고추냉이가 첨가된 식용유지의 튀김 공정에서의 특성 검토

김회성(Hoe-Sung Kim),김다솜(Da-Som Kim),이주경(Jookyeong Lee),홍성준(Seong Jun Hong),조진주(Jin-Ju Cho),우성민(Seongmin Woo),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.11

고추냉이를 튀김유지에 활용한 연구를 진행하였고, 반복 튀김 공정을 통해 고추냉이가 튀김유지에 미치는 영향을 검토해 보았다. 먼저 고추냉이의 첨가를 통해 지방산의 조성 변화에서 ⲱ-3 지방산의 증가를 확인하였다. 또한 튀김 과정에 따른 AV, POV 및 p-AV를 확인한 결과 고추냉이 첨가의 경우 AV의 증가는 다소 대두유보다는 높게 나타났지만, 1차 산화 생성물을 측정하는 POV와 2차 산화 생성물을 측정하는 p-AV, 그리고 TOTOX 값에서 기존의 대두유보다는 산화 안정성을 나타내었다. 색도의 경우 고추냉이의 첨가가 황색도와 갈색도를 증가시켰고, 전자코와 전자혀 분석을 통하여 대두유와 고추냉이 첨가 튀김유의 향기성분과 맛 성분을 검토하였고, 전자코 분석을 통해 콩기름과 고추냉이 첨가유에서 튀김 공정이 증가함에 따라서 sourness와 umami의 증가와 bitterness의 감소 패턴을 확인하였다. 본 연구를 통해 식품의 향신료로서의 제한적인 이용을 보였던 고추냉이의 튀김유로의 적용 가능성을 확인하였다. 향후 계속된 연구를 통해서 튀김 공정에서 고추냉이를 이용하기 위해서 다양한 고추냉이의 적용 방안에 대한 연구가 진행되어야 할 것으로 판단된다. This study investigated the utilizability of wasabi application to frying oil. Soybean oil was used for frying, and the same proportion of leaves, petioles, and rhizomes of wasabi were added at 10 ㎎/mL. Evaluation of the fatty acid composition of soybean oil after 10 rounds of frying revealed that cis type linoleic acid decreased from 44.84% to 2.39%, while trans type linoleic acid increased to 3.10%. For wasabi added soybean oil, cis type linoleic acid decreased from 36.90% to 2.65%, whereas trans type linoleic acid increased to 3.59% after 10 rounds of frying. The induction time (h) of soybean oil changed from 3.21 to 2.52 after frying, while that of wasabi added soybean oil changed from 2.80 to 2.33. The acid value, peroxide value, and para anisidine value changed from 0.11 to 0.79, 4.40 to 18.82, and 20.73 to 39.73 in soybean oil, respectively, while they changed from 0.39 to 0.81, 6.60 to 12.96, and 17.77 to 32.50 in wasabi added soybean oil after frying. A total of 11 volatile compounds were identified in soybean oil and wasabi added soybean oil via electronic nose analysis. Major compounds detected in soybean oil included 3-methylpentane and 2-methyl-2-propanol, while those in wasabi added soybean oil were propenal, trimethylamine, and hexane. Electronic tongue analysis revealed that the repeated frying process increased sourness and umami tastes and decreased bitterness in both soybean and wasabi added soybean oil. Overall, the results of this study confirm the feasibility of adding wasabi to frying oil.

고추냉이의 이화학적 특성 및 전자센서를 통한 맛 성분 탐색

김회성(Hoe-Sung Kim),우성민(Seongmin Woo),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.11

고추냉이의 잎, 엽병, 그리고 근경에 존재하는 sinigrin과 효소반응을 통해 생성되는 allyl isothiocynate(AITC)의 함량을 비교해 보았다. Sinigrin과 AITC는 추출용매와 가열유무, 그리고 부위에 따른 다양한 함량을 보였으며, sinigrin의 경우 근경에서 50% acetonitrile(ACN)-hot 추출에 의해 가장 높은 함량을 확인할 수 있었고, AITC의 경우는 근경의 저온 물 추출에서 가장 높은 함량을 확인할 수 있었다. 이러한 물 추출의 경우 수용성 상태에서 효소반응을 통해 발생하는 AITC의 함량을 증가시켰으며, 낮은 온도에서의 높은 수율은 AITC의 휘발을 통한 손실을 줄였기 때문으로 판단된다. 총페놀 함량과 DPPH를 통한 항산화 활성에서는 잎에서 가장 높은 함량과 항산화 활성을 나타내었다. 색도의 경우 부위별 차이보다는 추출용매에 따른 차이가 확연하게 확인되었다. 전자혀 분석을 통한 고추냉이의 부위별 추출용매에 따른 맛 성분을 확인한 결과 각 부위의 저온 물 추출에서 강한 sourness가 확인되었으며, 엽병에서 강한 saltiness와 umami가 확인되었고 근경의 경우 50% ACN 추출에서 높은 bitterness를 확인하였다. PCA loading plot과 DFA score plot을 통해 5가지 맛 성분에 의해 부위별 clustering group 생성을 확인하였다. 근경의 사용에 의존하는 고추냉이의 식품소재로의 활용을 잎과 엽병의 적용에 대한 잠재력을 확인하였고, 부위별 사용에 대한 기초결과로 활용이 가능할 것으로 판단된다. This study investigated the amount of sinigrin in the leaf, petiole, and rhizome as well as the content of allyl isothiocynate (AITC) produced through enzyme reactions of sinigrin in wasabi. The sinigrin content was highest in the 50% acetonitrile (ACN)-hot extract, and the AITC content was highest in the mild distilled water extract. The total phenolic compounds and DPPH activity showed the highest content (0.15±0.02 ㎎/g) in the 50% ACN extract at mild temperatures and highest activity (IC50: 1.13±0.07 ㎎) in distilled water extract at hot temperatures. Colormetry showed the highest yellowness (12.63±0.03) in the leaf after 50% ACN-hot extraction and showed the highest redness (1.43±0.02) in the rhizome after distilled water extraction at mild temperatures. The turbidity and browning intensity showed higher values after 50% ACN extraction than after distilled water extraction. Electronic tongue analysis showed that distilled water extraction at mild temperatures had strong sourness. The saltiness and umami in petiole were higher. Rhizome extracted with 50% ACN had strong bitterness.

기업 사회공헌 결정요인의 시기별 변화에 관한 연구

김회성(Hoe Sung Kim),박기태(Ki Tae Park),이명진(Myoung-Jin Lee) 한국사회학회 2009 韓國社會學 Vol.43 No.4

이 연구는 한국 기업이 효율성과 이윤극대화에 부정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있는 사회공헌활동에 참여하는 이유를 경험적으로 밝히고자 한 시도이다. 대부분 선행연구는 사회공헌활동이 기업에 미치는 영향에 초점을 두었을 뿐 아니라 2000년대 이후에 이루어진 활동의 서술에 초점을 두고 있다. 아울러 이 연구는 선행연구와는 달리 기업의 사회공헌 결정요인이 질적으로 변화하였다는 점에서 시기를 구분하여 살펴보고자 하였다. 이를 위하여 이 연구는 196개 국내 상장기업을 대상으로 1992년에서 2006년에 이르는 15년간을 사회공헌 활동 수준에 대하여 종단적으로 분석하였다. 기업의 이미지 관리론(내부적 요인)과 제도적 압력론(외부적 요인)에 기반하여 가설을 도출하고 검증하였다. 이미지 관리론은 기업의 사회공헌이 명성ㆍ신용 등과 같은 기업의 무형적 가치를 증대시키고자 하는 데서 비롯된다는 것과 손상된 신뢰성을 회복하기 위한 정치적 수단이라는 점을 포괄한다. 제도적 압력론은 신제도주의적 조직 이론에 기초하고 있으며 기업의 사회공헌활동은 제도화된 기업 규범에의 조응으로 규정되고 그 기업 규범의 확산 기제로 규범적 압력과 모방적 압력이 제시한다. 그 결과 전기에는 내부적 요인이 영향을 주는 반면, 중ㆍ후기에는 외부적 요인이 중요한 요인으로 작용하는 것으로 밝혀 졌다. Many studies address the issues of how corporation social responsibility(CSR) affects Korean firms. The impact of previous research has been limited because it simply offers the description of the history of CSR activities. This paper explored the causes of Korean firms’ participation in CSR. Image management perspective argues that firms participate in CSR to enhance their intangible values like reputation and credit. In contrast, institutional pressure perspective asserts that firms conform institutionalized norm in order to getting legitimacy through normative and mimetic pressures. We examined this issue using the longitudinal data from 196 KOSPI listed firms through 15 years. In addition, we focused on the changes of the causes of the participation and differentiated the time periods. The findings were strong and robust for different time periods. While image management strategy greatly affected on diffusion mechanism in early period, market pressure worked in decisive factors in mid and latter periods.

송이버섯 균사체와 바실러스를 이용한 발효대두의 향미 분석

김다솜(Da Som Kim),김회성(Hoe Sung Kim),서원택(Weon Taek Seo),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.1

증자대두와 전통 청국장 그리고 송이버섯 균사체를 발효한 청국장의 휘발성 향기성분을 SPME와 GC/MS를 이용하여 분석하였고, 전자 센서를 이용하여 향기성분과 맛 성분의 패턴을 이용한 샘플 간의 유사도를 검토하였다. 향기성분에서 전통 청국장보다 송이버섯 균사체를 발효한 청국장에서 불쾌취로 인식되는 향기성분이 감소하는 것을 확인할 수 있었으며, 전자코를 이용한 향기성분의 패턴에서도 송이버섯 균사체를 발효한 청국장의 휘발성 향기성분의 강도가 기존의 전통 청국장에 비해서 증자대두에 좀 더 가깝다는 결과를 확인하였다. 전자혀를 이용한 맛 성분의 분석에서 전통 청국장에서 높은 감칠맛과 신맛을 확인하였고, 송이버섯 균사체를 발효한 청국장에서 높은 쓴맛, 단맛, 그리고 짠맛을 확인하였다. 또한, 5가지 맛 성분의 패턴을 통해서 샘플의 그룹 간 유사도에 의한 분리가 다변량 분석법 중 하나인 판별 분석을 통해서 분석이 가능하다는 것을 확인할 수 있었다. 본 연구를 통해서 다양한 발효 방식에 따른 향기성분과 맛 성분이 보여주는 패턴을 분석하여 식품산업에서 요구하는 다양한 향기와 맛 성분을 제공하는 발효방법을 제공할 수 있을 것으로 판단되며, 송이버섯 균사체를 이용하여 청국장을 제조 시 발생 가능한 맛과 향기성분에 대한 기초자료로 사용될 수 있을 것으로 기대된다. A total of 83 volatile compounds were detected by GC/MS: 30 hydrocarbons, 14 ketones, 12 alcohols, 11 acids, 7 aldehydes, 7 heterocyclic compounds, and 2 miscellaneous. Conventional cheonggukjang contained higher contents of ketones and heterocyclic compounds having bad odors compared to steamed soybeans and fermented soybeans with Tricholoma matsutake. An electronic nose detected 10 key flavor compounds in three samples, and methanol and methanthiol were the major flavor compounds. Principal component analysis (PCA) generated between PC1 and PC2 successfully segregated steamed soybeans, conventional cheonggukjang, and fermented soybeans with T. matsutake. An electronic tongue showed that fermented soybeans with T. matsutake had higher bitterness, sweetness, and saltiness than steamed soybeans and conventional cheonggukjang. Discriminant analysis (DA) distinguished three clusters of steamed soybeans, conventional cheonggukjang, and fermented soybeans with T. matsutake based on taste pattern. GC/MS and an electronic sensor system can be used as important analysis tools to determine sensory properties in the food industry.

산림자원에서 추출한 유지자원의 영양성분 및 이화학적 특성 검토

김미소(Mi-So Kim),박준형(Joon Hyung Park),임호정(Ho-Jeong Lim),김다솜(Da-Som Kim),김회성(Hoe-Sung Kim),이경태(Kyoung-Tae Lee),박용배(Yong Bae Park),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품영양과학회 2017 한국식품영양과학회지 Vol.46 No.4

본 연구에서는 산림자원에서 추출한 유지자원의 이용에 대한 잠재력을 확인하고자 지용성 영양성분에 대한 연구와 이를 토대로 한 이화학적 특성을 확인해 보았다. 영양성분의 경우 높은 불포화 지방의 비율(>80%)을 보였고, 지용성 비타민인 tocopherols과 식물성 스테롤인 phytosterol의 다양한 함량 분포를 확인하였다. 이화학적인 특성을 볼 때 1차 산화생성물인 산가와 과산화물가의 값은 안정적인 값이었으며, 2차 산화생성물의 지표인 p-anisidine value의 값을 확인하였다. 갈변도와 색도의 경우 유지 자체의 색도를 포함한 값으로 인해 신선도를 판정하기에는 무리가 있으나 색도에 대한 정보를 통해 적용 분야를 적용할 수 있는 근거로써 이용이 가능할 것으로 보인다. 산화안정성의 지표인 산소유도기간에서도 불포화지방산과 지용성 항산화제인 α-T의 함량에 따른 다양한 결과를 보였다. 본 연구는 영양성분 및 이화학적인 결과를 산림유지 자원의 이용을 위한 기초자료로서 활용이 가능다고 판단된다. Nutritional constituents and physicochemical properties of lipids of forest resources were studied in order to examine their practical utilization in the lipid industry. In this study, Garae, Dongback, Mougwi, and Muwhanja were chosen as sources of fat-soluble components. Fatty acid profiles of forest resources showed more than 80% polyunsaturated fatty acids in total fatty acids. For total tocopherol contents, Garae showed higher content than others; moreover, Dongback was a good source of α-tocopherol. Phytosterols of forest resources ranged from 55.96±2.23 to 194.94±21.42 mg/100 g, and Muwhanja showed the highest phytosterol contents. Chemical properties such as acid value, peroxide value, and p-anisidine value showed good oxidative stability of lipids of forest resources. For physical properties, browning intensity and color parameters were studied. Induction times, as an indicator of oxidative stability, were measured and ranged from 0.70±0.01 to 18.40±1.02 h in four forest resources. Taken together, contents of lipid constituents and physicochemical properties can be used as an important preliminary database for utilization of lipids of forest resources.

국내 식품 중 밥류와 국(탕) 및 찌개류의 수용성 바이타민 B₁, B₂, 그리고 B₃ 함량 검토

김다솜(Da-Som Kim),김회성(Hoe Sung Kim),홍성준(Seong Jun Hong),조진주(Jin-Ju Cho),최미정(Mijung Choi),허성욱(Seong Uk Heo),이주경(Jookyeong Lee),정혜정(Haejung Chung),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품과학회 2018 한국식품과학회지 Vol.50 No.4

국내 식생활의 가장 기본적인 구성요소인 밥류, 국(탕)류, 그리고 찌개류에 존재하는 다양한 영양성분 중 수용성 바이타민인 B₁ (thiamin), B₂ (riboflavin), 그리고 B₃ (niacin)의 함량을 확인하였다. 밥류의 경우 가공방법에 따른 열처리의 조건이 다양한 수용성 바이타민의 함량을 나타내었고, 국(탕)의 경우 전체적으로 높은 수분함량으로 영양성분의 희석효과가 확인되었고, 찌개의 경우 주재료로 사용된 재료에 따라 다양한 바이타민의 함량을 나타내었다. 본 연구 결과는 국민 식사생활의 영양성분 데이터베이스의 중요한 기초자료로 활용될 것으로 판단되며, 기본 재료가 가진 영양성분의 함량이 가공조건에 따라서 다양한 잔존율을 보인다는 것을 제시하였다. 계속적인 연구를 통하여 셀 수 없이 다양하게 존재하는 한식의 영양성분에 대한 데이터베이스화를 통해 국민 식사생활 개선을 위한 노력이 필요할 것으로 판단된다. A conventional Korean meal includes rice, soups, and stews. The current study investigated the content of water-soluble vitamins B₁ (thiamin), B₂ (riboflavin), and B₃ (niacin) in rice, soups and stews. Reliability of the method used in this study was confirmed based on a control chart. Rice contained 0.007-1.270 mg/100 g of thiamin, 0.010-0.172 mg/100 g of riboflavin, and 0.031-7.582 mg/100 g of niacin. Soups contained 0.036-0.586 mg/100 g of thiamin, 0.008-0.187mg/100 g of riboflavin, and 0.026-9.456 mg/100 g of niacin. Stews contained 0.004-0.704 mg/100 g of thiamin, 0.022- 0.214 mg/100 g of riboflavin, and 0.047-13.118 mg/100 g of niacin. Results of this study may be utilized as a basic database for nutritional content of a Korean meal.

볶음처리에 따른 백하수오(Cynanchi wilfordii Radix)의 이화학적 특성 및 영양성분 변화

김다솜(Da-Som Kim),김회성(Hoe-Sung Kim),홍성준(Seong Jun Hong),조진주(Jin-Ju Cho),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품영양과학회 2018 한국식품영양과학회지 Vol.47 No.3

약용작물의 종류 중 하나인 백하수오를 식품 및 식품소재로 이용하기 위해 다양한 볶음 온도와 시간으로 볶음처리를 하였고, 이에 따른 벤조피렌 생성 여부, 갈변도, 총 페놀 함량, 항산화 활성, 조단백질 및 아미노산 함량을 확인하였다. 볶음처리로 인한 벤조피렌 생성의 경우 180°C와 120°C에서 각각 4분 동안 볶은 샘플을 이용하여 확인한 결과 벤조피렌은 확인되지 않았다. 볶음처리에 따른 갈변도 및 총 페놀 함량은 볶음처리 후 더욱 증가하는 패턴을 보였으며, 이는 열처리로 인해 생성된 갈변물질의 영향으로 판단된다. DPPH와 ABTS 라디칼 소거능 역시 볶음처리 이후에 증가함을 확인하였고, 샘플 중 열처리가 가장 많이 된 180°C에서 4분간 볶은 샘플이 가장 높다는 결과를 통해 열처리 온도와 시간에 대한 조건이 식품 및 식품소재의 항산화력의 증가에 중요한 요소가 될 수 있을 것으로 판단된다. 구성아미노산과 유리아미노산의 경우 aspartic acid와 arginine 비율 증가가 가장 높았고 볶음 온도와 시간에 비례하여 증가하였으며, 이외에 구성아미노산에서는 flavor enhancer로 이용되는 glutamic acid, 그리고 유리아미노산에서는 생리활성에 영향을 주는 γ-amino butyric acid가 가공처리에 따른 상대적인 비율이 높은 아미노산으로 확인되었다. 따라서 본 연구는 백하수오의 볶음처리 조건에 따른 이화학적 및 영양성분 변화에 대한 기초자료로 제공될 것으로 확신한다. The physicochemical and nutritional properties of Cynanchi wilfordii Radix samples as well as the levels of benzopyrene production were investigated at different roasting temperatures and times. An analysis of benzopyrene using samples roasted at 180°C and 120°C for 4 min revealed no benzopyrene. The browning intensities and total phenol contents were mostly high under further roasting conditions. The 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) radical scavenging activities also increased after the roasting procedure, and the samples roasted at 180°C for 4 min showed the highest levels. An analysis of the constituent amino acid and free amino acid contents revealed aspartic acid and arginine to be highest in both the constituent and free amino acids and they increased with increasing roasting temperature and time. In addition, the constituent amino acids and free amino acids showed a high level of glutamic acid and γ-amino butyric acid, which affects the physiological activity, respectively. These results provide basic data on the nutritional content of C. wilfordii Radix in the food industry.

국내산 땅콩의 일반 품종과 고올레산 품종에 대한 지용성 영양성분과 산화안정성 비교

임호정(Ho-Jeong Lim),김미소(Mi-So Kim),김다솜(Da-Som Kim),김회성(Hoe-Sung Kim),배석복(Suk-Bok Pae),김재겸(Jae Kyeom Kim),신의철(Eui-Cheol Shin) 한국식품과학회 2017 한국식품과학회지 Vol.49 No.3

본 연구는 가열 산화에 따른 일반 및 고올레산 땅콩 유지의 화학적인 특성 변화를 측정하였다. 땅콩 유지는 용매추출법을 이용하여 추출하였으며 80oC에서 25일간 가열 산화시켜 지방산 조성, 토코페롤, 식물스테롤 및 산화안정성 변화를 측정하였다. 일반 및 고올레산 유지의 주요 지방산은 올레인산과 리놀레산으로 이들의 비율(O/L)은 일반 품종 2.75, 고올레인산 품종 5.23으로 나타났다. 저장기간동안 가열산화에 의해 리놀레산이 파괴되어 단일불포화지방산 및 포화지방산의 비율이 상대적으로 증가하였으며 일반 품종이 고올레산에 비해 리놀레산의 감소량이 유의적(p<0.05)으로 높은 것으로 나타났다. 산화안정성을 나타내는 과산화물가와 산가를 측정한 결과 두 가지 유지 모두 증가하는 것으로 일반 품종은 과산화물가와 산가가 급격히 증가하는 경향을 보였고, 고올레산 품종은 상대적으로 다소 완만하게 증가하였다. 가열산화가 진행됨에 따라 토코페롤과 식물스테롤은 모두 감소하는 경향을 보였지만, 일반품종에서 감소되는 속도가 더 빠르게 나타났다. 고올레산 품종의 경우 높은 올레인산 비율과 낮은 리놀레산의 비율로 인해 일반 품종보다 우수한 산화안정성을 보였으며, 지방산 조성뿐 만 아니라 토코페롤과 식물스테롤의 함량변화 역시 고올레산 품종에서 더 높은 잔존율을 확인할 수 있었다. Generally, peanuts are classified as high-fat foods as they possess high proportions of fatty acids. This study compared lipid constituents and properties between normal and high-oleic peanuts. Gas Chromatography-Flame Ionization Detector (GC-FID) analyses revealed that the fatty acid levels were significantly different between the normal and higholeic peanuts (p<0.05). Eight fatty acids were identified in the samples, including palmitic (C16:0), stearic (C18:0), oleic (C18:1, n9), linoleic (C18:2, n6), arachidic (C20:0), gondoic (C20:1, n9), behenic (C22:0), and lignoceric (C24:0) acids. Four tocopherol homologs were detected, and α- and γ-tocopherols were the predominant ones. Tocopherols were rapidly decomposed during 25 day storage at 80℃. The main identified phytosterols were beta-sitosterol, Δ<SUP>5</SUP>-avenasterol, campesterol, and stigmasterol. Acid and peroxide values indicated that high-oleic peanuts have better oxidative stability than normal peanuts. These results can serve as the basis for the use of peanuts in the food industry.