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양파의 Quercetin 관련 물질의 분리 기술 개발 - 1. 양파의 Quercetin 관련 물질의 함량과 안정성
강성구(Seong-Koo Kang),김용두(Yong-Doo Kim),현규환(Kyu-Hawn Hyun),김영환(Young-Whan Kim),송보현(Bo-Hyeon Song),신수철(Soo-Cheol Shin),박양균(Yang-Kyun Park) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.4
양파 착즙후 부산물인 고형물(양파박)과 양파껍질에 함유되어 있는 유용성분인 quercetin 관련물질을 분리하는 기술을 개발하기 위하여 양파의 유리 quercetin 관련물질의 함량과 이 성분들의 열, 빛 및 pH에 대한 안정성 등을 조사하였으며 그 결과를 요약하면 다음과 같다. 양파의 부위별 유리 quercetin 관련물질의 함량은 비가식부위가 317.99㎎%로 가식부위의 4.10㎎%보다 77배 이상 풍부하였다. 생양파를 압착하여 착즙한 착즙액과 양파박에 함유된 유리 quercetin 관련물질의 총 함량을 보면 2.26㎎%와 1.57㎎%를 보였으며, 양파를 80℃에서 10분간 가열한 후 압착하여 착즙한 착즙액과 양파박에 함유된 유리 quercetin 관련물질의 총 함량은 2.96㎎%와 1.30㎎%로 각각 나타났다. 양파에 다량 함유된 quercetin 물질에 대한 열 안정성은 200℃에서 1시간 동안 가열해도 비교적 안정하였으며, 자외선에 장시간 노출시 약간 감소하는 것으로 나타났으며, 48시간에는 0시간보다 10~15%의 감소량을 보였다. pH용액에 대한 안정성은 quercetin은 강산 및 강알카리에서도 비교적 안정하였다. quercitrin과 rutin은 강산에는 불안정한 것으로 나타났다. To use onion (Allium cepa L.) residue as raw materials of food products, contents and stability of quercetin-related substance in onion were investigated. The amount of quercetin-related substance of onion was richer in the inedible portion(317.99㎎%) than the edible portion(4.10㎎%). Total quercetin-related substances of juice and residue from fresh onions were 2.26㎎% and 1.57㎎%, respectively, but they were changed to l.50㎎% and 2.96㎎% by heating at 80℃ for 10min. Quercetin was found to be stable at 200℃ for 60 min, but it was unstable to light. When it was illuminated with 30W, the content was decreased and reached to 80~85% of the original content after 48 hours. Quercetin was not affected by pH, but quercitrin and rutin were unstable below pH 5.