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- 저자 : 홍민서(Min-Seo Hong) (검색결과 4 건)
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홍민서(Min-Seo Hong),김경희(Kyoung-Hee Kim),육홍선(Hong-Sun Yook) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.11
영양생리학적 활성은 우수하나 전량 폐기 처분되고 있는 복숭아 유과의 이용 증진을 위해 품종별 복숭아 유과로 장아찌를 담아 상온에서 60일간 저장하면서 품질평가(pH, 염도, 당도, 색도, 경도, 효모 및 곰팡이수의 변화, 관능평가)를 실시하였다. 장아찌의 pH는 모든 품종의 장아찌와 침지액에서 저장기간이 지남에 따라 감소하는 경향을 나타내었다. 장아찌육의 염도는 저장기간에 따라 증가하였고, 침지액염도는 감소하는 경향을 나타내었다. 당도는 모든 품종에서 장아찌와 침지액 모두 저장기간이 지남에 따라 감소하였다. 색도는 저장기간에 따라 모든 품종에서 L값은 감소, a값은 증가, b값은 감소하였다. 경도는 저장 30일까지 감소하다가 이후 증가하였으며, 효모 및 곰팡이 수는 저장기간 동안 2.30~5.55 log CFU/g 범위 내에서 증감을 반복하였다. 관능평가 결과, 마도카와 장택백봉의 전반적인 기호도가 우수한 것으로 평가되었다. This study was carried out to examine changes in the quality characteristics of unripe peach Jangachi made from different cultivars during storage at room temperature for 60 days. Based on the results, unripe peach Jangachi-showed decreases in pH of pulps and soaking solutions of all varieties during storage. Salinity of Jangachi tended to increase during storage, whereas it decreased in soaking solutions. Soluble solid contents decreased during storage in all varieties, both in pulps and soaking solutions. Among Hunter"s color values, L values decreased, a values increased, and b values decreased during storage in all varieties. Hardness decreased for 30 days of storage and increased slightly thereafter. During storage, yeast and mold counts increased and decreased within the range from 2.30~5.55 log CFU/g, respectively. In the sensory evaluation, Madoka and Nagasawa Hakuho were evaluated as good in overall acceptability.
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김경희(Kyoung-Hee Kim),김영식(Young Shik Kim),홍민서(Min-Seo Hong),육홍선(Hong-Sun Yook) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.3
영양성분이 우수하고 다양한 생리활성이 입증된 토마토의 이용가치를 높이고자 토마토 분말의 첨가량을 달리한 토마토 머랭 쿠키를 제조(0, 5, 10, 15%)하여 품질 특성을 평가하였다. 머랭 쿠키 반죽의 pH는 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며, 퍼짐성, 손실률, 팽창률을 측정한 결과에서도 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 색도의 L값(명도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하였으며, a값(적색도)과 b값(황색도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 머랭 쿠키의 경도는 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었고, DPPH 라디칼 소거 활성은 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였으며 대조구에 비해 첨가구가 높은 항산화 활성을 나타내었다. 총페놀 함량은 대조구가 1.76 mg GAE/100 g으로 가장 낮았고 첨가구가 3.45~5.86 mg GAE/100 g으로 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 기호도 평가 결과 5% 첨가군이 색, 향, 맛, 전반적인 기호도에서 높은 평가를 받아 토마토 분말을 함유한 머랭 쿠키 제조 시 5% 첨가군이 개발 가능성이 있을 것으로 생각된다. This study examined the quality characteristics of meringue cookies added with tomato powder (0, 5, 10, and 15%). The pH of dough significantly decreased with higher tomato powder content. Spreadability, loss rate, and expansion rate also decreased with higher tomato powder content. The lightness of meringue cookies significantly decreased with addition of tomato powder, whereas redness and yellowness increased significantly with addition of tomato powders. Hardness of meringue cookies decreased significantly with addition of tomato powder. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activities and total phenol contents significantly increased as tomato powder content increased. In the sensory evaluation, sensory scores for color, flavor, taste, and overall acceptability were highest in the 5% tomato powder meringue cookies. Thus, our results suggest that the optimum amount of tomato powder to add to cookies is 5%.
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김경희(Kyoung-Hee Kim),김영식(Young Shik Kim),고종호(Jong-Ho Koh),홍민서(Min-Seo Hong),육홍선(Hong-Sun Yook) 한국식품영양과학회 2014 한국식품영양과학회지 Vol.43 No.7
This study examined the quality characteristics of Yanggaeng added with tomato powder (0, 5, 10, 15, and 20%) and oligosaccharides instead of red beans and sugar. The moisture content of tomato Yanggaeng was 45.89~33.64% and was highest in the control group. The pH ranged 3.96~6.24 and significant decreased with the addition of tomato powder. Hunter"s color value, lightness (L value) were the highest in Yanggaeng added with 20% tomato powder. Redness (a value) increased with tomato powder content, except for 20% tomato powder. Yellowness (b value) significantly increased with tomato powder content (P<0.05) but decreased with 20% tomato powder. In the texture profile analysis, hardness, cohesiveness, gumminess, and chewiness significantly decreased (P<0.05) with the addition of tomato powder. Total soluble solid content (°Brix) was the highest (5.16) in the control group, whereas that of tomato Yanggaeng ranged 4.46~4.92 and significantly decreased (P<0.05) with the addition of tomato powder. The antioxidative activity based on 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activity of Yanggaeng increased with the concentration of tomato powder, although those of Yanggaeng added with 15% and 20% tomato powder were not significantly different (P<0.05). Yanggaeng added with 5 and 10% tomato powder showed acceptable sensory properties, including color, flavor, sweet taste, sour taste, and overall quality. In terms of sensory evaluation and antioxidant activity, the results show that Yanggaeng added with 10% tomato powder was the best, but more research should be conducted in order to improve sensory acceptability.
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김경희(Kyoung-Hee Kim),김영식(Young Shik Kim),홍민서(Min-Seo Hong),육홍선(Hong-Sun Yook) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.3
토마토 분말을 베이글에 밀가루 대비 0(control), 3, 6, 9%를 첨가하여 만든 후 품질 특성을 평가하였다. 토마토 베이글 반죽의 밀도는 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, pH는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 굽기손실률은 토마토 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며 수분 함량은 유의적으로 증가하였다. 토마토 베이글 색도의 L값(명도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 감소하였으며, a값(적색도)과 b값(황색도)은 토마토 분말을 첨가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 물성 측정 결과 경도는 대조구에 비해 첨가구의 값이 감소했으며, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성은 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타내었다. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl 라디칼 소거능 측정 결과 토마토 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 라디칼 소거능이 증가하는 경향을 나타내었으며, 총 페놀 함량은 대조구가 1.53 mg GAE/100 g으로 가장 낮았고 첨가구가 2.56~4.91 mg GAE/100 g으로 토마토 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 관능평가 결과 외관, 색, 맛, 전반적인 기호도에서 3% 첨가군이 가장 높은 기호도를 나타내어 개발 가능성이 가장 높은 것으로 생각한다. This study examined the quality characteristics of bagel added with tomato powder (0, 3, 6, and 9%). Density of dough significantly increased with tomato powder content, whereas pH significantly decreased. Baking loss rate significantly decreased with tomato powder content while moisture significantly increased. Lightness of bagel significantly decreased with increasing tomato powder content, whereas redness and yellowness significantly increased with tomato powder content. Hardness was lower in the addition group than in the control group; springiness, cohesiveness, gumminess, and chewiness significantly decreased with increasing tomato powder content. 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl radical scavenging activities and total phenol contents significantly increased as tomato powder content increased. For quality assessment, the 3% addition group received the highest ratings in terms of appearance, color, taste, and overall quality but not texture, indicating the highest potentials for development.
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