육계의 사료내 황토 첨가가 계육의 관능적 특성에 미치는 영향

최옥자,양철주,김정빈,문승태,정현숙,심기훈,채영기,Choi, O.J.,Yang, C.J.,Kim, C.B.,Moon, S.T.,Jung, H.S.,Shim, K.H.,Chae, Y.K. 한국가금학회 2007 韓國家禽學會誌 Vol.34 No.2

육계 사료내 황토의 첨가가 계육의 조리시 관능적 특성에 미치는 영향을 조사한 결과는 다음과 같다. 공시 동물은 Ross Broiler 216수로 6처리 6반복 반복당 6수씩 사양 시험을 실시하였다. 처리구는 1) 대조구, 2) 황토 0.5% 첨가구, 3) 황토 1.0% 첨가구, 4) 황토 2.0% 첨가구, 5) 황토 4.0% 첨가구, 6) 황토 8.0% 첨가구로 총 6처리로 나누어 급여한 후 관능적 특성을 조사하였다. 황토 첨가구는 대조구에 비하여 조리 전에는 L값은 유의적인 차이가 나타나지 않았으나, 조리 후에는 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 조리 전보다 조리 후에 L값이 더 높았다. a값은 조리 전의 경우 대조구에 비하여 황토 첨가구는 더 낮게 나타난 반면, 조리 후에는 대조구보다 황토 첨가구가 더 높게 나타났다. b값은 조리 전의 경우 대조구에 비하여 4.0 및 8.0% 첨가구에서 높게 나타났고, 조리 전보다 조리 후 b값은 높게 나타났다. 경도, 점착성 및 씹힘성은 조리 전과 후 모두 대조구에 비하여 황토 첨가량이 증가함에 따라 낮아졌다(P<0.05). 조리 후 육수의 탁도는 사료내 황토 첨가량이 증가할수록 높게 나타났다(P<0.05). 관능 평가에서 육질과 육수의 색, 향미, 맛, 질감 등은 대조구보다 황토 첨가구의 기호도가 높았으며(P<0.05), 전체적인 선호도는 4.0% 황토첨가구가 가장 높게 나타났다(P<0.05). 따라서 육계의 사료 황토를 첨가하여 생산한 계육은 관능 평가 결과 기호성을 향상시킬 수 있는 방법으로 사료된다. This experiment was conducted to research the effects of Yellow Clay(YC) on the sensory evaluation of cooked meat in broiler chicks. A total of 216 one day old broiler chicks were divided into 6 groups at random. The six groups are consisted of one control group, to which no YC was added, and 5 groups to which an amount of YC was differently added. Diets contained 0.5, 1.0, 2.0, 4.0 and 8.0% of YC and fed to the 5 group broilers for 6 weeks. The lightness of meat in the broilers treated with YC was significantly higher than that of the control group in after-cooking(P<0.05). Besides, the lightness of meat was higher after-cooking than before-cooking. The properties of hardness, gumminess and chewiness were significantly lowered in the groups treated with Yellow Clay, as the amount of Yellow Clay increased at before-cooking and after-cooking(P<0.05). The turbidity of stock was higher in the groups treated with Yellow Clay as the percentage level of Yellow Clay increased, compared with the control group(P<0.05). The acceptability of color, flavor, and texture of meat and stock was higher in the groups treated with Yellow Clay, when compared with that of the control group(P<0.05). In total, the group treated with the 4 percentage of Yellow Clay was the highest in the overall preference(P<0.05).

제분방법을 달리한 분질미, 연질미 및 경질미를 이용한 잉글리쉬 머핀의 품질특성

최옥자,심기훈,마은빛,이슬,손경숙,정희남,Choi, Ok-Ja,Shim, Ki-Hoon,Ma, Eun-Bich,Lee, Seul,Son, Kyeong-Suk,Jung, Hee-Nam 한국식품조리과학회 2015 한국식품조리과학회지 Vol.31 No.5

This study investigated the quality characteristics of English muffins made rice flour created using different grinding methods (DPR: powdered type rice flour by dry milling. DSR: soft type rice flour by dry milling. DHR: hard type rice flour by dry milling. WPR: powdered type rice flour by wet milling. WSR: soft type rice flour by wet milling. WHR: hard type rice flour by wet milling). The volume, volume expansion, and specific volume were the highest in WPR. The shape and cross section indicated that WPR, WSR and DPR were the best quality. The L value was the highest in DHR, the b value was the highest in DPR. Hardness, gumminess and chewiness were the lowest in WPR, and the highest in DHR. According to result of the sensory evaluation, the color, flavor, appearance, texture and overall acceptability were the highest in WPR, while the taste preference was the highest in WSR. 분질미, 연질미 및 경질미 쌀 품종을 건식제분과 습식제분 방법으로 제조한 쌀가루의 bakery 제품 활용도를 알아보기 위해서 제조한 잉글리쉬 머핀의 품질특성을 비교한 결과는 다음과 같다. 각각의 쌀가루로 제조한 잉글리쉬 머핀의 무게는 시료간에 유의한 차이가 없었고, 부피, 부피팽창율 및 비용적은 습식제분 분질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 높았으며, 건식제분 경질미 쌀가루로 제조한 잉글리쉬 머핀에서 가장 낮았다. 외관과 단면 형태를 살펴본 결과, 습식제분 분질미와 연질미 그리고 건식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 좋게 나타났다. 색도 측정 결과, L값은 건식제분 경질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높았고, b값은 건식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높았다. 경도, 점착성 및 씹힘성은 습식제분 분질미를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 낮아 부드러웠고, 건식제분 경질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀에서 가장 높아 단단하게 나타났다. 관능검사 측정 결과, 색, 향미, 외형, 질감 및 전체적인 기호도는 습식제분 분질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높게 나타났고, 맛에 대한 기호도는 습식제분 연질미 쌀가루를 이용한 잉글리쉬 머핀이 가장 높게 나타났다.

감광성 DMNB 기를 함유한 새로운 포지형 감광성 폴리이미드의 합성 및 물성

최옥자(Ok Ja Choi),류윤미(Yun Mi Ryu),정민국(Min Kook Chung),이명훈(Myeng Hoon Lee) 한국고분자학회 2002 폴리머 Vol.26 No.6

마이크로파 가열방법에 따른 감자전분의 이화학적 특성변화

최옥자(Ock-Ja Choi),고무석(Moo-Seok Koh) 한국식품과학회 1993 한국식품과학회지 Vol.25 No.5

마이크로파 가열이 감자가루 저장중 지방산 조성에 미치는 영향

최옥자(Ock-Ja Choi),고무석(Moo-Seok Koh) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.5

감자의 저장성과 가공적성 개선을 목적으로 감자에 마이크로파로 0초, 60초, 120초, 180초 동안 각각 가열한 다음 가루로 만들어 12개월 동안 저장하면서 마이크로파 가열효과를 실험한 결과는 다음과 같다.<br/> 감자가루 총지질의 함량은 마이크로파 가열시간이 길수록 감소되었고, 12개월 저장하였을 경우, 저장기간이 길수록 총지질의 함량은 감소하였으나 마이크로파로 가열하여 저장한 감자가루는 저장기간 동안 총지질의 감소량이 적었다. 감자가루 주요 지방산은 linoleic acid(30.92%), palmitic acid(29.35%), linolenic acid(8.90%), stearic acid(8.23%)로 나타났다. 마이크로파 가열을 하였을때 마이크로파 가열시간이 길수록 18:2, 18:3 등의 불포화 지방산들의 비율은 증가하고, 16:0, 18:0 등의 포화 지방산들의 비율은 상대적으로 감소하였다. 저장기간 동안 지방산의 조성은 저장기간이 길수록 포화 지방산들의 비율은 증가하고 불포화 지방산들의 비율은 감소하였는데 마이크로파로 가열한 경우 저장시에 나타나는 포화 지방산의 증가와 불포화 지방산의 감소현상이 현저하게 억제되었고 마이크로파 가열시간이 길수록 억제효과가 크게 나타났다. For the purpose of improving storability and process adaptability of potato, we carried out an experiment to investigate the effects of microwave heating on the total lipid content and fatty acid composition of the potatoes in storage. The samples were made by powdering potatoes exposed to the microwave energy in a 560W, 2,450 ㎒ oven for 0, 60, 120 and 180 seconds respectively. From the examination of the samples stored at the temperature of 25±1℃ for 12 months, the following results were obtained. As an over-all tendency, the longer the samples were heated and the longer they were stored, the total lipid content decreased but the microwave-heated samples showed decreasing rates less than those of the controls for the whole storage periods. As major fatty acids of the potato flour, linoleic acid (30.92 %), palmitic acid (29.35 %), linolenic acid (8.90 %) and stearic acid (8.23 %) were detected from the samples. The longer the samples were exposed with microwave, unsaturated fatty acids like 18:2, 18:3 increased. Generally with the lapse of storage time, saturated fatty acids increased while unsaturated ones decreased. But in the samples heated with microwave, we observed an apparent suppression of the increasing rate of the saturated fatty acids and the decreasing rate of the unsaturated fatty acids, and the suppressing effects turned out to be proportional to the length of microwave heating.

지지간호가 관상동맥조영술을 받은 관상동맥질환자의 질병관련 지식과 환자역할행위 이행에 미치는 효과

최옥자(Choi Ok Ja),조복희(Cho Bok Hee) 한국성인간호학회 2007 성인간호학회지 Vol.19 No.5

신선초가루를 첨가한 식빵의 저장 중 노화도와 기호도의 변화

최옥자(Ok-Ja Choi),정현숙(Hyun-Sook Jung),고무석(Moo-Seok Ko),김용두(Yong-Doo Kim),강성구(Seong-Koo Kang),이홍철(Hong-Cheol Lee) 한국식품영양과학회 1999 한국식품영양과학회지 Vol.28 No.1

신선초가루를 첨가한 빵을 실온(27±2℃), 냉장(2±1℃), 냉동(-20±1℃)저장하면서 경시적으로 노화도와 관능검사를 실험한 결과는 다음과 같다. 신선초가루를 첨가한 빵의 노화도는 대조군보다 약간 낮게 나타났으며, 실온에 저장한 경우, 저장 1일째부터 모든 시료구에서 노화가 뚜렷하게 나타났다. 냉장저장하였을 때 실온저장에 비하여 현저하게 노화도가 증가되었고, 저장 기간이 길어질수록 신선초가루를 첨가한 빵은 대조군보다 노화도는 낮았으며, 신선초가루 중 줄기를 첨가하였을 때, 신선초가루 첨가율이 많을 때 노화가 지연되는 현상을 보였다. 30일간 냉동저장한 경우, 노화도는 저장 전과 큰 차이를 나타내지 않았다. 신선초가루를 첨가한 빵을 실온, 냉장 및 냉동저장하였을 때 색깔과 외관에 대한 기호도는 저장 전과 유의적인 차이가 나타나지 않았다. 향미, 질감 및 입안에서의 느낌, 전체적인 질에 대한 기호도는 저장기간이 길어짐에 따라 감소하였으나, 신선초가루를 첨가한 빵은 대조군에 비하여 이들에 대한 기호도가 개선되었고, 신선초가루 중 전처리한 줄기를 첨가한 빵이 가장 효과적이었다. 저장방법에 따른 기호도의 차이는 냉장저장하였을 때 빵의 절감 및 입안에서의 느낌에 대한 기호도가 실온 및 냉동저장에 비하여 낮았고, 향미에 대한 기호도는 냉동저장시 가장 낮게 나타났다. We have got the following results from tests in the course of time on retrogradation and taste change in bread with added flour of Angelica keiskei Koidz, which had been stored in room temperature (27±2℃), refrigerating(2±1℃) and freezing (-20±1℃), respectively. Bread with the added flour showed a little lower degree of retrogradation than control group, and every group in room temperature retrograded from the very first day. The degree of retrogradation of the group in refrigerating was far greater comparing with the group in room temperature. The longer bread was stored, the lower the degree of retrogradation was, and the higher the adding rate of the flour got, the later its retrogradation happened. Especially the flour of this vegetable′s stem turned out to be the most effective in retarding its retrogradation. Group stored 30 days in freezing didn′t show a wide difference in retrograde comparing with the group before storage. Preference for color and shape of the flour-added bread stored in room temperatue, refrigerating and freezing did not change significantly from the group before storage. Although preference decreased for flavor, texture, mouth-feel and overall quality with the lapse of time, flour-added group improved in preference for these factors comparing with the control group. Above all, added flour of pretreated stem proved to be the most effective in the sensory tests. With respect to the storing method, the group stored in refrigerating showed greater preference for the texture and mouth-feel over the groups in room temperature and freezing. Flavor preference of the group in freezing was the lowest of all.

지역 브랜드 쌀의 이화학적 특성 비교

최옥자(Ok Ja Choi),장원용(Won Yong Jang),송치영(Chi Young Song),이미영(Mi Young Lee),심기훈(Ki Hoon Shim) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.11

본 연구는 시판되고 있는 경기도, 충청남도, 경상북도, 전라남도 등의 지역에서 시판되고 있는 브랜드 쌀 품종과 대형마트에서 판매하는 PB 제품의 이화학적 특성 및 호화 특성을 분석하여 비교 검토하였다. 쌀의 일반성분 분석에서 수분함량은 15.67~17.03%, 조단백 함량은 5.73~6.30%, 조지방 함량은 0.38~0.95% 그리고 조회분 함량은 0.23~0.56%로 나타났고, 전라남도 일미벼 품종과 경상북도 일품벼 품종의 수분 함량이 높았고, 경기도 고시히카리 품종과 전라남도 호평벼 품종의 조단백 함량이 낮았다. 쌀가루의 색도에서 L값은 96.76~97.27, a값은 -1.63~-0.63 그리고 b값은 2.00~2.60으로 나타났다. 쌀가루의 수분흡수지수는 1.21~1.39로 나타났고, 수분용해지수는 0.63~0.93%로 경기도 고시히카리 품종과 전라남도 일미벼 품종에서 낮게 나타났다. 쌀가루의 아밀로오스 함량은 14.63~20.86%로 경기도 고시히카리 품종과 전라남도 일미벼 품종에서 낮게 나타났다. 쌀가루의 X-선 회절도를 측정한 결과 모든 품종의 쌀가루는 A 도형을 나타냈다. 아밀로그램에 의한 쌀가루의 호화 특성 분석 결과, 호화개시온도는 59.57~63.23°C, 최고점도는 569.00~718.67 B.U., 최고점도 시 온도는 87.23~89.27 C, 최저점도는 264.67~295.00 B.U., 50°C로 냉각한 냉각점도는 418.33~563.33 B.U., 강하점도는 303.00~423.67 B.U. 그리고 치반점도는 212.67~265.33 B.U.로 나타났다. 시차열량주사계를 이용한 쌀가루의 호화엔탈피 측정 결과 호화개시온도는 54.66~58.63°C, 호화정점온도는 65.87~68.14°C, 호화종료온도는 73.37~75.54°C 그리고 호화엔 탈피는 1.98~2.95 cal/g으로 나타났다. 내부치밀도와 호화개시온도가 높고 수분흡수지수, 조단백 함량, 아밀로오스 함량 그리고 아밀로그램의 최종점도 및 치반점도가 낮으면 식미가 좋은 품종으로 봤을 때 경기도의 고시히카리 품종, 전라남도의 일미벼 품종 및 호평벼 품종 그리고 충청남도의 삼광벼 품종이 우수한 품종으로 나타났다. The study examined and compared the physicochemical and characteristics of various rice brand varieties and private brand products on the market. The moisture content in the proximate composition of rice was 15.67∼17.03%, crude protein content was 5.73∼6.30%, crude lipid content was 0.38∼0.95%, and crude ash content was 0.23∼0.56 %. Ilmi and Ilpum had high moisture content, whereas Gosihikkari and Hopyeong had high crude protein content. In the Hunter’s color value of rice flour, L value was 96.76∼97.27, a value was -1.63∼-0.63, and b value was 2.00∼2.60. The WAI was 1.21∼1.39, WSI was 0.63∼0.93%, and amylose content was 14.63∼20.86%, respectively; Gosihikkari and Ilmi showed the lowest values. The X-ray diffraction patterns of rice flours of all varieties showed an A shape. For the amylogram properties of rice flour, initial pasting temperature was 59.57∼63.23°C, maximum viscosity was 569.00∼718.67 B.U. (Brabender Units), breakdown was 303.00∼423.67 B.U., and setback was 212.67∼265.33 B.U.. For differential scanning calorimeter (DSC) of rice flour, onset temperature was 54.66∼58.63°C, peak temperature was 65.87∼68.14°C, end temperature was 73.37∼75.54°C, and enthalpy was 1.98∼2.95 cal/g. The rice varieties with high internal density and initial pasting temperature as well as low crude protein content, WAI, amylose content, and setback can be classified as good. Gosihikkari in Gyeonggi Province, Ilmi and Hopyeong in Jeollanam-do, and Samgwang in Chungcheongnam-do are among them.

고수의 가열처리에 따른 향미 성분의 변화

최옥자(Ok Ja Choi),김경수(Kyong Su Kim),정현숙(Hyun Sook Jung) 한국가정과학회 2002 한국가정과학회지 Vol.5 No.1

고수잎과 뿌리에 함유된 유리당은 glucose, fructose, sucrose로 확인되었고, 총함량은 22.91㎎%, 23.84㎎%로 각각 나타났다. blanching에 의해 고수 잎과 뿌리의 총 함량은 21.28㎎%, 21.89㎎%로 각각 감소되었다. 고수 잎에 함유된 유기산의 함량은 malic acid 263.03㎎%, tartaric acid 202.76㎎%로 총함량은 465.79㎎%로 나타났다. blanching하였을 때 각 유기산은 크게 감소되어 총유기산의 함량은 288.01㎎%로 감소되었다. 고수 뿌리의 유기산의 함량은 malic acid 148.61㎎%, tartaric acid 134.69㎎%로 잎에 비하여 총유기산의 함량은 더 낮았다. 고수잎에서는 98종의 항기성분이 확인되었고, aldehyde와 aloohol류가 대부분을 차지하였으며 주요성분은 (E)-2-Decen-1-ol, (E)-2-Decenal, (E)-2-Tetradeoenal로 나타났다. 가열 후 고수 잎에서는 75종의 향기성분이 분석되었으며, 총함량은 감소되었다. 주요성분은 (E)-2-decenal, (E)-2-Tetradecenal, decanal으로 aldehyde류의 함량은 증가되었으나, alcohol류의 함량은 크게 감소되었다. 고수 뿌리에서는 77종의 성분이 확인되었고, 잎에 비하여 peak의 수와 함량은 낮았다. 주용성분은 (E)-2-tetradecenal, (E)-2-decenal, (E)-2-dodecenal로 나타났고aldehyde, alcohol류의 함량이 많았다. blanching한 고수뿌리는 71종의 성분이 확인되었으며, 가열전에 비하여 peak의 수와 함량이 감소되었으나 주요성분은 가열전과 같았다. blanching에 의하여 aldehyde류, alcohol류, acid류의 함량은 각각 감소한 반면, ester, ketone류는 증가되는 경향을 보였다. The present study investigated free sugar, organic acid volatile components in fresh leaf and root of the coriander respectively, and in blanched leaf and root of the coriander, respectively. The research results are as follows: Glucose, fructose and sucrose were detected in leaf and root of the coriander. The content of total free sugar was 22.91㎎% in leaf and 23.84㎎% in root. By blanching, the contents of total free sugar decreased to 21.28㎎% and 21.89㎎% in leaf and root respectively. Malic acid, trataric acid were detected in leaf and root of the coriander. The content of total organic acid in leaf was higher than that in root of the coriander. By blnching, the content of total organic acid significantly decreased in leaf and slightly decreased in root. A total of 98 flavor components were detected in the leaf of coriander and total contents of those were 878.485㎎/㎏. The major components were (E)-2-Decen-1-ol, (E)-2-Decenal, and (E)-2-Tetradecenal. And a large amount of aldehydes and alcohols were shown in the leaf of coriander. By blanching, a total of 75 flavor components were detected in the leaf of coriander and total contents of those were 846.49㎎/㎏. The major components were (E)-2-decenal. (E)-2-Tetradecenal, decanal. The amounts of aldehydes were increased more. However, the amounts of alcohols were decreased more than those of the fresh leaf, respectively. A total of 77 flavor components were detected in the root of coriander and total contents of those were 455.064㎎/㎏. The major components were (E)-2-Tetradecenal, (E)-2-Decenal, and (E)-2-Dodecenal. By blanching, the kinds and the contents of the flavor components decreased and the major components is the same of the fresh root. And the contents of aldehydes and alcohols, acids decrease. However, the contents of esters and ketons increased.

마이크로파 가열방법에 따른 감자전분의 호화특성 변화

최옥자(Ock-Ja Choi),고무석(Moo-seok Koh),신말식(Mal-Shick Shin) 한국식품과학회 1994 한국식품과학회지 Vol.26 No.6