편리성 및 저장성이 증진된 구형과립 요구르트 제조

신명곤,Shin, Myung-Gon 한국식품저장유통학회 2017 한국식품저장유통학회지 Vol.24 No.5

Probiotics로 알려진 유산균을 다량 포함하고 있으며 우유가 가지고 있는 영양성분을 함유한 액상형 요구르트를 사용하여, 저장성은 높지만 편리성이 낮은 분말형 요구르트의 단점을 개선한, 유동성 및 용해성이 우수한 구형과립 요구르트를 제조하였다. 구형과립 요구르트의 유동층코팅기 최적 제조조건은 반응표면분석방법(RSM design)을 이용하여 설정하였으며, feeding rate(FR) 0.54 mL/min, atomization air pressure(AP) 2.64 bar, product temperature(PT) $58.18^{\circ}C$의 유동층코팅기 운영조건하에서 최대회수율은 79.42%로 예측되었다. 유동층코팅기의 버텀스프레이 방식으로 제조된 구형과립 요구르트는 6-7 log CFU/g의 많은 유산균을 가지고 있었으며, 특히 상대습도 75% 및 저장온도 $25^{\circ}C$ 조건하에서 4개월 동안 유산균수의 감소가 아주 미미하여, 저장성 및 편리성이 증진된 새로운 형태의 유산균 제품 개발에 대한 가능성을 보여주었다. Yogurt contains many microorganisms that are beneficial to human health, and is a probiotic that supplies many nutrients such as calcium and protein. It is difficult to safety preserve for a long time because it possesses a high content of water. To address this problem, powdered "instant" yogurt has been developed, but it has flaws low flowability and solubility. Therefore, yogurt was granulated using a fluidized bed granulator to increase flowability and solubility. The fluidized bed granulator was designed by using response surface methodology (RSM), whose variables were feeding rate (FR), atomization air pressure (AP) and product temperature (PT). After being granulated, the yogurt was analyzed for yield and lactic acid bacteria count. The maximum yield of yogurt granules was 79.42%, at FR of 0.54 mL/min, AP of 2.64 kPa, and PT of $58.18^{\circ}C$, and the colony count for lactic acid bacteria was more than $6log^{10}\;CFU/g$. Therefore, spherical granulation of yogurt using a fluidized bed granulator could be used for making convenient probiotic products with improved flowability and solubility.

Analysis of n-Hexanal in Headspace Vapor over Cooked Brown Rice by Direct Vapor Injection Gas Chromatography

신명곤,이준식,권태완,Shin, Myung-Gon,Rhee, Joon-Shick,Kwon, Tai-Wan Korean Society of Food Science and Technology 1985 한국식품과학회지 Vol.17 No.5

본 연구에서는 현미취반시 생성되는 고휘발성 향기성분중 고미취의 주성분인 n-hexanal의 가스크로마토그래피에 의한 분리및 정량방법을 개선하였다. 개발된 가스크로마토그래피의 운전조건하에서 n-hexanal의 분리를 시도한 결과, n-hexanal은 다른 고휘발성 향기성분으로부터 완전히 분리가 되었고, 특히 n-hexanal의 머무름시간(retention time)은 3.5분으로 아주 빨리 분리가 되었다. 그리고 Direct vapor injection 방법에 따른 n-hexanal의 정량시 각 시료의 n-hexanal 값은 10%이내의 오차를 보여주어, 고휘발성 향기성분중 n-hexanal의 정량분석이 가능하였다. n-Hexanal in headspace over the cooked brown rice stored at $5^{\circ}C$ and $35^{\circ}C$ for 0. 4, 8 and 12 months was determined by a modified direct vapor injection gas chromatographic method. The retention time of n-hexanal was 3.5 min and n-hexanal could be rapidly separated from other compounds at the operational conditions of gas chromatography. n-Hexanal contents of cooked brown rice also showed a standard deviation of less than 10% of the average.

유당분해효소의 미세캡슐화 수율 측정

신명곤,장판식,민봉기,곽해수,Shin, Myung Gon,Chang, Pahn Shick,Min, Bong Kee,Kwak, Hae Soo 한국분석과학회 1992 분석과학 Vol.5 No.4

유당분해효소를 유지방으로 미세캡슐화시켰으며, 이때의 미세캡슐화 수율을 정량적으로 분석하는 방법을 제시하였다. 본 연구에서 적용한 미세캡슐화 공정과정에 의한 유당분해효소의 불활성화 정도는 초기 효소활성도의 5.2%였으며 이러한 불활성화 정도를 고려하여 유당분해효소의 미세캡슐화 수율을 여러 가지 방법에 의하여 계산하였을 때 각각 92.6% (간접적인 측정방법), 88.6% (열처리에 의한 방법) 및 94.1% (효소처리에 의한 방법)였다. We have developed the methodology for the quantitative analysis of microencapsulation yield and optimized the conditions for the microencapsulation of ${\beta}$-galactosidase by butter oil. The degree of ${\beta}$-galactosidase deactivation by the microencapsulation process was the value of 5.2% of initial activity. And the yield for the microencapsulation of ${\beta}$-galactosidase by the indirect, heat treatment, and enzymatic methodology were 92.6%, 88.6%, and 94.1%, respectively.

고속액체크로마토그래피를 이용한 유당분해효소의 활성도 측정

신명곤,장판식,민봉기,김선창,Shin, Myung Gon,Chang, Pahn Shick,Min, Bong Kee,Kim, Sun Chang 한국분석과학회 1992 분석과학 Vol.5 No.4

유당분해효소의 활성도를 정량하기 위하여 고속액체크로마토그래피(HPLC)를 사용하는 방법을 확립하였다. Aminex HPX-87C 컬럼 및 RI 검출기를 사용하여 유당, 글루코스 및 갈락토스를 12분 이내에 정량적으로 분석할 수 있었다. 컬럼 온도는 $85^{\circ}C$로 고정하였으며 이동상으로는 탈이온화된 증류수를 사용하였다. ONPG(ortho-nitrophenol-${\beta}$-D-galactopyranoside)를 이용하는 발색법의 결과와 비교하여, 고속액체크로마토그래피에 의한 유당분해효소 활성도 측정법의 타당성을 고찰하였으며, 그 결과 ONPG 방법과 고속액체크로마토그래피 방법에 의한 효소활성도 측정의 실험결과에는 큰 차이가 없었으며, 고속액체크로마토그래피를 사용하는 경우에는 420 nm에 대한 방해 작용이 있는 기질에서도 유당분해효소의 활성도를 측정할 수 있는 장점을 가짐을 확인하였다. An analytical procedure is presented for the quantitative determination of lactose, glucose, and galactose in the hydrolyzate of lactose by ${\beta}$-galactosidase with high-performance liquid chromatography. An Aminex HPX-87C column at $85^{\circ}C$ and refractive index detector were used to resolve lactose, glucose, and galactose in only 12 minutes with distilled and deionized water as a mobile phase. The validity of high-performance liquid chromatography as a method for the assay of ${\beta}$-galactosidase was supported by recovery experiments and comparision of results with those by ONPG method, a spectrophotometric assay. The procedure was appropriate for determination of sugars in the enzyme reaction mixture and could by applied to analysis of ${\beta}$-galactosidase activity.

한국 중년 성인의 이상지질혈증과 관련된 건강행태 및 영양상태 비교 - 2007~2010 국민건강영양조사자료 이용 -

신명곤,윤기홍,송미영,Shin, Myung-Gon,Yoon, Ki-Hong,Song, Mi-Young 한국식품영양학회 2016 韓國食品營養學會誌 Vol.29 No.5

The purpose of this study was to determine the health behaviors and nutritional status related to dyslipidemia in Korean middle-aged adults (between 50 and 64 years old) from the Korean National Health and Nutrition Examinations Survey data (2007~2010). A total of 4,721 subjects were analyzed in this study. The subjects were divided into three groups (normal, borderline, and dyslipidemia) according to serum lipid levels. Parameters included in this study were drinking and smoking, anthropometric parameters, blood and nutritional parameters. The latter parameter included food/nutrients intake. All data was adjusted by sex, region, education level, and age. General linear model and logistic regression model were used for statistical analysis. The dyslipidemia group was comprised of more men than women. By contrast, the borderline group was comprised of more women than men (p<0.001). No significant differences were observed for other general characteristics. There were more smokers and drinkers(drinking per time) in the dyslipidemia group (p<0.05). Anthropometric data showed significant difference, ie, height (p<0.05), weight, body mass index, waist circumference, percent body fat, and blood pressure were higher in the dyslipidemia group (p<0.001). Only blood urea nitrogen showed no significant difference among groups. The HbA1c (p<0.01), fasting blood glucose, GOT, GPT, creatinine levels were higher in the dyslipidemia group (p<0.001). So it is required for the management of obesity in dyslipidemia group. The dyslipidemia group ate less sea food (p<0.05). The nutrients intake of energy and protein, thiamin, riboflavin, niacin, calcium, phosphorus were lower in the dyslipidemia group (p<0.05). Therefore, to lower dyslipidemia prevalence rates, it is necessary to increase the intake of foods containing ${\omega}-3$ fatty acids. We also suggest a meal management program and nutritional education to recognize the risk of dyslipidemia, especially for people such as the individual in the borderline and dyslipidemia study groups.

짠맛 대체용 향신료조합물의 관능특성 및 항산화 특성

신명곤(Myung-Gon Shin),이규희(Gyu-Hee Lee) 한국식품영양과학회 2010 한국식품영양과학회지 Vol.39 No.3

소금의 짠맛을 대체하기 위한 조미료를 개발하기 위해 잘 알려진 18가지의 향신료에 대한 맛을 정량묘사 분석하여 9개의 용어를 도출하였고, 맛 특성과 18가지 향신료를 주성분 분석을 이용하여 새로운 변수 PC1과 PC2에 대하여 상관성을 분석하였다. 주성분 분석결과 구수한 맛, 감칠맛과 짠맛 그리고 신맛과 매운맛 특성을 갖는 각각의 향신료 그룹을 결정할 수 있었고 이들 각각의 특성을 중심으로 네 가지의 소금 대체용 향신료를 제조하여 소금의 다량 섭취가 우려되는 간고등어 대신 향신료 조합물을 뿌렸을 때 기호도를 조사한 결과 신맛과 매운 맛 특성을 갖는 향신료 조합물의 기호도가 유의차를 나타내며 우수함을 알 수 있었다. 또한 이들 향신료 조합물에 대한 항산화성을 조사한 결과 매운맛과 신맛 특성을 갖는 향신료 조합물의 항산화력이 가장 높은 것으로 나타났다. 따라서 매운맛과 신맛을 특성으로 하는 향신료 조합물은 기호성과 항산화성이 증진 된 천연 소금대체용 향신료 조합물로 사용할 수 있음을 알 수 있었다. 본 실험에서는 관능평가를 이용하여 조합물을 개발하여 소금대체용 향신료의 개발이 가능함을 확인하였고 향후 이 향신료조합물의 화학적 및 임상적 특성에 대한 분석이 필요하다. The spice combinations for substitute of salty taste were developed for reducing sodium intakes in home cooking. The seventeen materials, which have been known as remedy effects for hypertension, were collected and blended based on descriptive sensory evaluation and principal component analysis. Four types of spice combinations such as nutty, umami and salty, hot and sour, and multi attribute were developed as substitutes of salty taste. The developed spice combinations were applied to mackerel meat instead of salt. Consumer acceptance of mackerel meat with spice combinations was analyzed using hedonic nine point scale by 54 panelists. As the sensory evaluation results, the consumer acceptance value of the spice combinations for substitute of salty taste with hot and sour attribute was the highest value as 6.4, whereas that of the salt was 3.1. Also, the fish and rancid flavor were the lower values in the salt free spice blends than those of salt. The spice combinations for substitute of salty taste 5% and NaCl 1%, as a control, were spread on mackerel meat and incubated at 30oC for 0, 24, and 48 hours. The TBA values of the spice combinations for substitute of salty taste were shown as a half and/or one third values of salt. As the result, the spice combinations for substitute of salty taste with reducing undesirable flavor could be used in home cooking instead of salt.

청매분말과립의 물리화학적 및 관능적 특성

신명곤(Myung-Gon Shin),이규희(Gyu-Hee Lee) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.7

청매는 피로 회복에 좋고 체질 개선 효과에도 좋으며 해독작용에도 도움이 되며 그 외에도 여러 가지 기능성을 갖는 건강기능식품으로 알려져 있는 청매를 씨만 제거한 후 건조시켜 분쇄하여 청매분말(GPP)을 얻었다. 청매분말을 유동층 조립기에서 유동하면서 물(GPPGW)과 매실 농축액 20%를 분사액으로 하여 과립(GPPGE)을 제조하였다. 과립의 물성측정 결과 청매과립은 청매분말보다 용해성과 흐름성이 우수하였고, GPPGE는 GPPGW에 비하여 흐름성은 좋지 못하였으나 용해성은 우수하였다. 일반성분 분석 결과 GPPGE에 조지방과 구연산 함량이 가장 높았으며, GPP와 GPPGW 사이에는 성분에 큰 차이가 없었다. 관능특성 분석결과 GPPGE가 가장 반짝이는 녹색을 나타내었고 과립이 쉽게 깨지는 특성을 나타내었다. 관능특성과 소비자조사결과에 대한 상관분석결과 소비자들은 반짝이는 외관을 갖고 과립이 쉽게 깨지는 특성을 가진 GPPGE를 가장 선호하는 것을 알 수 있었다. 따라서 유동층 조립기에 청매분말을 유동시키면서 청매추출액을 분사하여 제조된 과립(GPPGE)은 청매과육전체를 섭취하면서 편리성이 증진된 새로운 형태의 제품으로 이용이 가능할 것으로 판단된다. Prunus mume is said to aid in the recovery of fatigue and improvement of liver and stomach functions. To obtain the best benefits of the whole fruit, fresh green Prunus mumewas de-seeded and the fruit pulp was vacuum dried. The vacuum-dried pulp was powdered and sieved through a 250 μm sieve. Then the sieved green Prunus mume powder (GPP) was granulated with water (GPPGW) and with Prunus mume extract (GPPGE) with a fluid bed coater. The physicochemical and sensory properties of GPP, GPPGW, and GPPGE were then evaluated. As a result, the water dispersibility (dispersible time) of GPP, GPPGW, and GPPGE was 21.19 sec, 6.46 sec, and 4.85 sec, respectively. The powder fluency (angle of repose) of GPP, GPPGW, and GPPGE was 11.25°, 8.65°, and 9.52°, respectively. The overall consumer acceptance of GPP, GPPGW, and GPPGE was 3.50, 4.62 and 5.00, respectively. Inconclusion, Prunus mume can be used as granulated whole fruit pulp with good powder fluency and dispersibility.

Changes in Quality Characteristics of Brown Rice During Storage

신명곤(Myung-Gon Shin),민봉기(Bong-Kee Min),김동철(Dong-Chul Kim) 한국식품영양과학회 1991 한국식품영양과학회지 Vol.20 No.3

본 연구에서는 저장 현미의 품질 판정에 필요한 기초 자료를 얻기 위해, 저장중 현미의 품질에 직접적으로 영향을 주는 고미취 및 조직 변화를 기계적 방법 및 관능 검사를 통하여 정량적으로 비교 분석하였다. 기계적 측정 항목중 고미취의 주성분인 n-헥산알 그리고 아밀로그램의 최고점도 및 total setback값 등은 35℃에서 저장된 기간이 길수록 고미는 증가하고 끈적거림은 감소하였으나, 10개월부터는 유의한 차이를 보여주지 않았다. 그리고 고미가 약하고 끈적거림이 강한 취반미일수록 선호도가 높은 경향을 보여주었다. 한편 가스크로마토그라피 방법으로 정량한 n-헥산알 양과 관능 검사에 의한 고미(stale flavor)는 높은 상관 관계를 보여 주어(r =0.97) 직접 중기 주입법에 의한 n-헥산알 정량 방법은 저장중 현미의 고미 정도를 예측할 수 있는 가능성을 보여 주었다. The quality changes of brown rice during storage were determined by the method of quantitative analysis of n-hexanal, amylogram, texture and volume expansion. The qualities of stored brown rice were also analyzed with sensory evaluation of cooked milled rice obtained from brown rice. n-Hexanal content, peak viscosity and total setback of brown rice flour pastes increased substantially with the increase of storage period at 35℃. Up to 10 months of storage at 35℃, stale flavor obtained by a sensory method markedly increased, but stickiness decreased. The scores of overall preference were in good agreement with those of stale flavor (r=-0.98) and sticky texture (r=0.98). The correlation coefficient between stale flavor obtained by a sensory method and instrumental analysis of n-hexanal for stored brown rice was r=0.97.

유동층과립기를 이용한 건조양송이버섯분말 과립 제조

신명곤(Myung-Gon Shin) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.5

건조양송이버섯분말의 흐름성을 높이기 위해 양송이 추출액의 농도를 달리하여 유동층과립기로 과립을 제조하였다. 건조양송이버섯분말과립의 수율은 물을 액상 결착제(0%)로 하여 제조하였을 때 약 75.89%로 가장 낮은 값을 나타내었다. 양송이 추출액의 농도를 달리하여 제조된 건조양송이 버섯분말과립의 수율은 액상 분사액으로 양송이버섯 추출액 20%까지는 증가하는 경향을 보였으나 30% 추출액을 사용하였을 때는 감소하는 경향을 나타내었다. 건조양송이버섯분말과 건조양송이버섯분말과립의 물리적 특성에서 건조양송이버섯분말보다는 과립의 형태에서 용해성이 더 좋음을 알 수 있었으며, 과립 제조 시 양송이버섯 추출액의 농도가 20% 이상으로 과립을 제조하였을 때 용해성은 양송이버섯건조분말 물 과립보다 통계적으로 유의차를 나타내고 좋은 용해성을 갖는 것을 알 수 있었다. 건조양송이버섯분말과립은 건조양송이분말보다 입사각이 작아 흐름성이 좋음을 알 수 있었고, 양송이버섯 추출액 농도를 달리하여 과립을 제조하였을 때 물로 과립을 제조한 것보다 추출액 농도가 높을수록 과립의 입사각은 작아지는 추세를 보여 흐름성이 좋아짐을 알 수 있었다. 양송이버섯 추출액의 농도를 달리하여 건조양송이버섯분말과립 제조 시 액상 결착제로 20% 고형분 함량을 갖는 양송이버섯 추출액이 가장 효과가 좋아 이를 이용하여 유동층과립기 운영 최적화 조건을 확인하였다. 양송이버섯분말과립 수율 최대화를 위한 최적조건 확인결과 flow rate, atomize air pressure 및 inlet temperature에 대한 maximum response surfaces는 각각 77.759 mL/min, 194.190 kPa, 79.757°C임을 알 수 있었고 이때 예측되는 최대 수율은 91.41%임을 알 수 있었다. 결론적으로 진공 건조된 양송이버섯분말과 양송이버섯추출액을 이용하여 유동층과립기로 과립으로 제조하였을 때 건조양송이버섯분말을 사용할 때 문제점이 되었던 가루의 흩날림과 분말의 덩어리짐 현상을 줄인 흐름성이 증가한 과립 형태의 새로운 제품을 제조할 수 있었다. To improve the convenience of dried button mushroom powder, dried button mushroom powder was granulated using a fluidized bed granulator. To produce the dried button mushroom powder granules, various aqueous extracts of button mushroom with a 0%, 10%, 20%, and 30% soluble solid content were used as a binder. When aqueous button mushroom extracts with a soluble solid content of 0%, which contained just water, were used to produce the granules, the yield of granules was the lowest at 75.89%. The yields of granules made with the aqueous extracts of button mushroom increased with increasing soluble solid content up to 20%. The solubility was higher on the granule than the powder, and it increased with increasing soluble solid content of button mushroom aqueous extracts over 20%. The angle of repose (°), which represents the convenience, was lower on the granule than powder, and it decreased with increasing soluble solid content of the button mushroom aqueous extracts. The convenience increased when using button mushroom aqueous extracts. The 20% soluble solid content of button mushroom aqueous extracts was used to determine the finding optimization conditions to produce dried button mushroom granules using a fluidized bed granulator. As the surface response analyze results, the flow rate (FR), atomized air pressure (AP), and inlet temperature (IT) of the maximum operation response surfaces were 77.759 mL/min, 194.190 kPa, and 79.757°C, respectively. The predicted maximum yield was 91.41%. In conclusion, dried button mushroom powder granules, which are more convenient, can be prepared using a fluidized bed granulator with button mushroom aqueous extracts as a binder.

웨어러블 디바이스 사용 결정요인: 행동경제학을 중심으로

신명곤 ( Shin Myung-gon ),손달호 ( Son Dal-ho ) 한국정보시스템학회 2018 情報시스템硏究 Vol.27 No.3

Purpose Wearable device is considered as one of the methods powering the growth of the next generation. However, ICT’s innovation resistance has been a contributing factor in slowing down this spread of wearable devices. Taking into consideration the lack of empirical research to this phenomenon, this study served to examine the effect of determinants of wearable devices to usage with the perspectives of behavioral economics. Design/methodology/approach: For research purposes, this study developed research hypotheses in order to empirically examine the factors that might have a significant effect on the usage of the wearable device. The empirical research was based on a survey which carried through 500 participants. Research results were evaluated via SPSS Statistics 21.0 and AMOS 19 statistical package program. Findings: Results showed that perceived costs and benefits had a significant effect on coupling. It means that perceived benefits lowering coupling and perceived costs increasing coupling. Perceived costs and benefits also had a significant effect on innovation resistance. Finally, perceived costs and benefits had a significant effect on the consumers’ usage of wearable devices.