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저장조건에 따른 콜라비의 이화학적 특성 및 생리활성 변화
허수형(Su Hyeong Heo),부경환(Kyung-Hwan Boo),한상헌(Sang-Heon Han),박성수(Sung-Soo Park),김창숙(Chang Sook Kim) 한국식품영양과학회 2021 한국식품영양과학회지 Vol.50 No.7
본 연구에서는 저온저장 중인 콜라비를 상온 유통 시의 품질, 유효성분 및 생리활성 변화를 조사하여 최적 유통기간 설정과 기능성 활용에 필요한 정보를 제공하고자 하였다. 저온(0°C)에 1주일간 저장하였던 콜라비를 무포장, PP 필름 및 랩으로 각각 밀봉 포장한 후 상온(20°C)에 저장하면서 기간에 따른 이화학적 특성 변화를 조사하였다. 중량 감소율은 저장 20일째에 무포장이 20.9%, PP 필름 및 랩 포장에서는 각각 7.1%와 3.6%로 나타나서 랩 포장이 상대적으로 중량 감소를 최소화하였다. 당도(Brix)는 포장 상태와 무관하게 저장기간에 따라 증가하였으며, pH는 초기에는 변화가 없었으나 20일째에는 약 15~29% 감소하였다. 총 폴리페놀 함량은 저장기간에 따라 초기값 대비 약 5~41% 감소하였다. 특히, rutin 등 5종의 플라보노이드는 저장 2일째에 약 18% 감소하였고 5일째 이후에는 약 60%로 급격히 감소하였다. 비타민 C 함량은 10일째부터 초기값에 비하여 약 39~49%로 크게 감소하였다. 항암 성분으로 알려진 총 glucosinolates는 저장기간에 따라 증가하는 경향을 보여 20일째에는 무포장인 경우 약 28%, 포장 상태에서는 약 67~80% 증가하였다. 저장기간에 따른 콜라비의 DPPH 라디칼 소거능은 2일째부터 감소하기 시작하여 20일째는 약 47~49% 감소하였는데, 이는 플라보노이드 함량 변화와 연관되어 나타났다. 반면에 ABTS 소거능은 5일째까지 초기값을 유지하였으나 10일째 이후부터는 19~26% 범위로 감소하였다. LPS로 자극된 RAW 264.7 세포에서 저장조건에 따른 콜라비 추출물의 항염증 효과를 측정한 결과, 저장조건에 따른 유의적인 차이는 없는 것으로 나타났다. 이상의 결과는 콜라비를 저온저장 후 상온 유통할 경우 외관의 품질 변화가 발생하는 저장 10일째부터 이화학적 변화가 크게 일어나며, 항산화 관련 물질의 감소로 항산화 활성이 감소하고 있음을 보여주고 있다. 향후 포장 유형에 따른 콜라비의 생리활성 변화에 대한 연구는 계속 진행되어야 할 것으로 여겨진다. This study was conducted to investigate the changes in the physicochemical properties and biological activities of kohlrabi according to the storage conditions. The kohlrabi was packed with or without polypropylene (PP) film or wrap, and stored at room temperature for 20 days prior to analysis. The reduction in the kohlrabi weight on the 20th day of storage was 20.9% when in an unpacked state, and 7.1% and 3.6% in PP film and wrap packages, respectively. However, the polyphenol, flavonoid, vitamin C, and glucosinolates content were not significantly affected by packaging conditions, although it varied with storage period. Sugar content (Brix) increased with the storage period. Total polyphenol content decreased by 5∼41% compared to the initial value according to the storage period. The content of the five flavonoids decreased by approximately 18% on the second day of storage and decreased rapidly to about 60% after the 5th day. The vitamin C content decreased significantly to 39∼49% compared to the control group from the 10th day. Total glucosinolates content tended to increase with the storage period. In addition, the DPPH radical scavenging activity decreased from the second day and decreased by 47∼49% on the 20th day, while the anti-inflammatory effect of the kohlrabi extract on lipopolysaccharide-stimulated RAW 264.7 cells was not significantly changed depending on the storage period. These results showed that the physicochemical properties of kohlrabi stored at room temperature significantly changed from the 10th day when the external quality changes occur. Specifically, the results indicated that antioxidant activity decreases due to the decrease in the content of antioxidant-related substances depending on the storage period.
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