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원주인(Ju In Won),이지현(Ji Hyun Lee),박혜인(Hye In Park),조여울(Yeo Ul Cho),최인덕(In Duck Choi),이석기(Seuk Ki Lee),박혜영(Hye Young Park),박지영(Ji Young Park),오세관(Sea Kwan Oh),한상익(Sang Ik Han),최혜선(Hye Sun Choi) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.11
요구르트는 전유 또는 탈지유를 유산균으로 발효시켜 신맛과 향미를 강화한 대표적인 유 발효식품으로 최근 유고형분 함량과 유산균 수가 많은 호상 요구르트의 수요가 증가하고 있다. 본 연구는 국내 시판되고 있는 호상 타입의 요구르트 20종을 수집하여 제품의 일반적 특성을 조사하였고, pH, 가용성 고형분, 총산, 점도, 호기성・혐기성 유산균 수를 측정하여 기초자료로 제공하고자 하였다. 원유(100%), 탈지분유(70%), 유청 분말(65%), 유크림(40%)이 주원료로 사용되고 다양한 프로바이오틱 유산균주가 단일 또는 복합균주로 첨가되며, modified starch(60%) 및 sugar(45%)가 주된 첨가당류로 사용되었고, amid pectin(45%)은 물성개선재로 가장 높은 빈도로 사용되었다. 20종의 호상 요구르트 제품 간의 품질 특성을 분석한 결과 pH는 4.18~4.60, 총산도는 0.55~1.30%, 가용성 고형분은 7.10~18.13%, 점도는 183.7~901.0 cP로 나타났으며, 호기성 균과 혐기성 균은 106~108 이상으로 식품공전에서 규정하고 있는 일정 수준인 것으로 나타났다. 제품 간에 차이가 나타나는 이유는 첨가물과 점도조절에 따른 점도 증진제 및 스타터의 차이에 기인하는 것으로 보인다. 본 결과는 다양한 기능성 소재 및 소비트렌드를 반영한 요구르트 개발 품질지표 설정의 주요한 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 판단된다. Yogurt is produced by the fermentation of milk using bacteria known as “yogurt cultures”. Most of these bacteria are probiotics, such as Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, Lactobacillus rhamnosus, Streptococcus thermophilus, and Bifidobacterium. The domestic fermented milk market is increasing, and approximately 30 companies are producing yogurt. This study assessed the quality characteristics of domestic commercial semisolid type yogurt. A total of 20 types of commercial yogurts were sampled and their physicochemicial properties, including pH, sugar content, acidity, viscosity, and microbial characteristics of lactic acid bacteria, were measured. Commercial semisolid type yogurt showed a pH of 4.18∼4.60, sugar content of 7.10∼18.13%, total acid content of 0.55∼1.30%, and viscosity of 183.7∼901.0 cP. In terms of the microbial populations, the lactic acid bacteria counts were 6.47∼11.50 log CFU/mL and anaerobic lactic acid bacteria counts were 7.24∼10.98 log CFU/mL. The quality characteristics differed depending on the constituents of the sample and the microorganisms used. These results are expected to be useful for identifying new trends in the domestic fermented milk industry.
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