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백용규(Yong-Kyoo Baik),김성훈(Sung Hun Kim),박인식(Inshik Park) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.10
두부 제조 시 응고제로 CaCl2을 사용하고, 두부에 간을 배게 하여 두부의 맛에 대한 품질향상을 목적으로 정제염, 천일염, 죽염, 심층해염을 첨가한 실험군 쑥두부와 염을 첨가하지 않은 대조군 쑥두부의 수율, 일반성분, 조직감 측정 및 관능검사를 실시하였다. 천일염, 죽염, 심층해염을 첨가한 쑥두부의 수율은 202.29%~207.50%로 염을 첨가하지 않은 대조군의 수율 185.1%에 비하여 통계적으로 유의하게 (p<0.001) 높았다. 그리고 조지방, 조단백질, 조회분의 함량은 다양한 염을 첨가한 실험군 쑥두부가 염을 첨가하지 않은 대조군에 비하여 통계적으로 유의하게(p<0.001) 높게 나타났다. 조직감 측정에서는 hardness와 gumminess에서 실험군 쑥두부가 대조군 쑥두부보다 유의적으로(p<0.05) 높은 값을 보였지만 brittleness와 cohesiveness, chewiness에선 유의적인 차이점을 찾지 못하였다. 관능검사 결과는 경도와 탄력성에선 유의적인 차이점이 없었지만 짠맛, 구수한 맛, 씹힘성, 전체적 기호도에선 대조군 쑥두부보다 염을 첨가한 실험군 쑥두부가 통계적으로 유의하게(p<0.001) 높은 점수를 받았으며, 특히 죽염 쑥두부와 심층해염 쑥두부에서 두부맛에 영향을 미치는 구수한 맛과 전체적 기호도에서 높은 점수를 받았다. This study was conducted to evaluate the quality characteristics of mugwort-tofu prepared by purified salt (A1), sun-dried salt (A2), bamboo salt (A3), and deep ground water salt (A4) in addition to CaCl₂ as coagulants. Addition of various salts with CaCl₂ increased yield of the tofu resulting in high content of lipid, protein and mineral contents of mugwort-tofu. Sun-dried salt was most effective in yield of the tofu among tested salts. It was also most efficient in increasing protein, and lipid contents of the tofu. The amounts of Ca, K, Mg, and Na were highest in mugwort-tofu prepared with sun-dried salt, while they were lowest in the tofu with deep ground water salt. The texture analysis showed the tofu prepared with various salts generally increased the hardness and gumminess of the tofu significantly. The sensory evaluation of the tofu with various salts demonstrated that the saltiness, tastiness, chewiness, and overall acceptance were enhanced significantly. Among tested salts, bamboo salt showed the highest overall acceptance in mugwort-tofu, followed by deep ground water salt, purified salt, and sun-dried salt.
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김성훈(Sung Hun Kim),최원조(Won Jo Choe),백용규(Yong Kyoo Baik),김우성(Woo Seong Kim) 한국식품영양과학회 2008 한국식품영양과학회지 Vol.37 No.11
본 연구는 물리ㆍ화학적인 특성이 서로 다른 37종의 농약성분을 GC/MS/MS로 농약 성분별 MRM에 대한 동시다성분 분석법을 개발하였으며, 이 분석법에서 제시한 MRM을 이용하여 농산물 중 잔류하고 있는 농약성분의 정성 및 정량이 동시에 가능하게 하였고, 이 분석법은 기존의 장비(GC, HPLC, GC/MS 등)를 이용한 검사법에 비해 1건 처리 시 소요되는 분석시간이 짧으며(1건 분석 시 소요시간 30분 이내) 검사결과의 정확성에서 우수하였다. 잔류농약분석에 일반적으로 사용되는 GC-ECD 및 GC-NPD를 사용하지 않고 정성 및 정량이 동시에 가능한 GC-MS/MS를 사용하여 MRM mode를 이용한 농약성분의 동시 분석 및 분석법에 따른 validation을 실시하였다. 그 결과 real sample인 콩과 레몬의 경우 모든 농약에서 70% 이상의 회수율을 보였으며, correlation coefficient(r²)도 대부분의 농약에서 0.99 이상의 좋은 직선성을 나타내었다. 또한 분석법을 근거로 국내유통중인 농산물의 잔류실태를 파악하기 위해 모니터링을 실시하였으며 검출된 농약성분에 한해서는 섭취하는 농약에 대한 위해도를 평가하였다. 국내의 대형시장에 유통되는 농산물 약 1,000여건을 수거하여 확립된 분석법으로 잔류농약 모니터링을 실시하였다. 그 결과 23개의 농산물에서 잔류농약이 검출되었는데 주로 엽채류에서 잔류농약이 검출되었고 금귤류에서 주로 검출된 과실류는 2.2%의 검출율을 보였다. 이 중 MRL을 초과하는 수준의 농약이 검출된 것은 엽채류 중 하나인 무 잎에서 검출되어 0.1%의 부적합율을 나타냈다. 검출된 농약과 그 검출량을 토대로 농약의 1일 섭취허용량(acceptable daily intake, ADI)을 바탕으로 음식을 통해 매일 섭취하는 농약이 사람에게 미치는 위해도를 평가한 결과 ADI 대비 0.0000~0.3462%의 현저히 낮은 수준으로 나타났다. Monitoring the pesticide residues in agricultural products is essential to protect consumers, obtain data for risk assessment, and ensure fair trade practices. We developed a multi-residue method for the analysis of 37 pesticides with different physico-chemical properties in agricultural products and analyzed the amount of pesticide residues on about 1,000 samples circulated in South Korea. The samples consisted of 26 different types of agricultural products selected at markets in 14 major cities; cereals (2 species), nuts (1 species) potatoes (1 species), beans (2 species), fruits (3 species), vegetables (16 species), and mushrooms (1 species). In this study, residual pesticides were detected in 23 samples (2.2%) and one sample was detected to be over maximum residue limits (MRLs, 0.1%) for pesticides in foods by the Korea food code. In leafy vegetables such as pepper leaves, radish leaves, cham-na-mul, shin-sun-cho, crown daisy, chwi-na-mul and citrus fruits such as kumquat, 8 kinds of pesticides were detected. Specially, diazinon were detected over MRLs and also, endosulfan, ethoprophos and phenthoate were detected frequently. Based on these results, we investigated the risk assesment from amount of residual pesticide, total %ADI was 1.262%, but the value has not effected on human health.
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