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전처리 나물류(깐 도라지, 데친 고사리)의 제조공정 및 유통 중 저장조건의 표준화를 위한 연구
박선현(Sunhyun Park),노보영(Boyoung Noh),한규재(Kyujai Han) 한국식품영양과학회 2012 한국식품영양과학회지 Vol.41 No.11
깐 도라지와 데친 고사리는 단체급식에서 흔하게 사용되는 전처리 식재료이다. 이 연구는 이들 식재료의 제조공정과 시장에서 유통 중 최적 저장 조건을 확립하기 위해 수행하였다. 이들 식재료를 생산하는 제조업체에 대한 조사를 통해 가장 적합한 제조공정을 개발하였다. 조사한 제조업체 중한 곳을 선정하여 시료를 채취하였으며 이 시료를 각각 다른 온도(4, 10, 20℃)에서 저장하면서 저장기간(1, 2, 3, 4, 5, 7, 10 days)에 따른 미생물학적, 이화학적, 관능적 품질 변화를 조사하였다. 저장 개시 시점의 도라지의 일반세균수는 5.26 log CFU/g이었고 4℃ 저장군에서 일반세균수는 3일차까지 별다른 변화를 보이지 않았으나 4일차에 7.63 log CFU/g로 증가하였고 이후 7일차까지 완만하게 증가하였다. 그러나 10, 20℃ 저장군에서는 2일차에 각각 7.42 log CFU/g, 7.86 log CFU/g 수준까지 급격히 증가하였다. 이러한 양상은 데친 고사리에서도 유사하게 나타났다. 이화학적 품질변화의 경우 20℃ 저장군에서 pH와 경도가 급속히 감소되는 결과를 보였다. 관능품질은 4℃ 저장군에서 5일차까지 우호적으로 평가(9점 만점에 5∼6점)되었으나 나머지 저장 온도군에서는 2일차부터 기호도가 급격히 감소하였다. 따라서 이들 전처리 나물의 최적 저장 조건은 4℃에서 3일 이내인 것으로 확인되었다. Peeled balloon flower roots and parboiled bracken are pre-processed foodstuffs commonly used in the institutional food service. This study was conducted to establish the suitable manufacturing process for these foodstuffs and the optimal storage condition during distribution in the market. The most suitable manufacturing process was developed by surveying the manufacturing factories that produce these foodstuffs. Samples were collected by selecting a site among the surveyed manufacturing factories and storing them at different temperatures (4, 10, 20℃). The resulting changes in microbiological, physicochemical, and organoleptic qualities depending on the storage period (1, 2, 3, 4, 5, 7, 10 days) were investigated. The number of general bacteria in balloon flower roots at the beginning of the storage period was 5.26 log CFU/g and the number in the 4℃ storage group remained unchanged until the 3<SUP>rd</SUP> day, but then increased to 7.63 log CFU/g at the 4th day, and then gradually increased up to the 7<SUP>th</SUP> day. However, in the 10 and 20℃ storage groups, the number was rapidly increased to 7.42 log CFU/g and 7.86 log CFU/g, respectively, at the 2<SUP>nd</SUP> day. The parboiled bracken samples presented a similar trend. For physicochemical quality changes, the pH and hardness were rapidly decreased in the 20℃ storage group. The organoleptic quality was favorably evaluated (5~6 points out of 9 points) up to the 5<SUP>th</SUP> day in the 4℃ storage group but the overall acceptability was rapidly decreased from the 2<SUP>nd</SUP> day in the other storage temperature groups. These results confirmed the optimal storage condition for these pre-processed foodstuffs as being less than 3 days at 4℃.
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