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Rheological and Milling Characteristics of Naked and Covered Barley Varieties
최홍식,H.E.스나이더,권태완,Cheigh, Hong-Sik,Snyder, Harry E.,Kwon, Tai-Wan Korean Society of Food Science and Technology 1975 한국식품과학회지 Vol.7 No.2
일정한 제분 조건하에서 쌀보리의 제분수율은 겉보리의 경우보다 약 10% 높았으나, 제품속의 회분함량은 오히려 낮았다. 그리고 쌀보리 가루의 아미로그람은 겉보리가루보다 높은 점성을 보였다. 보리가루와 밀가루의 10:90 및 30:70 혼합물로 부터 만든 반죽의 화리노그람에서는 보리가루 함량이 증가함에 따라서 제빵품질이 감퇴됨을 살폈다. 또, 제빵비교 시험에서도 쌀보리가루의 경우 겉보리가루보다 안정성이 높았고, 탄력이 좋았으며, 조직이 튼튼하였다. Milling yields from naked barley varieties were found to be approximately 10% greater with a constant milling rate than yields from covered barley varieties. Also, the ash content of flour from naked barley varieties is less than from covered barley. Amylograms from barley flours showed higher viscosity for the naked varieties than for covered varieties. Farinograms of doughs prepared from 10:90 and 30:70 barley: wheat flour mixtures indicated general deterioration of bread baking qualities with increasing additions of barley flour. A comparison of bread baking qualities between naked and covered barley flours showed greater stability, greater elasticity, and less weakening with naked barley flour than with covered barley flour.
Rheological and Baking Studies of Composite Flour from Wheat and Naked Barley
김성곤,최홍식,권태완,다포로니아비엘,마스톤피이,Kim, S.K.,Cheigh, H.S.,Kwon, T.W.,D'Appolonai, B.L.,Marston, P.E. Korean Society of Food Science and Technology 1978 한국식품과학회지 Vol.10 No.1
밀-쌀보리(품종 방사 6호) 가루를 이용한 복합분(5 및 10% 보리혼합)의 물리적 성질, 제빵적성 및 staling 속도를 조사하였다. 보리가루 (60% 제분수율)는 밀가루보다 아밀로그라프의 점도가 높았다. 복합분도 밀가루보다 아밀로그라프의 점도가 높았으나 호화 온도에는 차이가 없었다. 복합분은 파리노그라프의 안정도가 밀가루보다 다소 낮았으나 엑스텐시그라프의 proportional numer는 큰 차이가 없었다. 복합분으로 만든 빵은 용적 및 내부특성이 밀가루빵보다 다소 열등하였고 staling 속도는 다소 빨랐다. 이러한 현상은 보리 첨가량이 높을수록 현저하다. Barley (variety, Bangsa No. 6) was milled on a stone mill with 60% flour extraction. Rheological and baking properties of composites containing 5 and 10% of the barley flour with wheat flour (11.4% protein) were investigated. As the barley flour level was increased, amylograph paste viscosities increased at all reference points and farinograph stability decreased. However, no significant differences were noted in the proportional number measured with extensigraph with the various flours. Loaf volume and the staling rate of bread decreased and increased respectively as the barley flour level was increased.