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이상훈(Sang Hoon Lee),황인국(In Guk Hwang),이하규(Ha Kyoo Lee),신소림(So Lim Shin),장영득(Young Deug Chang),이철희(Chul Hee Lee),정헌상(Heon Sang Jeong) 한국식품영양과학회 2009 한국식품영양과학회지 Vol.38 No.10
감국, 산국 및 구절초 열수추출물의 첨가량을 달리하여 캔디를 제조하고 이들의 품질특성과 항산화특성 및 관능특성을 조사하였다. 색도의 경우 추출물의 첨가량의 증가와 함께 L값(명도)은 감소하였고, a값(적색도)과 b값(황색도)은 증가하였다. pH의 경우 감국, 산국 및 구절초 캔디는 각각 5.81~5.92, 5.77~5.85 및 5.83~5.94로 추출물 첨가량이 증가할수록 감소하였으며, 산도는 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 수분함량도 추출물의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다. 용해도는 초기에 급격하게 증가하였으며, 경도는 추출물의 첨가량이 증가할수록 감소하였다. 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량, 전자공여능, 총 항산화력은 추출물 첨가량의 증가에 따라 증가하였으며, 구절초 캔디가 각각 0.815~2.706 ㎎/g, 0.147~0.856 ㎎/g, 15.217~76.236% 및 0.514~3.167 ㎎ AA eq/g으로 감국 및 산국캔디보다 높았다. 관능평가 결과 색은 추출물 첨가량이 증가함에 따라 감소하였으며, 향의 경우 감국 캔디는 15% 첨가구, 구절초 캔디는 10% 첨가구에서 각각 5.20과 5.35로 높게 평가되었다. 맛의 경우 산국 캔디는 추출물 첨가량의 증가에 따라 감소하였으며, 감국과 구절초 캔디의 경우는 10% 첨가구에서 각각 5.30과 5.60으로 높게 나타났다. 조직감은 경도가 낮을수록 낮은 점수를 얻었다. 종합적인 기호도에서 감국과 구절초 캔디의 경우 10% 첨가구에서 각각 5.75와 6.00으로 높은 평가를 받았으나, 추출물의 첨가량이 증가할수록 낮은 점수를 받았다. In order to investigate the quality characteristics of candies prepared with Compositae species flower extracts, the samples of Chrysanthemum indicum Linne (CI), C. boreale Makino (CB), and C. zawadskii var. latilobum (Maxim.) Kitam (CZ) were extracted with hot water and concentrated, and then added with various concentrations of 5~20% for candy preparation. L-value of candy color was decreased, but a- and b-value were increased with increasing amount of added extracts. pH was decreased, but total acidity was increased with increasing amount of added extracts. Moisture content of CI, CB, and CZ candies were 2.61~4.11, 2.46~4.57, and 2.27~4.43%, respectively. Hardness of candies were decreased with increasing amount of added extracts. CZ candy of 20% added extract showed the highest total polyphenol, flavonoid content, electron donating ability and anol, flavonaid content at 2.71 ㎎/g, 0.86 mg/g, 76.24%, and 3.17 ㎎ AA eq/g, respectively. In sensory evaluation, the CI and CZ candies of 10% added extract obtained higher sensory scores.
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