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- 저자 : 우현정 ( Hyun Jung Wu ) (검색결과 3 건)
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취반조건이 냉장 유통형 간편편이식 취반미의 품질 특성에 미치는 영향
조은경 ( Eun Kyung Cho ),우현정 ( Hyun Jung Wu ),김병철 ( Byeong Cheol Kim ),유영미 ( Yeong Mi Yoo ),정호연 ( Ho Yeon Jung ),이미연 ( Mi Yeon Lee ) 한국산업식품공학회 2014 산업 식품공학 Vol.18 No.1
쌀의 품종 별 취반 후 특성과 냉장저장에 따른 품질 변화를 수부함량, 환원당 함량, 색도, 물성 및 관능 평가로 분석하였다. 오대미, 백진주미 그리고 인디카 중 백진주미의 수분 함량이 저장 기간 동안 가장 높았으며, 저장 기간 동안의 물성과 색도의 변화가 가장 적은 것으로 분석되었다. 또한 관능평가 결과에 있어서 가장 높은 선호도를 나타내었다. 취반 방법에 따른 취반미의 저장 중 품질 특성을 비교하기 위하여 일반 전기 밥솥을 이용한 취반과 과열증기 가열장치를 이용한 취반 후 냉장저장 동안의 품질 변화를 분석한 결과, 수분 함량은 일반 조리 방법에 의한 시료가 높고, 밝은 색택이 유지되는 반면, 과열 증기 가열장치를 이용한 취만미의 환원당의 함량이 비교적 높고, 조직 특성이 연하고, 저장 기간 동안에도 유지되어 노화가 더 지연되는 것으로 분석되었다. In this study the effect of rice type and cooking methods on the quality of cooked rice during cold storage were investigated to develop home meal replacement (HMR) products. The chemical and physical properties and sensory quality of rice were studied by rice type (Oh-dae-mi, Baek-jin-ju S., and Indica) and cooking methods (electric rice cooker and super heated steamer). Cooked rice was stored at 5℃ for 3 days and the moisture content, color, reducing sugar content, texture profile, and sensory evaluation were analyzed. The results show that rice type Baek-jinju S. has the highest moisture content and that color and textural properties are maintained during storage. Rice cooked with an electric rice cooker has higher moisture content and better color properties; however, rice cooked with a super heated steamer shows higher reduced sugar content with a softer texture. The selection of Baek-jin-ju S. and cooking with a super heated steamer have a positive effect on the quality of rice during cold storage.
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사골육수의 첨가가 냉장 유통형 간편 편이식 취반미의 품질 특성에 미치는 영향
조은경 ( Eun Kyung Cho ),우현정 ( Hyun Jung Wu ),김병철 ( Byeong Cheol Kim ),유영미 ( Yeong Mi Yoo ),이미연 ( Mi Yeon Lee ) 한국산업식품공학회 2014 산업 식품공학 Vol.18 No.2
냉장 유통형 HMR 개발을 위하여 취반미의 냉장 저장기간 동안의 품질을 개선하고자 고시히카리와 백진주미에 사골육수를 0-80% 첨가하여 과열증기 가열장치로 취반 후 3일간의 냉장 저장 기간 동안 취반미의 이화학적, 물리적, 관능적 품질 특성을 분석하였다. 취반미의 수분함량은 60-65%로 분석되었으며, 환원당의 함량은 백진주미의 조리와 사골육수의 첨가로 유의적으로 증가하였다. 취반미의 색도는 고시히카리가 더 밝은 색을 나타내었으며, 20% 이상의 사골육수의 첨가시 취반미의 백색도가 유의적으로 감소하였다. 취반미의 물성은 백진주미의 사용과 과열증기 가열장치로 조리시 더 부드러운 조직감을 가지는 것으로 나타났으며, 사골육수의 첨가량이 증가됨에 따라 취반미의 경화가 유의적으로 지연되었다. 따라서 고품질의 냉장 저장 취반미를 제조하기 위해 백진주미를 과열증기 가열장치에서 사골육수를 첨가하여 조리하는 것이 냉장 저장 중의 노화를 지연시키는 효과가 있는 것으로 분석되었으나, 관능적 품질은 사골육수의 첨가량이 증가함에 따라 저하되는 것으로 조사되었다. 따라서 사골육수는 첨가량을 20% 이하로 제한하는 것이 적절한 것으로 분석되었다. The objective of this study is to find the optimal cooking condition of rice for the cold chain as home meal replacement (HMR) products. Two types of rice varieties were cooked either on an electric rice cooker (ERC) or a superheated steamer (SHS) with different concentrations of beef bone broth added before cooking. Cooked rice was stored at 5oC for 3 days and the quality was analyzed by moisture content, color, reducing sugar content, texture profile, and sensory evaluation. The results indicate that retrogradation of cooked rice prepared using SHS can be reduced during cold storage by the addition of beef bone broth. Also, the addition of more than 40% of beef bone broth caused a deterioration in the quality of the cooked rice, and it appears that the addition of 10-20% of bone broth is optimal for the overall quality of the cooked rice during cold storage.
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김병철(Byeong Cheol Kim),황지영(Jin Young Hwang),우현정(Hyun Jung Wu),이세미(Se Mi Lee),조형용(Hyung Yong Cho),유영미(Young Mi Yoo),신해헌(Hae Hun Shin),조은경(Eun Kyung Cho) 한국조리학회 2012 한국조리학회지 Vol.18 No.1
The quality changes of vegetables including cucumbers, young pumpkins, carrots, radishes, onions by different cooking methods in 90℃ water, 0.5% NaCl solution, 1.0% NaCl solution and 400℃ superheated steam were investigated. The changes in pH of cooked vegetables were increased. Hunter color system values for L(lightness), a(redness) and b(yellowness) of the vegetables cooked in 400℃ superheated steam for 30 seconds were less compared with those in 90℃ water, 0.5% NaCl solution and 1.0% NaCl solution. The microbial growth was inhibited very effectively when the vegetables cooked in 400℃ superheated steam for 30 seconds. After cooked in 90℃ water, 0.5% NaCl solution, 1.0% NaCl solution, 400℃ superheated steam, vitamin C content decreased by different ratio depending on cooking methods and vegetable varieties. Based on the results of the quality changes of cooked vegetables, the superheated steam cooking method showed a positive effect on sterilization and maintaining pH, color, hardness of vegetable tissues, vitamin C content. The data obtained from this study could be utilized as basic information for the optimum conditions of superheated steam cooking to develope HMR (Home Meal Replacement).
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