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한귀정(Gwi-Jung Han),신동선(Doung-Sun Shin),장명숙(Myung Sook Jang) 한국식품과학회 2008 한국식품과학회지 Vol.40 No.6
본 연구에서는 생식용으로 많이 이용되는 땅두릅이 적정 출하시기가 끝나면 기온상승으로 인하여 생식용으로 부적합한 제품이 다량 발생하고, 땅두릅 잎 또한 가축의 사료로 쓰이거나 그대로 버려지고 있어 가공적성에 맞는 상품개발이 필요한 상황이어서 이용가치를 높이는 방안으로 땅두릅과 땅두릅잎에 대한 기초자료를 마련하고자 영양 및 기능성 성분을 조사하고자 하였다. 땅두릅과 땅두릅잎의 일반성분 및 무기성분, 비타민 모두에서 비교적 높은 결과를 나타내었는데, 일반성분에 있어서 땅두릅은 수분이 94.50%로 나타났으며 탄수화물이 2.20%, 조섬유가 0.90%로 나타났고 조단백질은 1.60%, 조지방은 0.20%, 회분은 0.70%이었다. 또한 땅두릅잎은 수분이 85.70%, 탄수화물이 7.00%이었고 조섬유가 1.50%, 조단백질이 4.30%, 조지방이 0.30%, 회분이 1.20%로 나타났다. 특히 무기성분은 K가 땅두릅에 264.00 ㎎%과 땅두릅잎에 172.00 ㎎%으로 가장 많이 함유되어 있었으며 다음으로 Ca, P, Na, ㎎순으로 나타났다. 비타민은 베타카로틴이 가장 많았고 다음으로 비타민 C의 함유량도 많음을 알 수 있었다. 조사포닌 함량은 땅두릅이 63.7 ㎎/g, 땅두릅잎은 63.5 ㎎/g으로 비교적 많은 조사포닌을 함유하고 있었다. 항산화활성능은 페놀성 화합물이 각각 58.25, 79.32 ㎍/㎎이었고 총 플라보노이드는 각각 11.25, 15.36 ㎍/㎎로 나타났으며 전자공여능은 32.23, 28.06 ㎍/mL으로 우수한 소거능을 가짐을 확인하였다. 또한 식이섬유 함유량은 땅두릅의 경우 총 식이섬유 함량이 2.13%, 땅두릅잎은 총 식이섬유가 5.98%로 비교적 높은 식이섬유가 존재함을 확인하였다. 총 클로로필 함량도 땅두릅이 92.58 ㎎%와 땅두릅잎이 147.25 ㎎%로 높게 함유되어 있는 것이 확인되었다. In this study, we assessed the functional characteristics of Aralia continentalis Kitagawa (AcK) and Aralia continentalis Kitagawa leaf (AcK-leaf), including crude saponin contents, antioxidant activity, nutritive elements, dietary fiber, and chlorophyll contents. The results of our analysis of nutritive elements in AcK, the contents of the general components, inorganic components, and vitamins were all relatively high. The contents of inorganic components were also high in the following order: K>Ca>P>Na>Mg. Among vitamins, β-carotene and vitamin C contents were all high. The crude saponin content was 63.7 ㎎/g in the AcK and 63.5 ㎎/g in the AcK leaf, and the antioxidant activity was determined to be relatively high. With regard to the dietary fiber content, the total dietary fiber content was 2.13% (soluble 0.40, insoluble 1.72) in the AcK and 5.98% (soluble 1.06, insoluble 4.89) in the AcK leaf, and the total chlorophyll content was 92.58 ㎎ in the AcK and 147.25 ㎎/100 g in the AcK-leaf.
한귀정(Gwi-Jung Han),신동선(Doung-Sun Shin),조용식(Yong-Sik Cho),이수열(Soo-Yul Lee) 한국식품과학회 2007 한국식품과학회지 Vol.39 No.1
본 연구에서는 천연색소를 활용한 백김치 소스 개발의 목적으로 백김치를 제조하여 잘 숙성된 김치를 분쇄한 다음 부재료로 전분, 당, 식초, 소금을 혼합하여 김치 소스를 제조한 후 5±1℃에서 91일 동안 저장하면서 저장기간에 따른 품질특성 및 관능적 특성을 살펴보았다. 즉, 김치 소스 제조는 백김치에 부재료만 첨가한 것(소스 Ⅰ), 백김치에 부재료와 주황색 파프리카 분말을 1.5% 첨가한 것(소스 Ⅱ)으로 하였다. 품질특성을 조사한 결과 pH의 경우 저장초기 소스(Ⅰ)은 pH 3.7, 소스(Ⅱ)는 pH 3.9이다가 저장 91일이 되어도 거의 같은 수준을 유지하여 변화가 없게 나타났다. 총산도는 저장기간이 증가함에 따라 각 소스별 비슷한 경형으로 증가하는 경험을 보였다. 색은 천연색소를 첨가한 소스에서 안정성을 나타내었으며, 비타민 C와 점도의 변화는 저장기간이 증가 할수록 비슷한 경향으로 감소하는 경향을 보였다. 또한 저장기간별 김치소스의 총균수 및 젖산균수의 변화를 살펴 본 결과 비슷한 양상으로서 저장초기에서 거의 변화가 없다가 저장 약 20일에는 약간 증가했다가 서서히 감소하기 시작하여 저장 91일까지는 거의 변화 없이 다소 저하되는 경향을 보였다. 관능적 특성은 저장기간에 따라 다소 유의적인 차이가 있었고, 전반적으로 소스(Ⅱ)가 소스(Ⅰ)에 비해 높게 평가되었다. The characteristics of the Baikkimchi sauce made from natural pigments according to the preservation period were explored. For this research, two Baikkimchi sauces were made. One was made of Baikkimchi and only side materials (Sauce Ⅰ). The other was made of Baikkimchi, side materials and 1.5% of orange paprika powders (Sauce Ⅱ). There was no significant change in pH and the total acidity. The color showed better stability in the sauce Ⅱ, the one with the natural pigments. As the preservation period increased, vitamin C content and the viscosity decreased. In addition, the number of lactic acid bacteria became rather reduced. Sevral sensory features were different significantly according to the preservation period, and the one with source Ⅱ showed better features overally.