결식아동을 위한 가정배달 도시락의 생산과 배달과정 중 미생물적 평가

문정아 ( Jeong A Moon ),유창희 ( Chang Hee Yoo ),이경은 ( Kyung Eun Lee ) 대한영양사협회 2013 대한영양사협회 학술지 Vol.19 No.3

본 연구는 결식아동을 대상으로 제공되는 급식 프로그램 중 하나인 가정배달 도시락의 생산 및 배달과정 중 식품과 환경의 미생물 분석을 실시하여 안전한 도시락을 제공하기 위한 방법을 모색하고자 하였으며, 결과는 다음과 같다. 1. 급식 생산실 환경 미생물 오염도 평가를 실시한 결과 사용하기 전의 칼, 도마, 행주에서 일반세균과 대장균군이 검출되지 않아 적절한 세척, 소독, 보관이 이루어진 것으로 나타났다. 조리종사자의 손과 장갑의 미생물 오염은 대부분 안전한 수치였으나, 조사 2일에는 조리작업을 수행하는 종업원의 손에서 대장균군이 검출되고 일반세균수도 4 log CFU/ml로 나타나 종업원의 개인위생이 더욱 강조되어야 할 것으로 나타났다. 2. 생산단계 및 배달과정 중 식품의 미생물 품질평가 결과 비가열 조리공정 메뉴에서는 소독 후 미생물 수치가 크게 감소되지 않았고, 가열조리후 처리공정 메뉴에서도 데치는 과정 후 미생물 수치가 크게 감소되지 않아 전처리 과정 중의 세척ㆍ소독의 문제, 조리종사원의 손과 장갑, 조리기구 등을 통한 교차오염이 의심되었다. 안전한 도시락 제공을 위해서 식재료의 적절한 세척·소독과 작업자의 개인위생, 조리기구 등의 관리가 강조 되어야 할 것으로 나타났다. 가열조리공정 메뉴는 조리 완료 시 대부분 음식 온도가 74℃ 이상이었으나, 조리완료 후 배달까지 상온에 보관하면서 장시간 위험온도에 노출되어 미생물이 증식 하였다. 도시락 생산 계획 시 작업분석과 계획을 통해 조리식품이 위험온도에 노출되는 시간을 최소한으로 줄이고, 보관과 배달 시의 적절한 온도 유지를 위한 기기의 활용이 필요하다. 3. PCR을 이용한 식중독균 정성검사에서 도토리묵 무침과 쥐포채볶음에서 S. aureus가 검출되었으나 도라지오이무침, 요거트샐러드, 낙지젓무무침, 햄부침 등 대부분의 메뉴에서 B. cereus가 검출되었다. B. cereus는 토양과 밀접한 관련이 있는 식품과 가공식품에 오염 가능성이 높고, 포자를 형성하므로 가열을 거치는 메뉴라 하더라도 보관과 포장, 배달 시 증식하지 않도록 온도-시간관리를 철저하게 수행해야 할 것으로 나타났다. 4. 가정배달 도시락은 생산 후 보관, 포장, 배달 과정이 추가된다. 위생적인 도시락 생산과 더불어 안전한 보관과 포장이 보장되지 않으면 가정배달 도시락의 위해요소가 될 수 있으므로 조리가 완료된 음식은 깨끗한 용기에 담아 7℃ 이하의 냉장온도에서 저장하여 미생물이 증식하지 않도록 한다. 도시락 용기에 포장을 완료한 후에는 도시락을 보온·보냉 가방에 보관하거나 신속히 냉장 탑차에 옮겨 안전한 온도 유지가 지속되도록 하여 미생물 증식이 일어나지 않도록 한다. 5. 가정배달 도시락의 배달 시 불청결한 위생과 잘못된 온도-시간관리는 미생물이 증식할 수 있는 요인이 될 수 있다. 따라서 배달 차량의 내·외부 및 도시락을 배달하는 작업자의 복장이나 손등의 청결한 위생관리를 통해 도시락 배달 시 미생물로부터 위험을 줄이도록 하며, 도시락 배달시 적정온도가 유지되도록 보온박스나 보온가방을 이용하여 조리 후 2시간 이내에 도시락을 배달이 이루어지도록 하여 안전한 아동들이 안전한 도시락을 받고 섭취할 수 있도록 한다. The purpose of this study was to assess the microbiological quality of home-delivered meals during production and delivery for children from low-income families. Production flows from a facility in Seoul that provides home-delivered meals were analyzed and the time-temperature of the food was measured. Microbiological assessment was performed for the production environment, personal hygiene, and food samples at each production and delivery step based on the process approach. It took 2 hours or longer from completion of production to meal delivery. An aerobic colony count (ACC) and coliform were not detected at knives, cutting boards, and dish towels. However, ACC (at pre-preparation, preparation, and packing areas) and coliform (at the preparation area) were detected on the hands and gloves of employees. Air-borne bacterial counts varied according to day and preparation area (ND∼6 CFU/plate/15 min). Food temperatures, on the completion of production and meal delivery, fell into temperature danger zones. ACC and coliform counts of raw ingredients did not decrease after pre-preparation (washing and sanitizing) for menus involving food preparation with no cook step. ACC decreased after cooking step for menus of food preparation with cook step, but the ACC of the stir-fried and seasoned dried filefish fillet on the completion of cooking was too numerous to count due to improper heating. The ACC of seasoned young Chinese cabbages (a menu with complex food preparation) increased during delivery (from 2.5 log CFU/ml to 5.0 log CFU/ml). This qualitative assessment of foodborne pathogens revealed that B. cereus was detected in vegetable and meat product menus. These results suggest time-temperature control is necessary during production and delivery and management guidelines during production of home-delivered meals are provided for safe production.

가정배달도시락 수혜 아동의 도시락 서비스 이용 실태와 평가

문정아(Jeong-A Moon),유창희(Chang-Hee Yoo),이경은(Kyung-Eun Lee) 한국식품영양과학회 2015 한국식품영양과학회지 Vol.44 No.6

결식아동을 위한 급식은 지역 실정과 아동 여건에 따라 급식소 급식, 일반음식점 급식, 도시락 배달, 부식 지원 등의 방법으로 지원하고 있으나, 그중 도시락 배달은 완전한 식사를 제공할 수 있으며 낙인 현상 없이 아동이 원하는 시간에 편리하게 먹을 수 있다는 면에서 만족도가 높다. 그러나 도시락은 생산하는 장소와 섭취하는 장소가 분리되고, 섭취 전까지 취급 방법에 따라 식중독 발생 위험이 있다. 본 연구에서는 도시락이 가정으로 배달된 후 가정 내 보관과 섭취 실태를 조사하고, 도시락 급식서비스의 품질을 평가하였다. 도시락 서비스를 이용한 기간은 학년이 높아질수록 유의적으로 길어졌고, 절반 정도의 아동들이 일주일에 4~5회 도시락을 받는 것으로 나타났다. 학기 중보다는 방학 중 도시락 서비스 이용 빈도가 증가하였다. 조사대상자의 86.1%는 도시락을 받은 후 4시간 이내에 섭취하는 것으로 나타났으나 13.9%는 4시간이 지나거나 다음 날 아침에 먹는 경우가 있었고, 도시락을 섭취 시까지 싱크대나 식탁 등의 상온보관을 하는 비율이 30.1%였다. 특히 학년이 낮을수록 그 비율이 높게 나타나 도시락을 섭취하기 전 안전한 보관 방법을 알려주는 것이 필요하였다. 남은 음식은 냉장고에 보관 후 섭취전 가스레인지나 전자레인지로 가열하였다. 배달도시락 서비스 품질 점수는 보통 정도였으나 음식의 간과 맛에서 가장 낮은 평가를 받았고, 학년이 높을수록, 이용 기간이 길어질수록 메뉴 요인의 평가점수가 유의적으로 낮아졌다. 본 연구는 조사 대상이 서울 일부 지역에서 도시락 배달을 받는 수혜자로 제한되어 일반화하는 데는 한계가 있다. 그러나 우리나라 결식아동을 대상으로 가정에서 배달된 도시락을 어떻게 보관하고 섭취하는지에 대해 수혜 아동의 입장에서 수행된 연구라는 점에서 의의가 있다. 지역에 따라 급식서비스 운영 방법이 다양하므로 향후 다양한 지역과 급식서비스 업장을 대상으로 한 연구가 요구된다. The purposes of this study were to investigate consumption of home-delivered meals among children from low-income families and to assess their perception of the home-delivered meal service. A survey was conducted on 392 children who had received home-delivered meals, and 208 questionnaires (response rate: 53.1%) were analyzed using SPSS (ver 18.0). The respondents consisted of elementary school students (36.1%), middle school students (33.7%), and high school students (30.2%). Approximately half of children received home-delivered meals during their semester and vacation periods, and 52.2% of respondents shared the delivered meals with their brothers or sisters. Eighty-six point one percent of respondents consumed delivered meals within 4 hours after the meals were received at home, and approximately a fifth of respondents left the delivered meal boxes on a sink counter or table until eating. Leftover foods were kept in the refrigerator (52.2%) or on the sink counter/table (2.5%). The quality of the home-delivered meal service was assessed as 3.3 points based on a 5-point scale. ‘Food safety is good’ received the highest score (3.62) and ‘Food taste is good’ received the lowest score (3.07). The results showed that children receiving the home-delivered meal service should be provided information on proper handling and consumption of the delivered meals at home.

일반 여성과 영양사의 공중화장실 이용 후 손 씻기 실태

문정아,유창희,이경은 서울여자대학교 자연과학연구소 2011 자연과학연구논문집 Vol.23 No.-

The purposes of this study were to examine handwashing practices among dietitians and female adults in public restrooms and to determine environmental factors affecting handwashing. Trained investigators observed 312 women (156 dietitians, 156 female adults) handwashing in 54 public restrooms in Seoul and recorded facilities of the restrooms. The data were collected during May and July, 2009 and analyzed by t-test and χ2-test using SPSS 14.0. More dietitians (91.7%) washed their hands after using public restrooms than the female adults (78.8%) (p<.01). However, more than half of the subjects washed hands without soaps. The dietitians (13.1 seconds) washed hands longer than the female adults (10.1 seconds) (p<.01), but both groups washed hands shorter than 20 seconds, which is recommended for proper handwashing. Both warm and cold water was available at 63% of the observed public restrooms. Significantly more females washed their hands at the restrooms where both warm and cold water was available (88.5%) than where only cold water was available (80%)(p<.05). Literature has revealed that most consumers understand the importance of handwashing. However the finding of the study showed that their handwashing practices in everyday life did not meet their perception. This observation study disclosed the gap which was not reported from the studies conducted based on surveys. From now on, messages for the consumers should focus on when and how their hands should be washed. Finally dietitians should be a role model of proper handwashing in foodservice facilities as well as in everyday life. Key words:handwashing, observation, dietitians, female adults, public restooms.