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- 저자 : 유예림(Ye-Lim You) (검색결과 2 건)
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결착제 종류에 따른 식물소재기반 패티 제조 및 품질특성
임수빈(Su-Bin Lim),문태휘(Tae-Hwi Moon),임선구(Sun-goo Yim),유예림(Ye-Lim You),한정아(Jung-Ah Han) 한국식품과학회 2023 한국식품과학회지 Vol.55 No.3
본 연구에서는 1% 히알루론산과 카라기난, 구아검을 결착제로 첨가한 식물성 패티를 제조하고 그 특성을 평가하였다. 색도평가시, 명도와 황색도에서 시료 간의 유의적인 차이는 없었으나 적색도는 대조군이 결착제 첨가군보다 유의적으로 높은 값을 나타냈다. pH는 검을 첨가한 시료군이 대조군과 HA 첨가군보다 유의적으로 낮은 값을 보였다. 수분함량과 가열수율은 HA, GG, HA+GG 첨가군에서 유의적으로 높은 값을 보였으며 직경감소율은 HA, GG, HA+GG군이 유의적으로 낮은 값을 보여 서로 상응하는 결과를 보였다. 전자현미경을 이용하여 패티의 미세구조를 관찰한 결과 결착제 첨가군에서 결착제의 친수성 상호작용으로 인해 대조군에 비해 표면공극의 수가 감소하여 표면 개선에 도움을 준 것을 확인할 수 있었으나 GG 첨가군은 높은 점성으로 인해 큰 공극이 형성되면서 불규칙한 구조를 확인할 수 있었다. 조직감 측정결과 결착제를 첨가한 패티가 대조군보다 유의적으로 낮은 경도와 씹힘성, 그리고 높은 탄력성을 보였다. 시제품 2종과 GG, HA+CG, HA+GG 첨가군을 대상으로 관능검사를 실시한 결과 외관은 시제품 2종과 GG첨가군에서 유의적으로 높은 평가를 받았으며 향도 시제품 2종에서 유의적으로 높은 평가를 보였다. 맛과 부드러움은 HA+GG 첨가군이 유의적으로 높은 값을 보였으며, 전반적인 기호도 또한 HA+GG와 HA+CG가 유의적으로 높은 평가를 받았다. 강도평가에서 촉촉함은 HA+GG, HA+CG 첨가군이 가장 높았고 시제품 2종은 상대적으로 낮은 평가를 받았으며, 조직감은 시료 간의 유의적인 차이를 보이지 않았다. 이상의 결과로 식물성 패티 제조 시 히알루론산과 구아검을 결착제로 첨가하는 경우 패티의 수분함량과 가열수율은 향상시키고 직경감소율을 감소시켜 제품의 촉촉함과 부드러움을 개선시킬 수 있을 것으로 보인다. Plant-based patties with different binders were developed as meat analogues, and their properties were compared. Hyaluronic acid, carrageenan (CG), guar gum (GG), and a mixture of the gums (HA+CG and HA+GG) were used as binders. Samples with HA, GG, and HA+GG showed significantly higher moisture content and cooking yield and lower reduction in diameter after cooking than the control samples. In addition, microstructure analysis using scanning electron microscopy showed that the samples with binders had an improved surface structure and smaller pores than the control, except for those with GG. Patties with binders also exhibited lower hardness and higher springiness than the controls. In the sensory evaluation, patties with HA+GG showed significantly higher values for taste, moistness, tenderness, and overall acceptability than others. These results indicate that HA+GG can be used as an effective binder to improve the quality of plant-based meat analogue.
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비지 분말 첨가 Halal 계육 소시지의 조직감 및 항산화특성
문태휘(Tae-Hwi Moon),박선민(Sun-Min Park),임선구(Sun-goo Yim),유예림(Ye-Lim You),한정아(Jung-Ah Han) 한국식품과학회 2022 한국식품과학회지 Vol.54 No.3
무슬림 소비자를 위한 육가공품 개발을 위해 할랄인증을 받은 계육에 비지 분말 첨가량을 0-50%까지 달리하여 소시지를 제조하고 그 특성을 비교 평가하였다. 비지 분말 첨가량이 증가할수록 소시지의 수분함량은 감소했으며, 식이섬유 함량은 증가하였다. 보수력은 비지분말 20% 첨가군까지는 증가하였으나 그 이상 첨가 시 감소하는 것으로 나타났다. 비지분말 첨가량이 증가할수록 시료의 pH는 감소하였고, 색도 특성에서 백색도는 감소, 황색도는 유의적으로 증가하였다. 소시지 추출물의 DPPH 라디칼 소거능은 비지 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 높은 소거능을 보였고, ABTS 라디칼 소거능은 대조군보다 비지분말 첨가군이 유의적으로 높은 소거능을 보였으나, 비지 분말 첨가량에 따른 유의적인 변화는 없었다. 제조한 소시지와 시중에 판매되고 있는 Halal 인증 닭고기 소시지 제품의 경도를 측정하여 비교한 결과, 시제품의 경도는 266,678-896,654 N/m²의 범위였으며, 제조한 소시지의 경도는 409,840-769,210 N/m²의 범위로 비지 분말 첨가량이 많아질수록 유의적으로 증가하였다. 점착성은 20% 첨가군이 가장 높았고 40% 이상 첨가 시 유의적으로 감소하였으며, 응집성 및 탄력성은 첨가량에 따른 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성은 50% 첨가군이 가장 높은 값을 보였으며 그 외 시료들은 유의적 차이가 없었다. 시제품 2개와 비지분말 1, 20, 30% 첨가군을 대상으로 기호도 검사를 실시한 결과 모든 시료가 외관에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 향은 대조군이 가장 높은 점수를 받았으나 그 외 시료 간에서 유의적 차이는 없었다. 맛은 대조군과 30% 첨가군이 가장 높았으며 상대적으로 시판 제품 2종은 낮게 평가되었고, 식감은 비지 분말을 첨가군이 시제품보다 높은 선호도를 보였으나 비지분말 첨가량에 따른 차이는 없었다. 전반적인 기호도에서는 대조군과 30% 첨가군이 가장 높게 평가되었다. 이상의 결과로 소시지 제조 시 비지분말을 첨가하는 경우 소시지의 보수력을 향상시키고 물성을 개선할 수 있으며, 식이섬유 함량과 항산화 활성을 높일 수 있는 것으로 나타났다. 무슬림 소비자 대상 관능검사 결과를 고려할 때 계육 소시지 개발 시 비지분말은 닭다리살 건조중량을 기준으로 30% 수준까지 첨가하는 것이 바람직할 것으로 보인다. To meet the needs of Muslim consumers, sausages were prepared using Halal-certified chicken thighs and different amounts of biji powder (0, 20, 30, 40, and 50%), and then the properties of the sausages were compared. As the biji powder levels increased, both the moisture content and the pH of the sausages significantly decreased, whereas their fiber content increased. As the biji powder levels increased, the free radical scavenging effect (DPPH, ABTS) and water holding capacity also increased, and the textural properties also improved. When Muslim consumers evaluated the sensory attributes of the sausages prepared in this experiment and those currently on the market, the ones prepared in this experiment were preferred over the market products. Based on the above results, chicken sausage for Muslim consumers could be successfully produced, and their overall quality and antioxidant effects could be improved by the addition of biji powder (up to 30%).
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