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Monosodium Glutamate와 숙성온도 변화가 김치의 유리아미노산 함량에 미치는 영향
이예경(Ye-Kyung Lee),이명예(Meung-Ye Lee),김순동(Soon-Dong Kim) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.2
김치의 숙성 시 무첨가(C-Ⅰ, C-Ⅱ) 및 MSG 첨가(M-Ⅰ, M-Ⅱ)와 숙성방법으로 20℃에서 2일간 숙성시킨 후 10℃에서 5일간 숙성한 경우(C-Ⅰ, M-Ⅰ)와 10℃에서 7일간 숙성한 경우(C-Ⅱ, M-Ⅱ)로 구분하여 pH, 산도 총균수와 젖산균수 유리아미노산 함량의 측정과 관능검사를 행하였다. pH와 산도로 평가한 김치의 숙성은 MSG첨가가 무첨가보다, 10℃숙성김치가 온도변화구보다 숙성이 지연되었다. 총균수는 C-Ⅰ보다 M-Ⅰ에서, C-Ⅱ보다 M-Ⅱ에서 낮았으나 젖산균수는 C-Ⅰ보다 M-Ⅰ에서, C-Ⅱ보다 M-Ⅱ에서 높아 MSG첨가에 의하여 젖산균의 생육이 촉진되었다. C-Ⅰ 김치의 주요 유리아미노산은 alanine, asparagine, homocystine, valine 및 serine으로 전체 유리아미노산의 33%를 차지하였다. C-Ⅱ 김치에서는 이들 아미노산의 함량이 C-Ⅰ에서보다 높음과 동시에 특히 glutamic acid와 ornithine의 함량이 크게 증가되었다. M-Ⅰ 김치에서는 homocystine, alanine, asparagine, valine 및 proline이주 아미노산으로 total의 50%를 차지하였으며, M-Ⅱ 김치에서는 glutamic acid, alanine, hydroxyproline, asparagine, homocystine, ornithine, valine 및 proline으로 total의 36%를 차지하였고, M-Ⅰ에 비하여 특히 glutamic acid, hydroxyproline 및 ornithine의 함량이 높았다. 관능검사 결과 신맛은 MSG 첨가구가 무첨가구보다 낮았으며 20℃ 숙성 후 10℃로 옮긴 경우는 계속 10℃에서 숙성시킨 경우보다 숙성지연 효과가 낮았다. 아삭아삭한 맛은 산미의 결과와 반대로 온도변화구보다 저온구에서 MSG첨가구가 무첨가구에 비하여 높았다. 맛난 맛과 종합적인 맛은 M-Ⅰ이 C-Ⅰ보다, M-Ⅱ보다 C-Ⅱ에서 높은 값을 유지하였다. 이상의 결과, 김치의 숙성 시 상온에서 일정시간 숙성시킨 후 저온으로 옮겨 숙성시키는 방법은 저온에서의 숙성지연 효과가 낮은 것으로 나타났으며 MSG첨가는 유리아미노산의 함량을 높여 맛을 향상시킬 뿐만 아니라 보존성 증진에도 효과가 있는 것으로 평가된다. This study was conducted to investigate the effect of monosodium glutamate (MSG) and fermentation methods (C-Ⅰ; fermented for 5 days at 10℃ after 20℃ fermentation for 2 days, C-Ⅱ; fermented for 7 days at 10℃, M-Ⅰ; kimchi with MSG fermented for 5 days at 10℃ after 20℃ fermentation for 2 days, M-Ⅱ; kimchi with MSG fermented for 7 days at 10℃) on fermentation and free amino acid content. Fermentation of M-Ⅰ and M-Ⅱ was slightly delayed compared to C-Ⅰ and C-Ⅱ. Total microbe of C-Ⅰ and C-Ⅱ were lower than those of M-Ⅰ and M-Ⅱ, and lactic acid bacteria of C-Ⅰ and C-Ⅱ were lower than those of M-Ⅰ and M-Ⅱ respectively. The major free amino acids were alanine, asparagine, homocystine and valine in C-Ⅰ, especially, glutamic acid and ornithine were high in C-Ⅱ. Homocystine, alanine, asparagine and valine in M-Ⅰ, glutamic acid, alanine, hydroxyproline, asparagine, homocystine, ornithine and valine were the major free amino acid in M-Ⅱ, respectively. The sour taste of M-Ⅰ and M-Ⅱ was lower than those of C-Ⅰ and C-Ⅱ, respectively, and the effect of delaying fermentation at 10℃ did not showed in the C-Ⅰ and M-I. The crispy taste of the M-Ⅰ and M-Ⅱ was higher than those of C-Ⅰ and C-Ⅱ, which was the opposite results of sour taste. Palatable and overall taste of M-Ⅰ and M-Ⅱ were higher than those of C-Ⅰ and C-Ⅱ, respectively. These results suggest that the MSG in kimchi affect not only increment of free amino acid content but also shelf-life and taste improvement, and continuous fermentation at 10℃ also enhance the content of free amino acid and shelf-life of kimchi.
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Calcium Acetate의 첨가가 반죽의 발효와 빵의 품질특성에 미치는 영향
이예경,이명예,김순동 동아시아식생활학회 2003 동아시아식생활학회지 Vol.13 No.6
This study was conducted to investigate the quality characteristic of bread added with 0, 2, 4 and 8% liquid calcium acetate(LCA-breads) to the dough prepared with brown rice, vinegar and ash of black snail replacing wheat flour. The pH of the dough was 5.38 in control and 5.39~5.42 in the LCA-breads, which showed that the higher the content of LCA, the higher the pH. There was no big difference of the baking loss between control (10.73%) and LCA-breads(10.11~10.81%). The loaf volume index was 7.12 in the control, 7.18 in the 2% LCA-bread, while the index was 6.22 in the 4% LCA-bread, 5.80 in the 8% LCA-bread. Calcium content was 16 ㎎% in the control, 30, 60 and 120 ㎎% in 2, 4 and 8% LCA-bread, respectively. The hardness, gumminess and brittleness of LCA-breads were higher, while springiness and cohesiveness were lower than that of the control. In the LCA-breads, L^(*) values were lower and b^(*) value was higher than those of the control, while there were no significant difference in a^(*) values. Increasing the LCA, air cells were bigger and irregular, and starch matrix was unstable. There were no significant difference in sour and bitter taste. The scores of stickiness of the 2~4% LCA-breads were similar to that of the control and higher in the 8% LCA-bread. The scores of the flavor and overall taste in the LCA-breads were similar to the control, while the values were lower in the 4~8% LCA-breads. The shelf-life evaluated by the number of moldy spots was not different between the control and 2% LCA-bread, while it was extended two times in 4% and three times in the 8% LCA-bread.
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