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식자재 반입 환경 변화가 주방공간구성에 미치는 영향에 관한 연구 -단체급식업체가 운영하는 소규모 직원식당을 중심으로-
진용석 ( Jin¸ Yong Seok ),김면 ( Kim¸ Myoun ) 한국기초조형학회 2021 기초조형학연구 Vol.22 No.5
오늘날 단체급식시장의 식자재 반입 형태와 조리환경은 빠르게 변화하고 있다. 이는 단체급식을 이용하는 고객으로 하여금 다양한 메뉴와 웰빙을 위한 신선한 식자재, 동일한 맛을 내기 위한 표준화된 레시피 등에 대한 니즈가 지속적으로 요구되기 때문이다. 이에 단체급식업체는 기존 원물 식자재 대신 간편조리 식자재를 도입하여 고객의 니즈를 충족하려 노력 중이며 식자재 환경 변화에 적합한 효율적인 조리주방에 대한 연구개발을 진행하고 있다. 식당을 운영하는 측면에서 간편조리 식자재로의 도입은 전처리와 조리작업 프로세스의 효율화를 가져왔고 이와 동시에 조리장비 간소화에 따른 공간 효율, 위생안전과 휴게 및 복지공간구성 등을 위한 주방공간에 변화가 필요함에 따라 본 연구를 진행하였다. 이에 본 연구는 기존 원물 식자재의 사용에서 간편조리 식자재로의 반입 환경 변화가 주방의 전처리와 조리작업 공간에 대한 활용이 달라진다는 가정하에 작업 효율, 전처리와 조리공간, 조리장비, 위생안전과 휴게 및 복지공간구성 등 주방공간에 미치는 영향에 대한 조사를 목적으로 하였다. 연구 방법은 위 가설을 검증하기 위해 단체급식업체가 운영하는 식당 중에서 주방장비의 밀도가 높고 조리종사자의 근무환경이 열약한 소규모 사업장 직원식당을 기준으로 전처리와 조리공간 효율, 조리장비의 간소화, 작업 효율, 위생안전, 휴게 및 복지공간 개선에 대한 선행연구와 문헌, 조리종사자와의 1 대 1 면담조사를 통하여 연구를 진행하였다. 그 결과 간편조리 식자재 사용이 전처리와 조리장비 종류와 개수를 감소시켜 장비의 밀도를 낮추고 주방공간과 작업 효율, 교차오염 방지, 휴게 및 복지공간의 구성 등이 개선된다는 연구결과를 통하여 방향을 제시하였다. Today, the form and cooking environment of bringing in food materials in the group meal market are rapidly changing. This is because customers who use group meals continue to need various menus, fresh ingredients for well-being, and standardized recipes for the same taste. Accordingly, group catering companies are trying to meet the needs of customers by introducing simple cooking materials instead of existing raw materials, and are conducting research and development on efficient cooking kitchens suitable for changes in the food material environment. In terms of running a cafeteria, the introduction of easy-to-cook food materials led to the efficiency of pre-treatment and cooking work processes. This study was conducted according to Therefore, this study is based on the assumption that the use of kitchen pre-processing and cooking work space is different due to the change in the environment from the use of the existing raw materials to the simple cooking materials, so that work efficiency, pre-treatment and cooking space, cooking equipment, and hygiene and safety are assumed. The purpose of this study was to investigate the effect on the kitchen space, such as the composition of rest and welfare space. To verify the above hypothesis, the research method was based on the employee cafeteria of a small business where the density of kitchen equipment is high among restaurants operated by group catering companies and the working environment of the cooks is poor. This study was conducted through prior research on efficiency, sanitation and safety, improvement of rest and welfare space, literature, and one-on-one interviews with cooks. As a result, the research results suggest that the use of easy-to-cook food materials reduces the type and number of pre-treatment and cooking equipment, thereby lowering the density of equipment, improving kitchen space and work efficiency, preventing cross-contamination, and improving the composition of rest and welfare spaces.
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