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거세 방법에 따른 한우 안심살, 꽃등심살, 우둔살의 육질특성 및 지방산 조성
반영란,황인호,화반바,하윤경,장선식,조수현 경상국립대학교 농업생명과학연구원 2022 농업생명과학연구 Vol.56 No.4
The objective of this study was to investigate the effects of castration method on meat quality traits and fatty acid compositions of Hanwoo beef. Hanwoo male calves were divided into: half-castration (HC, n=9) and complete-castration (CC, n=8) groups. At 7 months of age, the HC calves were surgically removed only one testicle, while the CC calves were completely removed both testicles. The castrated animals were reared under identical conditions until 24-26 months of age. After slaughter, tenderloin (M. psoas major), middle loin (M. longissimus thoracis) and top round (M. semimembranous) from left side of carcasses were collected and analyzed for quality attributes and fatty acids. Regarding proximate composition, the HC had a lower fat level 2.97~11.06% and higher moisture content 65.39~70.90% (p<0.05). The pH ranged among the samples from 5.47 to 5.54. No differences in the pH and water-holding capacity were observed between the muscles and castration groups (p>0.05). Results revealed that the values of color traits (L*, a*, b*) were significantly lower in the HC group compared to the CC group (p<0.05). The HC showed a higher cooking loss and shear force values in middle loin compared to the CC (p<0.05). The castration method did affect the level of palmitic acid, palmitoleic acid, vaccenic acid, oleic acid, linoleic acid, linoleneic acid, PUFA and n6 (p<0.05). Overall, the castration method showed its effects on the fatty acid, color and chemical composition such as intramuscular fat and moisture of beef. 본 연구에서는 거세방법에 따른 한우의 안심살(M. psoas major), 꽃등심살(M. longissimus thoracis) 및 우둔살(M. semimembranous)의 육질특성과 지방산 조성을 조사하였다. 공시시료는 송아지가 7개월령에 도달하면, 외과적 수술방법을 통해 한쪽 고환을 제거한 반거세 한우(half-castration; HC) 9두와 양쪽 모두 제거한 완전거세 한우(complete-castration; CC) 8두를 이용하였다. 거세된 송아지는 24-26개월까지 동일한 조건에서 사육한후 도축하고 3개 부위(안심살, 꽃등심살, 우둔살)를 채취하여 육질 분석하였다. 거세방법에 따른 그룹 간 지방함량은 HC 그룹이 2.97~11.06%로CC 그룹보다 낮은 함량을 나타내었으며, 수분함량은 HC 그룹이 65.39~70.90%로 CC 그룹보다 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 3개 근육의pH는 5.47~5.54 범위였으며, pH와 보수력은 거세방법에 따른 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p>0.05). 육색은 L*값과 a*값에서 HC가 CC보다낮게 나타났다(p<0.05). 가열감량과 전단력은 HC 그룹의 꽃등심살이 CC 그룹보다 높은 값을 나타내었다(p<0.05). 지방산 조성은 palmitic acid, palmitoleic acid, vaccenic acid, oleic acid, linoleic acid, linoleneic acid와 PUFA, n6에서 HC와 CC 그룹 간 유의적 차이가 나타났다(p<0.05). 특히, 지방산 조성에서 HC 그룹과 CC 그룹 모두 oleic acid가 가장 높은 함량을 나타내었다(p<0.05). 따라서 거세 방법은 한우육의 근육 내지방, 육색, 연도와 같은 이화학적 특성과 지방산 조성에 영향을 미칠 수 있다고 사료된다.
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한우와 재래소 우둔육 수화물의 보수력과 품질특성에 관한 연구
송동헌,고하윤,이정아,화반바,설국환,조수현,김현욱 공주대학교 자원과학연구소 2023 자원과학연구 Vol.5 No.2
In this study, we produced brine solutions using beef (M. semimembranosus) from Hanwoo (Korean native cattle), Chikso (Korean native brindle cattle), and Heugu (Korean native black cattle), comparing their quality and water holding capacity. For quality assessment, we used 30-month-old grade 2 Hanwoo steer beef, as well as beef from Chikso and Heugu of the same age and grade. The hydrated beef consisted of 85% ground beef and 15% moisture, with the addition of 1.5% salt. The quality characteristics of ground beef and hydrated beef were assessed for pH, color, water-holding capacity, cooking loss, and shear force. The pH was highest for Heugu and lowest for Chikso both before and after cooking (p<0.05). The the raw sample's color in all parameters was significantly higher for Chikso than for Hanwoo and Heugu, but after cooking, lightness and yellowness were significantly higher in Hanwoo compared to Chikso. The water-holding capacity of the raw meat was highest for Heugu and lowest for Hanwoo, but in hydrated beef, the Chikso showed the most improvement, indicating that water-holding capacity can be enhanced according to processing characteristics. Cooking loss and shear force were lowest for Heugu, followed by Hanwoo and Chikso due to water-holding capacity. Overall, it is concluded that Korean cattle breeds and water-holding capacity could significantly impact the quality characteristics in the manufacturing of meat products using Korean beef.
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건조숙성조건이 한우 설도육의 이화학적 및 관능특성에 미치는 영향
조수현,이은미,강선문,김윤석,서현우,화반바,김영춘,성필남,김진형,박범영 경상대학교 농업생명과학연구원 2018 농업생명과학연구 Vol.52 No.4
본 연구는 건조숙성 조건에 따른 한우 설도육의 이화학적 및 관능적 특성 변화를 조사하고자 수행하였다. 한우 거세 1등급 설도육 54개를 구입하여 온도(2℃, 4℃), 상대습도(65%, 75%, 85%) 및 건조숙성기간(10~90일)에 따라 4종(T1~T4)의 조건으로 나누어 건조숙성하면서 도가니살 및 보섭살의 육질특성과 삼각살을 포함한 관능특성을 비교하였다. 도가니 및 보섭살의 지방함량은 4개 처리구 모두에서 숙성기간이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 반면에 수분함량은 건조숙성기간이 증가함에 따라 도가니육은 T2와 T4, 보섭육은 T2에서 유의적으로 감소하였다(p<0.05). 도가니 및 보섭육의 육색은 건조숙성기간이 증가됨에 따라 4개의 처리구 모두 L값(백색도), a값(적색도), b값(황색도)이 유의적으로 감소하였다. 가열감량은 도가니육의 경우 T2만 건조숙성기간이 증가할수록 감소되는 경향이었고 나머지 3개 처리구는 유의적인 차이가 없었다. 보섭육의 경우 가열감량은 처리구 4개 모두 건조숙성기간이 증가할수록 감소되는 경향이었다. 동일한 숙성일 내 처리구간 비교에서는 T2가 가열감량이 유의적으로 가장 낮았다. 전단력은 도가니육과 보섭육 모두 4개 처리구에서 건조숙성기간이 증가할수록 유의적으로 감소한 반면(p<0.05) 보수력은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 관능특성 변화에서 도가니육, 보섭육 및 삼각살은 건조숙성기간이 증가할수록 모든 처리구에서 연도가 증가하였다. 다즙성은 도가니육과 삼각살은 T2와 T4에서 증가하였고, 향미는 삼각살만 T2와 T4에서 증가하였다. 본 연구에서 제시된 4개의 처리구에 대한 한우 설도육의 육질 및 관능특성 분석결과 전단력, 보수력 및 연도가 모두 향상되었으며 특히 처리구 2 조건은 가열감량과 관능적 기호도에서 더 유리하게 작용한 것으로 나타났다. 따라서 한우 설도육은 온도와 습도를 단계적으로 상승시키면서 약 60일 이내로 하는 것이 육질, 맛과 경제성 면에서 적절할 것으로 생각된다. The objective of this study was to investigate the change of physico-chemical and sensory properties of dry-aged Hanwoo beef. A total of 54 bottom round were distributed under 4 different treatments(T1~T4) depending on temperature(2℃~4℃), humidity(65%~85%) and drying periods(0~90 d). The fat content was significantly increased for all 4 treatments as the drying period increased The moisture contents only T2 and T4 for knuckle and T2 for sirloin muscle decreased as the dry-aging period increased(p<0.05). The meat colors(L*, a*, b*) of 4 treatments for knuckle and sirloin were decreased as the dry-aging period increased. In cooking loss(%), only T2 for knuckle and all 4 treatments for sirloin were decreased as the dry-aging period increased(p<0.05). Warner-bratzler shear force(WBS) values decreased whereas water holding capacity(WHC) values increased as the dry-aging period increased(p<0.05). In the sensory evaluation, the tenderness of knuckle, sirloin and tritip muscles were significantly increased as the dry-aging period increased. During the aging period, juiciness of T2 and T4 increased for knuckle and tritip, and flavor-likeness of T2 and T4 increased for tritip(p<0.05). The result from this study showed that dry-aging improved WBS, WHC and sensory(tenderness) properties, especially, T2 had lower cooking loss and higher sensory (juiciness, flavor-likeness, overall likeness) properties than the other treatments. Therefore, the bottom round muscle should be dry-aged with the gradual increase of temperature and relative humidity for less than 60 days in meat quality, palatability and economic efficiency.
KCI
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