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조호성(Ho-Sung Cho),여생규(Sang-Gyu Yeo),손병일(Byoung-Yil Son),이강호(Kang-Ho Lee) 한국식품영양과학회 1998 한국식품영양과학회지 Vol.27 No.4
우렁쉥이는 향미의 손상이나 변색 등 가공적 성상의 결함을 극복한 가공품의 개발이 아직 없는 실정이다. 따라서 본 실험에서는 일시 대량 수확되고 있는 우렁쉥이의 효율적인 이용 방안의 하나로 젓갈을 제조하고, 젓갈 숙성시 발생하는 지질의 산화와 그로 인한 carotenoid의 퇴색을 방지하기 위해 항산화제 및 우렁쉥이 껍질에서 추출한 carotenoid 색소를 첨가하여 지질의 변화에 대한 효과를 검토하였다. 과산화물값 및 카르보닐값은 숙성기간 중 서서히 증가하는 경향이었으나, 항산화제를 첨가함으로서 숙성 40일까지는 산화를 억제 시킬 수 있었다. TBA값은 대조구의 경우 숙성 30일경에 0.25 BHT 첨가구 및 BHT와 carotenoid 색소 첨가구에서는 숙성 40일경에 0.21과 0.17로 최고값을 나타낸 후 약간 감소하는 경향이었다. 원료 우렁쉥이 총지질의 지방산 조성은 polyunsaturated fatty acid가 51.5%로 가장 높았으며 saturated fatty acid가 28.1%, monoun-saturated fatty acid가 20.7%였다. Polyunsaturated fatty acid가 20.7%였다. Polyunsaturated fatty acid 중에서는 C_(22:5)과 C_(20:6)가 대부분을 차지하였다. 숙성 중 지방산의 변화는 C_(22:5) 및 C_(20:6)를 주체로 한 polyunsaturated fatty acid가 감소한 반면, C_(16:0) 및 C_(18:1)이었다. Total carotenoid는 대조구의 경우 숙성기간 중 감소하는 경향이었으나, BHT 첨가구 및 BHT와 carotenoid 색소 첨가구에서는 숙성 40일까지는 우렁쉥이 특유의 선홍색을 유지시킬 수 있었다. 숙성 중 관능검사 결과 모든 시료에서 30일까지는 우렁쉥이 특유의 상큼한 향기와 맛을 느낄 수 있었으나, 그 이후에는 악취가 발생하였다. 또한 대조구에서는 50일간의 숙성기간 중 carotenoid 색소가 지속적으로 퇴색한 반면 BHT 첨가구 및 BHT와 색소 첨가구에서는 숙성 40일까지는 우렁쉥이 특유의 선홍색이 유지되는 효과를 보였다. Lipid oxidation in ascidian was studied when fresh, deshelled and sliced meats were fermented for 50 days at 5±2℃ with 8%(w/w) salt and 0.1% papain. Antioxidative effects of butylated hydroxytoluene(BHT) and carotenoid extracts from ascidian tunic on lipid oxidation and oxidation-related discoloration of ascidian meat during fermentation were investigated. Changes in peroxide value, carbonyl value, thiobarbituric acid value, fatty acids composition, the loss of total carotenoid and sensory evaluation were determined to assess the rancidity. Peroxide and carbonyl values in BHT and carotenoid extract treatments increased less thar: those of the control during fermentation. TBA value increased until 30 days, hereafter tended to decrease a little in the control but it increased slowly until 40 days in cases of 0.02% BHT or 0.02% BHT with 0.05% carotenoid added. Fatty acids of fresh ascidian composed of polyenoic acid, saturated acid and monoenoic acid of 51.5%, 28.1% and 20.7%, respectively. Saturated fatty acids(C_(16:0), C_(14:0), C_(18:0)) and monoenoic acids(C_(18:1), C_(16:1)) increased while polyenoic acids(C_(20:5), C_(22:6)) decreased during fermentation. Carotenoid was markedly degraded and discolored in the control during fermentation. But 0.02% BHT and 0.05% carotenoid treatments had bright color like fresh meat during 40 days. The results of sensory evaluation during the fermentation also convinced the retard of discoloration by the addition of BHT and carotenoid.
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