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진공포장한 소등심육의 냉장저장중 이화학적, 관능적 특성의 변화
문윤희(Yoon-Hee Moon),홍대진(Dae-Jin Hong),김미숙(Mi-Sook Kim),정인철(In-Chul Jung) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.2
홀스타인(♀) 등심육을 진공포장하여 2℃에서 냉장하면서 이화학적ㆍ관능적 특성에 대하여 검토하였다. 진공포장한 우육의 pH는 5.64였고 냉장 10일에 pH 5.42로 낮아졌다가 20일 이후부터는 상승하였다. 유산 함량은 483㎎/100g에서 냉장 10일에 625㎎/100g으로 현저하게(p<0.05) 증가하였다가 20일 이후부터는 저장기간에 따라 감소하였다. 표면색도의 경우 L값은 냉장 30일까지 41.0~42.5였으나 40일에는 46.2로 증가되었고(p<0.05), a와 b값은 40일까지 각각 17.3~14.3과 7.2~5.8 정도였으며 저장기간에 유의성은 없었다. 진공포장육의 전단력가는 584g이었던 것이 냉장 10일에 560g으로 낮아지고 냉장 20일에 299g으로 크게 낮아졌으며(p<0.05) 그 이후는 유의적인 변화를 보이지 않았다. 근원 섬유단백질의 추출성은 저장 20일까지는 뚜렷한 변화를 보이지 않다가 저장 30일부터 현저하게(p<0.05) 증가하였으며, 근원섬유의 소편화도는 저장 20일째와 40일째에 현저한(p<0.05) 증가를 보였다. 그리고 근원섬유 Mg-ATPase활성은 30일까지 증가하였다. 저장기간 중에 유리아미노산은 증가하였으며, 특히 glutamic acid, alanine, valine 및 lysine이 전체 유리아미노산의 45%를 차지하였고, 총 유리아미노산의 함량도 저장 초기 126.17㎎/100g이던 것이 저장 40일에는 182.18㎎/100g으로 증가하였다. 생육의 향기는 저장기간 동안 뚜렷한 변화가 없었고, 연도는 30일째 현저하게(p<0.05) 향상되었으며 색깔은 20일부터 30일까지 우수하였다. 가열육의 맛은 30일까지 변화가 없었으나 40일째 현저하게(p<0.05) 나빠졌으며, 가열육의 향기는 30일까지 우수하였다(p<0.05). 그리고 종합적인 기호성은 냉장 20일에서 30일 사이에 양호하였다. This study was carried out to investigate the changes of physicochemical and sensory characteristics according to cold storage period of the vacuum-time beef loin. The pH was decreased for 10 days, and then was increased gradually during storage time. The lactic acid content during the initial storage was 483㎎/100g, after storage for 10 days it was increased significantly(p<0.05) to 625㎎/100g, and then was decreased with storage time. Regarding of color difference, the L values were 41.0~42.5, but after storage for 40 days they were increased significantly(p<0.05) to 46.2, the a and b values were 17.3~14.3 and 7.2~5.8, respectively, they were no significant differences depending on storage time. The shear force values showed 584 and 560g for 0 and 10 days, respectively but after storage for 20 days it was decreased significantly(p<0.05) to 299g. The myofibrillar protein extractability was no significant difference for 20 days, however, it was increased remarkably at 30 days(p<0.05). The myofibrillar fragmentation index was increased significantly(p<0.05) on 20 and 40 days, and the Mg-ATPase activity of myofibrils was increased to 30 days. The free amino acid was increased during storage periods. The composition of amino acid was composed of glutamic acid, alanine, valine and lysine, which were predominant amino acids as 45%. The total free amino acid was increased 182.18㎎/100g to 40 days. The raw meat aroma showed no significant changes during storage time, but the tenderness was increased until 30 days(p<0.05). The color was superior from 20 to 30 days. The taste of cooked meat indicated significant change to 30 days, but was significantly inferior(p<0.05) at 40 days, the aroma was superior until 30 days(p<0.05). The palatability was superior between 20 and 30 days.
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