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- 저자 : 임혜지(Hyeji Lim) (검색결과 2 건)
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라이소자임 활성을 보유한 Lactobacillus rhamnosus 배양물의 병원성 미생물에 대한 항균 효과
이지연 ( Jiyeon Lee ),임혜지 ( Hyeji Lim ),김미숙 ( Misook Kim ) 대한영양사협회 2018 대한영양사협회 학술지 Vol.24 No.4
Recently, there has been a growing demand for natural preservatives because of increased consumer interest in health. In this study, we produced Lactobacillus rhamnosus cell-free supernatant (LCFS) and evaluated and compared its antimicrobial activity with existing natural preservatives against pathogenic microorganisms and in chicken breast meat contaminated with Escherichia coli and Staphylococcus aureus. Lactobacillus rhamnosus cell-free supernatant possessed 30 units of lysozyme activity and contained 18,835 mg/L of lactic acid, 2,051 mg/L of citric acid and 5,060 mg/L of acetic acid. Additionally, LCFS inhibited the growth of fourteen pathogenic bacteria, S. aureus, Bacillus cereus, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Listeria innocua, S. epidermidis, L. ivanovii, E. coli, Pseudomonas aeruginosa, Shigella sonnei, Shi. flexneri, Proteus vulgaris, Pseudomonas fluorescens, and Klebsiella pneumoniae. The antibacterial activity of LCFS was stronger than that of egg white lysozyme (EWL), Durafresh (DF) and grapefruit seed extract (GSE). Additionally, LCFS maintained its antimicrobial activity after heat treatment at 50℃~95℃ and at pH values of 3~9. Moreover, LCFS inhibited the growth of E. coli and S. aureus in chicken breast meat. In conclusion, it is expected that LCFS, which contains both lysozyme and three organic acids, will be useful as a good natural preservative in the food industry.
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감자 첨가량에 따른 Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides로 동시 발효한 증편의 품질 특성 비교
오수진(Sujin Oh),임혜지(Hyeji Lim),이영승(Youngseung Lee),김미숙(Misook Kim) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.8
본 연구에서는 쌀가루 대신 새봉 품종의 감자분말을 10, 30, 50, 70, 100%로 대체하여 Saccharomyces cerevisiae와 Leuconostoc mesenteroides로 발효한 후 제조한 증편의 품질 특성과 저장성을 살펴보았다. RVA로 측정한 증편 반죽의 호화개시온도는 발효 후에 증가하였으며, 감자 첨가비율이 증가할수록 낮아졌다. 증편 발효반죽의 최고・최저・최종점도, breakdown, setback 값은 발효 전보다 낮아졌으며 이는 발효에 의해 생산된 유기산의 영향 때문으로 보인다. S. cerevisiae와 L. mesenteroides로 발효 후 breakdown, setback 값이 감소하여 전분입자의 안정성은 높아지고, 노화 진행이 지연되는 것을 알 수 있었다. 또한, 감자분말 첨가시 대조군보다 곰팡이 형성이 늦게 되거나 10일간 상온에서 곰팡이의 증식이 관찰되지 않기도 하였다. 감자분말 첨가비율이 높아질수록 증편의 a값과 b값, 유기산의 양은 증가하였으나 L값은 감소하였다. 증편의 물성특성에서는 감자분말을 첨가할수록 경도, 응집성, 점착성, 씹힘성이 감소하였다. 저장 기간에 노화현상을 쉽게 볼 수 있는 경도는 대조군에서 저장 기간 동안 증가하였고, 감자분말 첨가군은 대조군보다 낮은 경도를 나타냈으며, 모두 2일째에 감소하였다. 관능검사 결과 감자 첨가비율이 증가할수록 평가 점수가 낮아지는 경향이 나타났으나, 향미특성과 기호도 측면에서 대조군과 감자분말 10% 첨가군은 유의적인 차이가 없었고, 조직감은 감자분말 50% 첨가군까지 대조군과 유의적인 차이가 없었다. 이상의 결과를 종합했을 때 감자분말을 첨가한 증편의 바람직한 배합비는 30% 이내의 첨가가 가장 적절한 것으로 생각되며, 감자분말을 첨가하여 S. cerevisiae와 dextran을 생성하는 L. mesenteroides로 발효한 증편은 떡의 조직감을 향상시키고 노화 진행을 지연시키며, 부패에 관여하는 곰팡이를 억제하여 저장성을 향상시킬 수 있는 식품으로서의 이용 가능성이 있다고 판단된다. This study was conducted to examine the quality characteristics of Jeungpyeon, which is a Korean traditional leavened rice-cake prepared with different ratios of potato and rice flour. Potato flour was blended with rice flour at ratios of 0 (control), 10 (PJ1), 30 (PJ2), 50 (PJ3), 70 (PJ4), and 100% (PJ5), fermented for 6 h at 30°C by Saccharomyces cerevisiae and Leuconostoc mesenteroides and steamed for 40 min. The degree of expansion of sourdough was the highest in PJ4, then increased with the addition of potato flour. Initial pH values of Jeungpyeon dough ranged from 5.92 to 6.12, and decreased to 4.90∼5.95 after fermentation. Pasting temperature of the sourdough decreased as the potato ratio increased. The breakdown value of dough decreased after fermentation with increasing amount of potato flour. The setback value was the lowest in the control and the highest in PJ4 after fermentation. The specific volume of potato Jeungpyeon was the highest in PJ5. The total organic acid content of Jeungpyeon was consistent with the titratable acidity, which increased as potato flour was added. Increases in hardness during storage were only found in the control. Upon sensory evaluation, PJ1 generated similar scores to the control in flavor and overall acceptance by 50 sensory panelists.
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