http://chineseinput.net/에서 pinyin(병음)방식으로 중국어를 변환할 수 있습니다.
변환된 중국어를 복사하여 사용하시면 됩니다.
- 中文 을 입력하시려면 zhongwen을 입력하시고 space를누르시면됩니다.
- 北京 을 입력하시려면 beijing을 입력하시고 space를 누르시면 됩니다.
RISS 인기검색어
- 검색키워드
- 저자 : 조옥기(Ok Ki Cho) (검색결과 4 건)
- 무료
- 기관 내 무료
- 유료
-
이신호(Shin-Ho Lee),조옥기(Ok-Ki Cho),박나영(Na-Young Park) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.5
단삼과 감초 추출물의 단삼과 감초의 추출물을 혼합하여 김치를 제조하여 10℃에서 숙성시키면서 pH, 적정산도, 총균수, 유산균수, 유산균 분포의 변화, 조직감, 색상, 관능적 특성 등을 조사하였다. pH 및 적정산도는 혼합 한약재 1% 첨가구는 대조구와 비슷한 경향을 보였으나, 3%와 5% 첨가구는 숙성이 진행됨에 띠라 pH 감소 속도와 산도 증가 속도가 완만한 경향을 나타내었다. 총균수와 유산균수는 감초와 단삼 혼합 첨가에 의해 성장이 억제되었으며 농도를 증가시킬수록 균증식 억제효과는 뚜렷하여 총균수의 경우 김치 숙성 15일경 3%와 5% 첨가구는 대조구에 비해 1.3~2.9 log_(10) cycle 정도, 유산균수의 경우는 1.2~4.0 log_(10) cycle정도 억제되었다. 경도는 숙성 10일 이후 단삼ㆍ감초 혼합 처리구는 대조구에 비해 뚜렷히 높은 경항을 나타내었으며, 관능검사 결과 신맛은 대조구에 비교하여 1% 첨가구는 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 3%와 5% 첨가구의 경우는 숙성 20일까지 신맛이 거의 느껴지지 않았고, 대조구에 비해 우수한 경향을 나타내었다. 종합적 기호도는 김치 적숙기까지는 대조구와 1%, 3% 첨가구가 대체로 비슷한 경향을 보였으나, 숙성 말기로 갈수록 단삼ㆍ감초 혼합 한약재 첨가구가 다소 우수하였고, 5% 첨가구는 기호도가 감소하였다. The Mixed effect of Salvia miltiorrhiza and Glycyrrhiza uralensis(SG) on kimchi fermentation was investigated by measuring changes of physicochemical, microbiological and sensory qualities of kimchi during fermentation. The pH of SG-added kimchi was a little higher than that of control during the fermentation. Titratable acidity, viable cell of total bacteria and lactic acid bacteria in mixed medicinal herbs(SG) added kimchi were changed more slowly than those in control. The inhibitory effect of the mixture on kimchi fermentation was increased as the concentration of the mixture was increased from 1% to 5%. Total bacteria and lactic acid bacteria of 3% and 5% SG-added kimchi reduced to 1.3~2.9 and 1.2~4.0 log_(10) cycle after 15 days fermentation compare to control. The changes in texture of SG-added kimchi was a higher and sour taste of SG-containing kimchi excepts of 1% SG-added kimchi was more weak than that of control. Sensory score of flavor and overall acceptability did not snow any significant difference between SG-added kimchi and control during fermentation. But SG-added kimchi decreased its sensory quality by 5% the other kimchi.
-
-
김치의 보존성 증진을 위한 자초ㆍ감초추출물의 혼합 첨가와 Chitosan의 복합효과에 관한 연구
이신호(Shin-Ho Lee),조옥기(Ok-Ki Cho) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.5
김치의 보존성을 증진시키기 위하여 김치 숙성 지연효과가 있다고 이미 밝혀져 있는 자초와 감초의 에탄올 추출물 각각 1%, 3%와 chitosan의 첨가효과를 김치 숙성 중 pH, 산도, 총균수, 유산균수, 유산균 분포의 변화, 색택, 기호성을 검토하여 대조구와 비교하였다. 김치의 pH와 산도를 보면 김치 적숙기를 기준으로 볼 때 혼합 한약재 첨가구와 chitosan 1% 복합 첨가구의 pH 감소 속도는 매우 완만하였으며, 자초ㆍ감초 추출물 혼합액 3% 첨가구와 chitosan 1%를 복합 첨가구는 대조구에 비해 약 10일 정도 김치 숙성 기간을 지연시킬 수 있는 것으로 나타났다. 김치 숙성 중 미생물 변화는 숙성 15일째 총균수는 대조구에 비해 혼합 한약재 3% 첨가구와 chjtosan 1% 복함 첨가구는 1.2~1.6 log_(10) cycle 정도, 유산균수는 1.3~1.8 log_(10) cycle 정도 억제 되었다. 색상은 자초의 검붉은 색으로 인하여 L, a, b값이 대조구에 비해 낮게 나타났으며, chitosan 1%를 복합 첨가한 결과 a값이 증가하였다. 향, 색깔, 종합적 기호도는 처리구간 뚜렷한 차이는 나타내지 않았으나, 신맛은 처리구간 뚜렷한 차이를 나타내었다(p<0.05) 감초와 자초 혼합 첨가가 김치의 저장성을 증진시키기 위한 첨가제로써 적합한 것으로 나타났으며, 특히 chitosan의 첨가로써 색택 개선 효과도 인정되었다. The studies were carried out to investigate the mixed effects of medicinal herbs, such as Lithospermum erythrorhizon and Glycyrrhiza uralensis(LG), and LG with chitosan(LGC) on shelf-life of kimchi fermented at 10℃ for 25 days. During the fermentation. pH was more slowly lowered in LG(1%, 3%) and LGC treatments than in control Titratable acidity of these treatments was slightly lower than that of control. Viable cells of total bacteria and lactic acid bacteria in kimchi added with LG(3%) and LGC showed inhibitory effects about 1.2~1.6, 1.3~1.8 log_(10) cycle. The sour taste of kimchi added with LG or LGC was changed more slowly than that of control during fermentation for 25 days at 10℃. But flavor, color and overall acceptability did not show significant differences(p<0.05) among treatments. The color of kimchi added with LG was improved significantly by adding of 1% chitosan. The shelf-life of kimchi added with LGC was extended about 10 days than control.
-
ScienceON
DBpia연관 검색어 추천
이 검색어로 많이 본 자료
활용도 높은 자료
