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양기현(Kee Heun Yang),류보람(Bo Ram You),김효진(Hyo Jin Kim),이지연(Ji Yeon Lee),김민지(Min Ji Kim),김미리(Mee Ree Kim) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.9
본 연구에서는 도토리묵 제조용으로 수입되고 있는 북한산, 중국산 전분과 국내산 전분에 대하여 원산지별 호화 특성을 알아보기 위해 청가, 아밀로오스 함량, 아밀로그래프 측정, 입도분포, 장방출주사전자현미경에 의한 입자형태 등을 조사하였다. 청가는 북한산(0.42±0.00)> 중국산(0.37±0.01) > 국내산(0.34±0.00) 순이었고(p<0.05), 아밀로오스 함량에서는 북한산(33.65±0.47)> 중국산(32.00±0.86)> 국내산 (30.48±1.21) 순이었다(p<0.05). 아밀로그래프상에 나타난 초기호화온도는 북한산과 중국산이 72℃로 같았고, 국내산은 71℃이었다. 최고점도는 국내산과 북한산이 580 BU이었고 중국산은 570 BU이었다. 전분의 노화특성과 밀접한 상관 관계를 나타내는 냉각점도(C)와 setback(C-P)값, total setback( C-H)값의 크기는 전분의 노화정도를 나타내는 값으로 북한산과 중국산이 국내산보다 다소 높았다. 입자분포에서는 5 미크론 이상 40 미크론 미만에서 국내산 68.9%, 중국산 73.8%를 나타낸 반면 북한산은 57.1%, 90 미크론 이상 501 미크론 미만에서의 입자가 19.1% 함유되어 있어 상당히 불균일하였다. 장방출주사전자현미경 관찰 결과 중국산과 북한산 시료에서 부분적으로 호화가 일어났다. Gelatinization properties of crude starches from acorns harvested in various countries (domestic (KAS), Chinese (CAS), and North Korea (NAS)) were analyzed, especially blue value, amylose contents, amylogram, particle size, and SEM (scanning electron microscope). Amylose contents of NAS, KAS, and CAS were 33.65%, 32.00%, and 30.48%, respectively, and a similar tendency was observed in blue value. According to amylogram, initial paste temperature was 72℃ for NAS and CAS and 71℃ for KAS, whereas peak viscosity was 580 BU for KAS and NAS and 570 BU for CAS. The cooling viscosity and setback of NAS and CAS were higher than those of KAS. The average particle size was 23.17 microns for KAS, 23.53 microns for CAS, and 82.14 microns for NAS; particle size ranging from 5~40 microns was highly distributed in KAS (68.9%) and CAS (73.8%), whereas 57.1% distribution was observed for 5~40 microns and 27.2% for >80 microns in NAS. Gelatinization ranges of SEM photography of CAS and NAS showed a more swollen, extremely disintegrated, and folded struc-ture than that of KAS. From these results, gelatinization properties, especially viscosity, setback of amylogram, particle size, and SEM photography, differed according to the country.
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도토리묵 제조용 조전분의 원산지별 성분 및 항산화 특성
양기현(Kee-Heun Yang),안장혁(Jang-Hyuk Ahn),김효진(Hyo-Jin Kim),이지연(Ji-Yeon Lee),류보람(Bo-Ram You),송정은(Jung-Eun Song),오혜림(Hye-Lim Oh),김나연(Na-Yeon Kim),김미리(Mee-Ree Kim) 한국식품영양과학회 2011 한국식품영양과학회지 Vol.40 No.7
도토리묵 제조용 조전분의 품질 특성을 규명하기 위한 기초연구 목적으로 수입 원산지(국내산, 북한산, 중국산)별로 일반성분, pH 및 산도, 무기질 및 당 조성, 색도, 총 페놀함량, 항산화 활성 등을 조사하였다. 일반성분에서는 북한산의 경우 수분함량은 적고 탄수화물, 조지방, 조단백이 국내산이나 중국산보다 높았다. pH는 3개 시료에서 유사하였으며 산도는 북한산이 0.021%로 중국산이나 국내산보다 다소높게 나타났다. 이러한 산도의 유의성 차이는 채취년도 및 보관온도, 보관기간 등에 의한 수분량 감소, 성분변화 등에 기인한 것으로 생각된다. 특히 원료별 유통경로 및 보관온도, 보관기간에 차이가 있었다. 무기질의 경우 국내산은 Na 함량이 적고 (4.52 ㎎/100g), Mg(14.11 ㎎/100g)과 Ca(136.84 ㎎/100g) 함량이 높았으며, 북한산은 K(94.87 ㎎/100g)과 P(18.17 ㎎/100g)이, 중국산은 Fe(4.55 ㎎/100g)과 Zn(1.07 ㎎/100g)이 상대적으로 높았다. 당 성분의 경우 포도당 함량은 국내산(187 ㎎/100g)이, 자당은 중국산(80 ㎎/100g)이 높았다. 색도에서는 명도값(L)이 북한산에서 59.89로 가장 낮은 값을 보였으며, 국내산 64.60, 중국산 64.48으로 차이를 보였다. 적색도(a)와 황색도(b)에서는 북한산이 2.55, 13.15로 가장 낮은 값을 보인 반면, 국내산과 중국산은 유의적인 차이가 없었다. 총 페놀 함량에서는 북한산이 0.009 ㎎/㎖로 가장 높았으며 다음으로 중국산 0.006 ㎎/㎖, 국내산 0.004 ㎎/㎖ 순으로 나타났다. DPPH radical 소거능의 경우 IC?? 값에서 북한산이 47.0 ㎎/㎖로 가장 높았고 중국산 73.7 ㎎/㎖, 국내산 86.8 ㎎/㎖로 차이를 보였다. 또한 hydroxyl radical 소거능에서도 북한산의 IC?? 값이 0.038 ㎎/㎖로 가장 높은 활성을 나타냈으며, 그 다음으로 중국산 0.041 ㎎/㎖, 국내산 0.044 ㎎/㎖ 순이었다. 따라서 이들 수입 원산지별 도토리묵 제조용 조전분에 대한 분석 결과 성분별 함량 차이는 존재하였으며 어느 시료에서 전체 품질이 우수하다고 보기는 어려웠다. 그러므로 현재 수입되고 있는 북한산 중국산 도토리묵 제조용 조전분에 대한 원산지별 다른 영양성분을 고려하여 생산하고자 하는 특정 가공식품의 이용을 검토하여 그 특성에 맞게 적용하려는 노력이 필요할 것이다. Nutritional compositions of acorn crude starch were analyzed according to country of origin, especially the mineral and sugar contents. Regarding the three kinds of starch of domestic (South Korea, KAS), Chinese (CAS), and North Korea (NAS) origins in the Korean market, NAS had the lowest moisture content as well as the highest contents of crude protein, crude fat, and carbohydrate. Regarding mineral contents, NAS contained the highest amounts of magnesium, calcium, sodium, potassium, and phosphorous, whereas CAS contained the highest iron and zinc contents. There were no significant differences in acidity and pH. Analysis of the monosaccharide contents of the starches showed that glucose was the highest in KAS while sucrose was the highest in CAS. The Hunter color L value was the lowest in NAS, whereas a and b values were the lowest in CAS. Total phenolic content was the highest in NAS. NAS had the highest DPPH and hydroxyl radical scavenging activities (IC??: 47.0 ㎎/㎖ for DPPH, 0.038 ㎎/㎖ for hydroxyl) whereas KAS had similar DPPH (IC??: 73.7 ㎎/㎖ for CAS, 86.8 ㎎/㎖ for KAS) and hydroxyl radical activities (IC??: 0.041 ㎎/㎖ for CAS, 0.044 ㎎/㎖ for KAS) as compared to CAS.
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