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오상희(Sang Hee Oh),성태화(Tae Hwa Sung),허옥순(Ok Soon Heo),방옥균(Ok Kyun Bang),장해춘(Hae Choon Chang),신현수(Hyun Soo Shin),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2004 한국식품영양과학회지 Vol.33 No.6
시판되는 새우젓을 종류별(오젓, 육젓, 추젓, 자하젓, 새하젓), 제조자별(재래, 기업), 원산지별(국산, 중국산, 베트남산)로 구입하여 그 이화학적, 관능적 특성을 분석, 비교하였다. 기업 새우젓은 염도, VBN 및 AN 등 이화학적 특성들이 제품별로 거의 일정하였던 반면, 재래 새우젓은 제품별로 차이가 많았다. 기업 새우젓은 재래 새우젓에 비해 염도가 높았던 반면, VBN 및 AN 함량은 낮은 경향을 나타내 낮았다. 재래 새우젓은 그 종류별로 다양한 특성을 나타내었는데, 대체적으로 기업 새우젓보다 VBN 및 AN 함량이 높게 나타났다. 새우젓의 VBN 및 AN 함량의 차이는 새우의 어획 및 제조시기의 차이에 따른 차이보다는 그 숙성 정도의 차이로 사료된다. 수입산 추젓의 경우 다른 새우젓에 비해 높은 염도와 낮은 VBN, AN 함량을 보였다. 육젓의 L값과 b값이 높은 반면, 자하젓, 새하젓은 a값이 높았다. 관능검사 결과 재래 새우젓은 기업 새우젓에 비해 외관의 수용도는 낮았으나, 감칠맛, 전반적인 맛, 전반적인 수용도의 점수가 높았다. 새우젓의 종류별로 볼 때, 재래 및 기업 새우젓 모두에서 육젓의 관능평가 점수가 높았으며, 자하젓과 새하젓은 전반적인 맛 및 감칠맛 정도의 점수가 높게 나타났다. 주성분 분석 결과, 주성분 PC1에 대해 재래새우젓에서는 각각 새하젓, 오젓, 자젓이 기업새우젓에서는 육젓이 그리고 주성분 PC2에 대해서는 재래새우젓의 경우 자젓, 육젓이 기업새우젓에서는 추젓이 양의 방향으로 부하되고 있었다. 또한 전반적인 수용도와 가까이 위치한 이화학적 특성으로는 재래새우젓에서는 a값, TBA, AN값이었으며, 기업새우젓에서는 L값과 b값이었다. We evaluated physicochemical and sensory characteristics of 25 commercial salt-fermented shrimps by kind (Oh Jeot, Yook Jeot and Chu Jeot) by manufacturer (traditional marketer (TS) & company (CS)). Salinity and pH ranged 17.9~28.7% and 7.82~8.74, respectively, of which Chu Jeot was somewhat higher in salinity and pH, compared with those of the others. Amino nitrogen (AN), volatile basic nitrogen (VBN) and thiobarbituric acid reactive subjects (TBARS) showed great variation ranged with 21.41~661.13 mg%, 263.2~1180.2 mg% and 0.507~1.322 ㎍/g, respectively. Hunter color of L value was 53.99~67.45, a value, 4.98~12.06 and b value, 4.45~10.4. Physicochemical quality showed greater variations in Chu Jeot of TS than that of CS. Products of CS have higher salinity while lower VBN and AN than those of TS. Sensory results showed that mean scores of appearance, over-all taste, over-all flavor and over-all acceptability between TS and CS were not significantly different. The mean score of over-all acceptance was the highest in Yook Jeot. Physicochemical and sensory characteristics of salt-fermented shrimps in a PCA plot comprised of first principal component (68.36%) and second principal component (31.36%).
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