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조미 김의 물리적 위해요소와 화학적 위해요소 분석에 관한 연구
황용일(Yong-I),김진곤(Jin-Gon Kim),권상철(Sang-Chul Kwon) 한국산학기술학회 2017 한국산학기술학회논문지 Vol.18 No.6
본 연구는 충북 진천지역의 조미 김 제조업체의 조미 김의 굽는 온도와 시간에 따라 김의 산도와 과산화물가 그리고 색상변화와 금속검출기의 한계기준설정을 통해 화학적, 물리적 위해분석을 하였다. 구이 김의 명도(L값)과 적색도(A값)은 대조구 보다 더 밝았으며, 황색도(B값)은 400도씨에서 가장 높게 나타났다. 구이 온도가 높을 수 록 색상이 탈색 되는 것으로 나타났다. 금속검출기의 한계기준 설정 결과는 Fe과 Sus가 감도 50일 때는 철 Φ1.2㎜ 와 서스 Φ1.5㎜ 에서 불검출이 되었고, 60에서 100% 검출되었기 때문에 감도 60으로 결정하였다. 산가와 과산화물가를 측정한 결과는 온도가 높을 수 록 증가하였으며, 과산화물가는 유지 산패의 정도를 확인하는 방법 중 하나로 식품공전에서의 조미 김 과산화물가는 유처리 한 김에 한하여 60.0 meq/㎏ 이하 이며,산가는 식품공전에 기재 된 조미 김의 산가 규격인 4.0 ㎎/KOH/g 이하였다. 그 결과, 구운 김은 5초 동안 300℃로 구웠을 때 가장 안전한 김으로 확인 되었다. This study conducted chemical and physical hazard analysis on the acidity, peroxide value, color removal, and limit criteria of metal detector of roasted laver. The Hunter color L- and a-value of roasted laver was higher than the control, and the b-value was higher at 400℃. The limit criteria establish by metal detector was determined to a sensitivity of 60 because it detected 100% in a sensitivity of 60 to Fe and Sus. The acidity and peroxide values increased with increasing temperature. These results confirmed that roasted laver is safe when roasted to 300℃ for 5 seconds.
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