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- 저자 : 최문경(Moonkyeung Choi) (검색결과 3 건)
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국산 신품종 감자의 이화학적, 구조적 및 유변학적 특성
최문경(Moonkyeung Choi),이준구(Jungu Lee),진용익(Yong-Ik Jin),장동칠(Dong-Chil Chang),김미숙(Misook Kim),이영승(Youngseung Lee),장윤혁(Yoon Hyuk Chang) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.5
본 연구는 국산 신품종 감자인 ‘고운’, ‘새봉’, ‘진선’의 이화학적, 구조적 및 유변학적 특성을 도입 품종인 ‘대서’와 비교하여 측정함으로써 신품종 감자의 가공적성 규명과 가공식품 제조를 위한 기초자료를 마련하기 위해 수행되었다. 감자가루의 총전분 함량은 도입 품종인 ‘대서’에서 73.34%로 유의적으로 가장 높게 나타났다. 품종별 감자가루의 인 함량은 ‘새봉’에서 2,249.94 ppm으로 가장 높게 나타났다. 신품종 감자가루의 구조분석 결과 전분 입자에 비전분성 물질이 결합 혹은 자유롭게 존재하는 미세구조를 나타내었고, X-선회절도 분석에서 B형 전분의 결정형 피크를 나타내었다. FT-IR 분석 결과 지문영역에서 품종 간에 차이가 나타나지 않아 ‘대서’와 신품종 감자의 구조적인 특성에는 차이가 없는 것으로 나타났다. Rapid Visco Analyzer에 의한 페이스팅 특성은 ‘새봉’ 품종의 peak viscosity가 유의적으로 높게 나타났으며, setback viscosity는 신품종 감자(38.67~56.00 cP)가 ‘대서(72.00 cP)’보다 낮게 나타났다. 정상유동 특성은 ‘대서’의 점조도 지수와 겉보기 점도가 가장 높게 나타났으며, 동적 점탄 특성에서는 진동수가 증가함에 따라 저장 탄성률(G′)과 손실 탄성률(G″) 값이 증가하는 경향을 나타내었으며, ‘진선’의 G′, G″과 복소 점도 값이 가장 높게 나타났다. The objective of this study was to evaluate the physicochemical, structural, and rheological properties of new domestic potato cultivars (‘Goun’, ‘Sebong’, and ‘Jinsun’) against the foreign potato cultivar ‘Atlantic’. Based on the results obtained from scanning electron micrograph, X-ray, and Fourier transform infrared spectrum analyses, the structural properties of all potato flours were not considerably different. Rapid visco analyzer analyses showed that the setback viscosities of ‘Goun’, ‘Sebong’, and ‘Jinsun’ were significantly lower than that of ‘Atlantic’. For steady shear rheological properties, potato flour dispersions showed shear-thinning behaviors (n=0.45∼0.49) at 25°C. Apparent viscosity and consistency index of ‘Atlantic’ were similar to those of ‘Sebong’ and ‘Jinsun’. For dynamic shear rheological properties, storage modulus (G′) and loss modulus increased, whereas complex viscosity (η*) was reduced with increasing frequency from 0.63 to 62.8 rad/s. G′ and η* values of ‘Jinsun’ were significantly higher than those of the other potato cultivars.
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최문경(Moonkyeung Choi),허혜미(Hye Mi Heo),진용익(Yong-Ik Jin),장동칠(Dong-Chil Chang),김미숙(Misook Kim),이영승(Youngseung Lee),장윤혁(Yoon Hyuk Chang) 한국식품영양과학회 2016 한국식품영양과학회지 Vol.45 No.10
본 연구는 천연 감자전분과 adipic acid와 acetic anhydride 를 혼합하여 제조한 가교제를 각각 다양한 농도(0.125, 0.25, 0.5%)로 반응시켜 제조한 가교화 감자전분의 유변학적 특성에 대해 조사하였다. 천연 감자전분 분산액과 가교화 감자전분 분산액은 25°C에서 shear-thinning의 거동(n= 0.43~0.63)을 냈으며, 천연 감자전분 분산액에 비해 가교화 감자전분 분산액의 점조도 지수(K), 겉보기 점도(ηa,100), Casson 항복응력(σoc) 값이 증가하는 경향을 나타내었고, 첨가된 가교제의 농도가 증가함에 따라서 증가하는 경향을 나타내었다. 또한, 동적 점탄 특성에 의하면 천연 감자전분 분산액과 가교화 감자전분 분산액은 모두 약한 겔과 같은 거동을 보여주었으며, G"과 G"" 값들은 첨가된 가교제의 농도와 적용된 진동수 범위(0.63~62.8 rad/s)에서 진동수(ω)가 증가함에 따라 증가하는 경향을 나타내었고 이들 동적점 탄성 데이터로부터 천연 감자전분과 비교하여 가교화 감자전분 시료들은 가교제에 의해 입자 간 강한 결합을 형성하여 유변학적 특성이 향상되는 것을 확인할 수 있었다. Cox-Merz 중첩원리는 천연 감자전분 분산액과 가교화 감자전분 분산액 모두에 잘 적용되지 않았다. The objective of the present study was to investigate the rheological properties of potato starch cross-linked with different concentrations (0, 0.125, 0.25, and 0.5%, w/v) of cross-linking agents (10 g of adipic acid and 40 g of acetic anhydride). Cross-linked potato starch dispersions showed shear-thinning behaviors (n=0.43∼0.63) at 25°C. Apparent viscosity (ηa,100), consistency index (K), and yield stress (σoc) significantly increased with an increase in the concentrations of cross-linking agents from 0.125 to 0.5% (w/v). Storage modulus (G") and loss modulus (G"") increased, whereas complex viscosity (η*) was reduced with increasing frequency (ω) from 0.63 to 62.8 rad/s. Magnitudes of G" and G"" for cross-linked potato starch were significantly increased with an elevation in the concentrations of cross-linking agents. G" values of cross-linked potato starches were significantly higher than G"", indicating that the starches had more elastic properties than viscous properties. Cox-Merz rule was not applicable to potato starch dispersions.
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품종별 감자전분의 이화학적, 구조적, 페이스팅 및 유변학적 특성
이준구(Jungu Lee),최문경(Moonkyeung Choi),강진수(Jinsoo Kang),정예지(Yehji Chung),진용익(Yong-Ik Jin),김미숙(Misook Kim),이영승(Youngseung Lee),장윤혁(Yoon Hyuk Chang) 한국식품과학회 2017 한국식품과학회지 Vol.49 No.4
본 연구는 ‘대서’ 품종과 국산 신품종 감자(‘고운’, ‘새봉’, ‘진선’)로 추출한 감자전분의 이화학적, 구조적, 페이스팅 및 유변학적 특성에 대하여 평가하였다. 인 함량은 전분 포도당 잔기의 C-6에서의 인산화 정도에 따라 ‘대서’ 전분이 유의적으로 높았고 ‘고운’ 전분이 유의적으로 낮게 나타났다. 인 함량은 전분의 peak viscosity에 영향을 미쳐 인 함량이 높은 ‘대서’ 전분이 peak viscosity 또한 가장 높게 나타났다. Breakdown viscosity는 국산신품종 감자전분이 ‘대서’ 전분에 비해 유의적으로 낮게 나타남으로써 ‘대서’ 전분보다 열과 전단에 의한 구조의 파괴가 적어 식품 가공에 이용하기 적합함을 확인하였다. 주사전자현미경, X-선 회절도, FT-IR 스펙트럼, 1D NMR 분석 결과 ‘대서’ 전분과 국산 품종 감자전분의 구조적인 차이는 뚜렷하게 나타나지 않았다. 정상유동 특성에서는 모든 전분에서 shear-thinning 현상이 나타났으며 그중에서도 특히 ‘고운’ 전분이 가장 강한 shear-thinning 현상과 가장 높은 η<SUB>a,5</SUB>, K, σ<SUB>oc</SUB>값을 나타냈다. 동적 점탄특성에서는 본 연구에 사용한 모든 국산 신품종 감자전분의 G과 G이 ‘대서’ 전분보다 높아 점탄성이 우수함을 입증하였다. 따라서 본 연구에서 페이스팅 특성과 동적 점탄특성 결과를 통해 국산 신품종의 감자전분의 열과 전단에 대한 저항성이 ‘대서’ 전분보다 높아 가공 시 구조의 파괴가 적으며 점탄성 또한 ‘대서’ 전분보다 높아 가공시장에서 더 유용하게 쓰일 수 있음을 확인하였다. 즉 본 연구에 사용된 국산 신품종 감자 품종이 가공용으로서 ‘대서’ 품종을 대체해 국내 감자 가공시장의 점유율을 높일 수 있을 것이라고 판단된다. The objective of this research was to elucidate the physicochemical, structural, pasting and rheological properties of potato starch isolated from a foreign potato cultivar (‘Atlantic’) and new domestic potato cultivars (‘Goun’, ‘Sebong’, and ‘Jinsun’). Scanning electron microscopy (SEM), X-ray diffraction (XRD), Fourier transform infrared spectroscopy (FT-IR), and one-dimensional nuclear magnetic resonance (1D NMR) showed that the structural properties of potato starch did not vary significantly with cultivars. RVA analysis demonstrated that the ‘Atlantic’ starch had the highest breakdown viscosity among all potato starches. In steady shear rheological analysis, all potato starch dispersions showed shear-thinning behaviors (n =0.63-0.72) at 25℃. The highest apparent viscosity (η<SUB>a, 5</SUB>), consistency index (K), and yield stress (σ<SUB>oc</SUB>) were observed in the ‘Goun’ starch dispersion. In dynamic shear rheological analysis, storage modulus (G) and loss modulus (G) values of new domestic potato starch dispersions were higher than those of the ‘Atlantic’ starch dispersion.
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