison with control sample during the fermentation of Korean ordinary soysauce. NDMA contents were detected below 1.5㎍/㎏ in the soysauce, which food additives were mixed to the pure NaCI in the brewing of it. Free amino acids such as glutamic acid, proline, and histidine were proved to be inhibiting the formation of NDMA during the fermentation of Korean ordinary soysauce. This might be due to the reaction above amino acids and nitrite by Van Slyke reaction.

        • SCOPUSKCI등재

          어성초 분말 및 즙의 급이가 고콜레스테롤혈증 흰쥐의 간장, 뇌 및 신장의 지질성분에 미치는 영향

          성낙주(Nak-Ju Sung),이수정(Soo-Jung Lee),신정혜(Jung-Hye Shin),정미자(Mi-Ja Chung),임상선(Sang-Sun Lim) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.6

          어성초 분말 및 즙의 섭취가 고지혈증 흰쥐의 장기조직 지질성분에 미치는 영향을 검토하고자 흰쥐에 1% 콜레스테롤 혼합식이를 급이하여 고지혈증을 유발시킨 후 셀룰로오스 5% 첨가식이 급여군을 대조군으로 하고 어성초 분말 5, 10, 15, 20%, 즙 5, 10, 15% 첨가식이 급여군 및 콜레스테롤 무첨가식이 급여군을 각 실험군으로 하고 4주간 실험사육한 후 간장, 뇌 및 신장의 지질성분을 검토하였다. 간장 중 총콜레스테롤은 대조군에 비하여 전 실험군이 유의적으로 낮았으며, 어성초 분말 및 즙의 각 10% 첨가식이 급여군이 15.2±5.1㎎/㎏, 138±1.5㎎/㎏으로 즙 첨가군이 더 낮은 농도였다. 중성지질은 대조군에 비하여 전 실험군이 유의적으로 낮았고 인지질은 대조군이 28.3±3.4㎎/㎏으로 다소 높았으나 다른 실험군들과 유의성은 없었다. 유리콜레스테롤은 0.4±0.2~0.7±0.5㎎/㎏의 범위였으며, 콜레스테롤에스테르의 함량은 어성초 분말보다 즙 첨가식이 급여군들이 비교적 낮게 나타났다. 뇌의 총콜레스테롤 농도는 어성초 분말 15, 20% 및 즙 15% 첨가식이 급여군이 콜레스테롤 무첨가식이 급여군과 유의성이 없었다. 분말과 즙 첨가식이 급여군 모두에서 그 첨가량이 증가할수록 중성지질의 함량이 감소하였고, 인지질도 유사한 경향을 나타내었다. 유리콜레스테롤 및 콜레스테롤에스테르는 대조군을 포함한 전 실험군이 유의성이 없었다. 신장 중의 총콜레스테롤 농도는 대조군과 어성초 분말 5% 첨가식이 급여군에서 유의차가 없었다. 중성지질, 인지질 및 콜레스테롤에스테르의 함량은 전 실험군간에서 유의성이 없었고, 유리콜레스테롤은 어성초 즙 15% 첨가군이 비교적 낮은 농도였다. For the investigation to the effects of H. cordata on prevention of hypercholesteromia, dietary hypercholesteromic rats were fed for 4 weeks with basial diet containing 5, 10, 15, 20% H. cordata powder, 5, 10 and 15% H. cordata juice. Total cholesterol and triglyceride contents of livers were significantly lower in experimental groups than in control group. Phospholipid contents in livers were not significant difference between control and experimental groups. Contents of free cholesterol in livers were ranged from 0.4±0.2 to 0.7±0.5㎎/㎏ and cholesteryl ester contents were lower in H. cordata juice added groups than H. cordata powder added groups. Total cholesterol content in brains were not significant difference between cholesterol not added, H. cordata powder added at 15, 20% and its juice added group at 15%. The more powder and juice of H. cordata were added to basial diets, the lower contents of triglyceride and phospholipid were detected in brains. Contents of free cholesterol and cholesteryl ester in brains were not significance in all experimental groups. In kidneys, total cholesterol contents were not significant in control group and H. cordata powder of 5% was added group. Triglyceride, phospholipid and cholesteryl ester contents in kidney were not significant in all groups. Contents of free cholesterol in kidney were equally significant between cholesterol free and 15% H. cordata juice treated group.

        • SCOPUSKCI등재

          어성초 즙과 분말을 첨가한 식이가 흰쥐의 혈청지질개선에 미치는 영향

          성낙주(Nak-Ju Sung),이수정(Soo-Jung Lee),신정혜(Jung-Hye Shin),김한수(Han-Soo Kim) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.6

          어성초 즙과 분말의 첨가식이가 흰쥐의 혈청지질 개선효과에 미치는 영향을 규명하기 위하여 콜레스테롤 10% 첨가 식이를 대조군으로 하여 분말 5, 10, 15, 20%와 즙 5, 10, 15% 첨가식이를 급이하여 4주간 실험사육한 후 혈청지질 성분을 분석 검토하였다. 혈청 총 콜레스테롤 농도는 대조군에 비해 전 실험군에서 유의하게 낮았으며 특히 어성초 즙 15% 첨가군에서 가장 낮았다. 혈청 HDL-콜레스테롤 농도비는 분말 20% 첨가군이 8.0%로 가장 높았고 동맥경화지수는 분말 20% 및 즙 15% 첨가군이 낮았다. 혈청 LDL 및 LDL-콜레스테롤 농도는 즙 15% 첨가군에서 가장 낮게 나타났다. 혈청 유리콜레스테롤 및 콜레스테롤 에스테르 농도는 대조군에 비해 전 실험군에서 유의적으로 낮았으며 유리 콜레스테롤은 분말 20% 첨가군이 가장 낮았으며 콜레스테롤 에스테르 농도는 즙 15% 첨가군이 가장 낮은 농도였다. 중성지질과 인지질 농도는 분말 20% 첨가군이 가장 낮게 나타났다. Chylomicron과 VLDL은 대조군에 비해 여타 실험군이 모두 낮았으며 특히 분말 20% 첨가군이 낮았다. 혈당은 실험군간에 유의성은 없었으나 분말 20%와 즙 15% 첨가군에서 낮게 나타났다. Ca, P, Mg, Fe은 실험군간에 있어 유의성은 없었으며, 혈청 GOT 및 GPT 활성은 대조군에 비해 여타 실험군에서 낮은 경향이었으나 GOT는 어성초 즙 10% 첨가군 GPT는 즙 15% 첨가군에서 가장 낮았고, LDH활성은 즙 15% 첨가군에서 가장 낮게 나타났다. This study was designed to observe the effects of feeding Houttuynia cordata juice and powder on the improvement of the lipids in the serum of dietary hypercholesterolemic rats. Experimental groups such as 5% cellulose for control group, 5%, 10%, 15%, 20% H. cordata powder for group 2, 3, 4, 5, respectively, and 5%, 10%, 15% H. cordata juice for group 6, 7, 8, respectively, were administered to the male rats of the Sprague Dawley for 4 weeks. Concentrations of total cholesterol in serum were significantly lower in all experimental groups than in the control group, and particularly, the lowest in group 8. The ratio of HDL-cholesterol to total cholesterol was the highest in group 5. Atherosclerotic index was lower in group 5 and 8. Concentrations of free cholesterol and cholesterol ester in serum were significantly lower in all experimental groups than in the control group, and then concentrations of free cholesterol and cholesterol ester were the lowest in group 5 and 8, respectively. Concentrations of triglyceride and phospholipid were the lowest in the group 5. Concentrations of chylomicron and VLDL were significantly lower in all experimental groups than in the control group. And the concentration was remarkably the lowest in group 5. Concentration of glucose in blood was not significantly different, but lower in the group 5 and 8. Concentrations of Ca, P, Mg, Fe were not significantly different in all experimental groups. The GOT and GPT activites were lower in all experimental groups than in the control group, especially the lowest in group 7 of GOT and group 8 of GPT. The LDH activity was the lowest in group 8.

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          오징어의 건조방법이 N - Nitrosamine의 생성에 미치는 영향

          성낙주(Nak-Ju Sung),이수정(Soo-Jung Lee),신정혜(Jung-Hye Shin),김정균(Jeong-Gyun Kim) 한국식품영양과학회 1997 한국식품영양과학회지 Vol.26 No.4

          건조 오징어 중 N-nitrosamine(NA)의 생성 경로를 밝히고져 오징어의 건조방법을 달리하여 NA의 주요 전구물질인 질산염과 아질산염, DMA, TMA, TMAO 및 betaine질소 등을 정량하였고, Thermal Energy Analyzer(TEA)를 Gas Chromatography(GC)와 결합시켜 NA를 분석하였다. 오징어 건조 중 질산염 질소는 생시료에서 불검출~0.3㎎/㎏였으나 천일건제품에서는 최고 1.9㎎/㎏, 열풍건제품은 2.3㎎/㎏, 재래식으로 건조한 시료에서는 5.2㎎/㎏ 검출되었다. 그리고 아질산염 질소 역시 질산염 질소와 비슷한 증가 양상을 보여 생시료에서는 전혀 검출되지 않았으나 재래식 건제품에서는 최고 2.7㎎/㎏으로 정량되었다. 오징어 건조 중 TMAO 및 betaine 질소는 감소하였으나 TMA 및 DMA질소는 증가하는 경향을 보여 건제품에서 각각 27.8~29.2㎎%, 10.4~12.3㎎/㎏였다. 건조 오징어 중 휘발성 NA는 N-nitrosodimethylamine(NDMA)만이 검출되었고, NDPA를 이용하여 회수율을 검토한 결과는 81.0~100.0%였다. 생시료 중에는 NDMA가 불검출 내지 흔적량에 불과하였으나 건조시료에서는 2.7~42.7㎍/㎏였다. 건조방법에 따라 NDMA의 함량에 대차를 보여 재래식 방법으로 건조할 경우 천일건조에 비해 11~16배, 열풍건조에 비해 3~4배나 높게 정량되었다. 이처럼 재래식 방법으로 건조한 시료에서 NDMA가 높게 검출된 것은 건조시 사용한 연탄불로 부터 생성된 산화질소 유도체가 오징어육에 존재하는 아민류와의 상호반응으로 인한 것이 주된 인자로 추정된다. To examine effects of drying methods on the formation of N-nitrosamine(NA) in squid during its drying. Three different types of dried products, which were made by sun, hot-air and traditional drying of squid after removal of intestines, were utilized. NA was analyzed by a gas chromatography-thermal energy analyzer. The contents of nitrate and nitrite nitrogen in dried products were in the range of 0 to 5.2㎎/㎏ and 0 to 2.7㎎/㎏, respectively. The contents of TMAO and betain nitrogen in squid during its drying decreased, while those of TMA and DMA nitrogen increased. The contents in dried products were 27.8~29.2㎎% and 10.4~12.3㎎/㎏, respectively. N-Nitrosodimethylamine (NDMA) was only detected in squid during its drying, recovery from raw sample and its dried products spiked with 10㎍/㎏ for NDPA was 81.0~100.0%. NDMA in raw samples was found to be below 0.05㎍/㎏. The levels of NDMA in squid increased remarkably during its drying and those in dried products were ranged from 2.7 to 42.7㎍/㎏. The effects of drying methods in squid were found to be quite different : the levels of NDMA in traditionally dried products were 11~16 and 3~4 times higher than those in sun dried and hot-air dried products, respectively. It is believed that high levels of NDMA were detected in traditionally dried products because NDMA was formed from reaction between various amines and nitrogen oxide produced by combustion of briquet during drying of squid.

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