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송정민(Jung-Min Song),신숭녕(Soong-Nyong Shin),박해룡(Hea-Ryong Park),유병승(Byoungseung Yoo) 한국식품영양과학회 2001 한국식품영양과학회지 Vol.30 No.3
라면제조에 중요한 원료인 전분이 라면의 품질에 미치는 영향을 파악하기 위해 감자전분 함량(12, 14, 16%)을 달리하여 제조된 라면의 물리적 성질을 조사하였다. 라면의 배합비율은 일반 생산 공정 기준으로 하였으며 라면 제조 시 반죽의 초기 수분함량은 35%로 일정하게 유지하였다. 증자단계에 서는 전분함량이 증가함에 따라 면의 수분함량이 증가한 반면에 튀김공정 후에는 반대로 수분함량이 감소하는 경향을 보여주었다. 기계적 조직감 측정에서의 층밀림 압출실험 결과와 capillary vicometer에 의한 라면 국물의 점도 측정결과에서는 전분함량이 증가함에 따라 압출일와 점도가 증가하는 경향을 보여준 반면에 viscoamylograph에 의한 호화 개시온도는 감소하는 경향을 보여 주었다. 관능검사 결과는 층밀림 압출 실험 결과와 그 관계가 조사되었으며, 층밀림 압출실험의 압출일이 전체 관능적 기호도와 양의 상관관계를 보였으며, 거칠음성, 접착성, 씹음성 그리고 굳기와는 음의 상관관계를 보여 주었다. 감자전분 함량이 증가할수록 거칠거나 끈적이지 않아서 전체 선호도가 증가함을 볼 수 있었다. The physical properties of ramyon made of potato starch at various levels (12, 14, 16%) were investigated to find out the effect of potato starch on ramyon quality. The higher starch content in dough, the higher water content after steaming and the lower moisture content after deep frying. As the starch content increased, the magnitudes of extrusion work of cooked ramyon and capillary viscosity of ramyon soup increased but the starting temperature of gelatinization decreased. There was a good correlation (R²=0.99) between extrusion work and capillary viscosity. Firmness and chewiness values measured by texture analyser decreased with increase in starch content while tenderness and overall texture preference evaluated by sensory analysis increased.
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